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As madeiras e o vinho

Perguntar ao vendedor quanto tempo de barrica tem esse vinho, é uma pergunta inteligente?

As madeiras e o vinho Barricas bordalesas usadas de 225 l mais comumente na maturação do vinho. Foto: Querciabella

Não é. Porque um vinho que passou mais tempo em madeira e madeira mais tostada onde os aportes de aromas da madeira são mais intensos, pode ser que tenha sido feito para esconder defeitos. Também existem vinhos fantásticos, de altíssima qualidade sem nenhuma passagem por madeira.

Por fim existem muitos vinhos no mercado que são “amadeirados” pelo uso de chips, pô de madeira que é introduzido no líquido. Estes vinhos não são melhores porque tenham “cheiro de madeira”. Muito pelo contrário.

Quer dizer não é garantia de qualidade que um vinho tenha passado mais ou menos tempo em barrica. Ou ao contrário “que a madeira tenha passado por ele” como é o caso dos chips e outros aditivos.

Em geral a grande maioria dos vinhos brancos não são nem fermentados nem amadurecidos em madeira. Só os vinhos de algumas variedades que tenham um certo nível de qualidade merecem passar por esse processo e assim se conseguir um vinho mais volumoso em boca e mais equilibrado.

Um caso muito especial são os vinhos de solera da região de Jerez e de Montilla Moriles na Andaluzia, no sul da Espanha. Todos esses vinhos são submetidos a um longo processo de amadurecimento biológico em barricas de 600 litros com a presença de leveduras na superfície do vinho que muda a química dele e serve de selador para que o vinho não se oxide. Estes vinhos são transferidos periodicamente de uma barrica a outra sem quebrar esse véu de fungos até se conseguir o produto acabado.

Mas porque se coloca o vinho em barricas? Veremos a seguir que durante muitos séculos o vinho ia para barricas de madeira ou para ser armazenado num local fixo ou para ser transportado. Era o material mais acessível e barato que existia. Hoje não é mais assim. A madeira sobretudo de carvalho é um produto de luxo.

Como se armazenava vinho na Antiguidade?

Na longa história do vinho que começou há mais de 8000 anos o vinho não era guardado em barricas de madeira. Geralmente era bebido no local de produção ou armazenado em grandes vasos de cerâmica cozida. Os fenícios e depois os gregos foram os que começaram a viajar e comercializar vinho pelo Mar Mediterrâneo. Há inúmeros vestígios arqueológicos de barcos afundados que continham ânforas de barro para transportar vinho. Há somente uns 2000 anos que se começou a usar o transporte em barricas de madeiras muito similares as que atualmente se utilizam nas vinícolas.

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E faz uns poucos séculos que se descobriu que alguns vinhos que ficavam em barricas de madeira melhoravam na sua qualidade. Isto começou a ser percebido no século XVII quando o comercio começa a ser mais mundial e as barricas permaneciam estocadas e viajavam mais tempo. Descobre-se que uma viagem longa transforma e melhora alguns vinhos como os da ilha da Madeira. Já se sabia que quanto maior e mais cheia a barrica o vinho se conservava mais tempo. O efeito de mudança de qualidade acontecia mais nas barricas menores que eram transportadas ou que ficavam nas vinícolas e tavernas.

Todos esses grandes tonéis hoje não se usam mais porque para conservar vinho em grandes quantidades por longos períodos existem tecnologias bem mais baratas do que a madeira como o aço inox além da refrigeração.

Como são fabricadas as barricas

A fabricação de barricas ainda é um processo que exige muita mão de obra. Existem os processos tradicionais totalmente manuais quando se fabrica em pequena escala. Na produção de grandes quantidades há ajuda de máquinas para facilitar o esforço. Mesmo assim o processo de submeter ao fogo e tostar mais ou menos o interior da barrica para dobrar as aduelas é muito delicado e manual.

O que a madeira aporta ao vinho

Primeiro depende da madeira usada. Geralmente usam-se carvalho europeu ou americano. Os europeus são na maioria de origem francês, mas também se utilizam os de madeiras da Europa central e leste menos porosas que as francesas. Os de carvalho americano são produzidos nos EUA. Os primeiros dão mais aromas de baunilha e cravo sendo o processo de amadurecimento mais lento do que os americanos que são mais porosos e domina mais o aroma de coco. Os americanos tendem a ser muito usados porque mais baratos e porque o processo de amadurecimento é mais rápido.

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Segundo depende do grau de tostagem que foi atingido no interior da barrica na hora da fabricação. Quanto mais tostados mais aromas aportam sobretudo os de café ou pão torrado, defumado etc.

Terceiro vai depender do tamanho da barrica. Quanto maior o tonel menor o efeito ou necessita muitos longos anos para que aconteça. Hoje não há tempo a perder e a maior parte das barricas utilizadas são as de 225 litros que conseguem fazer efeito em prazos de tempo mais curtos, de 3 meses a 24 meses no máximo. Na Argentina há um caso raro de uma vinícola propriedade de um brasileiro que deixa o vinho 3 a 4 anos em grandes barricas sem tostar.

Quarto depende do tempo que o vinho é estocado na barrica, quanto maior mais efetivo é o efeito no amadurecimento do vinho.

Por que alguns vinhos são colocados em barricas e outros não?

O principal fator desta escolha é o custo da barrica. As que são usadas normalmente de 225 l podem custar de R$ 1300 a mais de R$ 6.000 e podem ser utilizadas de 3 a 4 vezes. Depois perdem a função. Portanto aqueles vinhos produzidos em volumes muito grandes e de custos menores não são colocados em barricas.

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O segundo fator é a qualidade do vinho. O vinho tem que apresentar uma boa estrutura um nível mínimo de qualidade que mostre que ele vai melhorar de qualidade quando colocado um certo tempo em barrica.

Depois vai depