Quando abrimos uma garrafa de vinho, há uma grande expectativa com relação ao que vamos encontrar: quais os aromas, sabores, complexidade, equilíbrio, intensidade, persistência, etc? São várias as perguntas e os critérios a serem avaliados.
Muitas vezes, a cor do vinho e até mesmo os aromas exalados inicialmente dão sinais sobre a qualidade do vinho, inclusive sobre a presença de algum defeito.
Hoje, há muita tecnologia empregada e rigor quanto à qualidade durante o processo de produção do vinho, desde o manejo do vinhedo até o momento em que a garrafa sai da vinícola com destino à comercialização.
Em tempos não muito remotos, muitos dos problemas encontrados nos vinhos estavam relacionados à falta de higiene durante a produção, por isso, o cuidado com a higiene é um quesito prioritário nas vinícolas e os investimentos são cada vez maiores para evitar tais riscos.
E assim os produtores têm conseguido reduzir e muito a possibilidade de contaminação do vinho.
Claro que não acontece com muita frequência, mas à medida que aumentamos o nosso consumo, percebemos que é possível encontrar uma ou outra garrafa de vinho com alguns defeitos e, até mesmo, imprópria para o consumo.
É importante destacar ainda que o sabor do vinho pode não agradar muito o nosso paladar, o que não significa que o vinho esteja decrépito. Assim, é primordial conhecermos os nossos “gostos”, as nossas preferências, antes da escolha da bebida: se gosto de vinho mais frutado ou mais amadeirado, mais leve ou mais encorpado, mais jovem ou mais envelhecido, mais ou menos tânico, mais ou menos ácido. Assim, reduzimos a chance de selecionar um vinho que provavelmente não nos agrade.
A partir daí, precisamos conhecer quais seriam os eventuais defeitos que poderíamos encontrar num vinho e aquelas características que, em princípio, poderiam se assemelhar a um defeito, mas que, na verdade, não o são, ou que não tornam a bebida imprópria para o consumo.
Antes de listar alguns dos principais e possíveis defeitos dos vinhos, bem como ajudá-los a reconhecê-los, vamos diferenciar dois processos importantes para o vinho: a oxidação e a redução.
Voltando aos conceitos da química, encontramos que o processo de “oxidação” se refere à perda de elétrons por uma molécula, átomo ou íon durante uma reação. O processo recebeu este nome porque, por muito tempo, acreditou-se que o oxigênio fosse o único agente de oxidação (o que não é verdade).
Podemos observar tal processo acontecendo todos os dias, em várias situações distintas: na ferrugem de um prego ou naquela fruta (maçã, abacate) que muda de cor após aberta e exposta ao ambiente, por exemplo.
Por outro lado, no processo de “redução”, ocorre o contrário: o ganho de elétrons durante a reação.
No caso do vinho, o enólogo pode optar por adotar dois caminhos distintos durante a vinificação: processos oxidativos ou redutivos.
No processo oxidativo, o enólogo opta pela exposição do vinho ao oxigênio: o vinho fica em um tanque aberto ou numa barrica de carvalho pela metade, por exemplo. Já no redutivo, ele opta por elaborar ou armazenar o vinho em tanques selados de aço inoxidável, impedindo o acesso ao oxigênio.
Então, vinhos “oxidativos” são aqueles nos quais o enólogo, deliberadamente, coloca o vinho em contato controlado, lento e gradual com o oxigênio. Há vários vinhos elaborados desta maneira, onde o contato pode se por um tempo curto ou bastante prolongado, como por exemplo: o vinho do Porto Tawny e o Madeira, em Portugal; o Jerez, na Espanha; o vin Santo, na Itália.
A grande diferença entre um vinho “oxidativo” e o “oxidado”, é que, neste último caso, o contato não foi deliberado ou controlado, ocorrendo em uma ou mais etapas dos processos de elaboração ou armazenamento.
Defeitos do vinho
Oxidação
Conforme visto acima, o processo de oxidação pode ser uma escolha do enólogo, e ocorre de forma lenta e gradual resultando em um vinho “oxidativo”. O vinho resultante pode ser incrivelmente complexo, sem perder o frescor, e apresentar grande longevidade, às vezes, até mesmo depois de aberto.
Porém, a oxidação excessiva, sem controle, por alguma falha no processo, representa um defeito, e o vinho se torna “oxidado”.
O vinho pode perder o seu frescor, as suas notas primárias (aromas ou sabores de frutas e flores frescas) que podem ser substituídas por aromas de palha, madeira velha, flores murchas ou chá. A coloração do vinho também muda, os brancos podem chegar a tons de âmbar, enquanto os tintos, a tons marrons.
Podemos citar como exemplo, o vinho que tenha sido mantido em barricas de carvalho por muito tempo, cujo oxigênio penetrou pela madeira e provocou reações químicas no vinho. Outro exemplo, seria um vinho mantido por muitos anos em uma garrafa, com rolha natural (que permite a passagem de pequenas quantidades de ar, mais especificamente de oxigênio).
Muitas vezes, o processo de oxidação pode ser relativamente rápido, caso a rolha esteja defeituosa ou o vinho seja mantido em más condições de armazenamento.
Um vinho jovem, por exemplo, não deve apresentar uma cor similar à de um muito antigo e tampouco aromas com toques acéticos (avinagrados), que denotam que o vinho passou por um processo de oxidação.
Cabe lembrar que há diferentes graus de oxidação, e que vinhos levemente oxidados podem até ser avaliados de forma positiva, por acrescentar novos aromas e sabores. Mas em casos mais avançados, quando a oxidação passa do ponto, o sabor do vinho se torna desagradável e, neste caso, não resta dúvidas de que o vinho está defeituoso.
Redução
Já sabemos que a redução é o oposto da oxidação.
O processo ocorre durante a vinificação, quando a exposição limitada do líquido ao ar leva à formação de compostos voláteis de enxofre.
Nem sempre a redução significa um defeito, porque os odores geralmente desaparecem muito rápido, durante a aeração da bebida. Porém, se tais odores não desaparecerem, podemos dizer que o vinho apresenta uma falha.
O enxofre pode assumir muitas formas desagradáveis em uma garrafa de vinho, tais como: fósforo queimado, alho, borracha queimada, repolho cozido, ovos podres.
Vale lembrar que o dióxido de enxofre é usado pelos enólogos para conservar a bebida. Mas, se for mal administrado, também pode produzir odores desagradáveis.
Bouchonnée
Talvez este seja o defeito mais famoso do vinho. E o mais interessante é que o produtor do vinho não tem o menor controle sobre tal situação.
O nome francês “bouchonnée”, significaria “rolhado”, ou seja, com gosto de rolha.
O fungo responsável pela contaminação das rolhas é o 2,4,6-tricloroanisol, mais conhecido como TCA. Ele se desenvolve quando a casca da cortiça é exposta ao cloro usado nos processos de esterilização.
Porém, o TCA não está restrito somente às rolhas de cortiça. Ele pode ser encontrado em barricas de carvalho ou ainda em outros locais menos prováveis de armazenagem em uma vinícola. Ou seja, um vinho com tampa de rosca também pode apresentar-se “bouchonnée”.
O grande problema da contaminação por TCA é que uma quantidade muito pequena é capaz de arruinar o vinho e, até hoje, não se desenvolveu nenhuma técnica para eliminá-lo após o contágio.
Apesar de o TCA ser inofensivo à saúde, ele torna o vinho desagradável, com aromas de papelão molhado, jornal úmido, cachorro molhado, poeira, mofo e bolor.
Vinho cozido
Se o vinho for guardado em local inadequado, sem controle de temperatura, exposto ao sol ou ao calor extremo, seja durante o transporte ou armazenamento, ele pode se expandir na garrafa e empurrar a rolha para fora.
Assim, o vinho sofre alterações e dizemos que ele ficou “cozido”. E esse processo de cozimento deixa a bebida precocemente oxidada: o vinho perde seus aromas e sabores de frutas frescas, que passam a frutas mais maduras, assadas ou até mesmo, “cozidas”. E, às vezes, com notas de oxidação.
É importante destacar que alguns estilos de vinhos, normalmente aqueles de alta graduação alcoólica, apresentam naturalmente essas características, como é o caso dos vinhos Madeira; do famoso vinho italiano, Amarone; dos vinhos fortificados.
Para evitar esse problema, armazene seus vinhos em adegas, ou em locais frescos, sem exposição à luz direta e ao calor. E nunca deixe suas garrafas dentro do carro, sob o sol quente.
Portanto, no caso do vinho cozido, a culpa quase nunca é do produtor: será de quem transportou, ou de quem o armazenou.
Brettanomyces ou Brett
Correspondem a leveduras naturais, encontradas tanto nas cascas das uvas como nas barricas de carvalho já usadas. Elas podem se desenvolver em diversas etapas durante a produção do vinho, como durante o esmagamento das uvas ou do amadurecimento dos vinhos em barricas de carvalho já usadas. Na maioria das vezes, surge após o processo de fermentação.
As leveduras que predominam no processo de vinificação são as Saccharomyces cerevisiae, que são responsáveis pela fermentação alcoólica (conversão do açúcar presente nas uvas em álcool e gás carbônico). Mas a sua população destas leveduras diminui muito quando a fermentação acaba.
Se os nutrientes se esgotam e a concentração de açúcar não é suficiente para a sobrevivência desses micros seres, o vinho está estável, com chances reduzidas de contaminação. Caso contrário, a Brettanomyces pode se desenvolver e atacar alguns polifenóis que levam à degradação da cor da bebida e à liberação de compostos que produzem odores não muito agradáveis.
Pode ser encontrada tanto em vinhos brancos como em tintos, porém, a ocorrência mais comum é nos tintos, devido à maior concentração de compostos fenólicos e, geralmente, pH mais elevado. Ambos os fatores estimulam o desenvolvimento desse fungo.
A presença de Brett ainda hoje resulta em divergência de opiniões. Alguns dizem que ela atribui complexidade aos vinhos. Outros rechaçam essa tese fervorosamente.
Dessa forma, a Brett pode ser caracterizada tanto como um defeito intolerável (quando em altos níveis), como também pode aportar um toque de classe, se os aromas não forem muito fortes.
Se os aromas do vinho se assemelharem a couro, pelo de cavalo, estábulo, curral, suor animal ou similares, isso denota que provavelmente há presença de Brett.
Acidez volátil
É um termo usado para descrever a presença de ácido acético no vinho. Estamos falando do processo de transformação do vinho em “vinagre”.
A bactéria acética ou acetobacter age sobre o álcool, na presença de oxigênio, convertendo-o em ácido acético, que é facilmente identificado pelo sabor acre e levemente adocicado, e pelos aromas de vinagre, acetona, thinner e esmalte, por exemplo.
Não é muito comum encontrar este tipo de problema e muitas vezes ele está associado à falta de cuidado do produtor com processos de higienização.
Essas bactérias tendem a ser eliminadas com a adição de anidrido sulfuroso, que comumente é usado pelas vinícolas para esterilizar recipientes.
Atualmente, com a onda dos vinhos naturais e de mínima intervenção, evita-se a utilização de sulfitos, o que pode resultar numa maior presença de notas de acidez volátil em alguns desses vinhos.
Assim como a Brett, em níveis mais baixos, a acidez volátil pode proporcionar à bebida mais complexidade, mas, quando é excessiva, predominam os aromas pungentes que tendem para o vinagre, caracterizando um defeito da bebida.
Efervescência
Se o vinho for acidentalmente engarrafado com a presença de açúcar residual, as leveduras ainda vivas podem atuar na bebida, num processo conhecido como refermentação, resultando na presença de pequenas borbulhas (perlage). Trata-se então de um vinho tranquilo (ou seja, que não é um espumante), mas que se assemelha a um leve frisante.
Isso ocorre com mais frequência em vinificações com pouca intervenção, quando não são adicionados sulfitos.
Normalmente, esse tipo de problema não compromete o vinho, mas, em alguns casos, devido às leveduras, a bebida pode ficar turva e com alguns aromas menos agradáveis relacionados a essa segunda fermentação.
Ao degustar um vinho, temos que ter em mente a esses fatores, a fim de sabermos se a bebida está realmente saudável ou se a qualidade é duvidosa. E a partir daí, é só desfrutar do bom vinho! Tim-tim!
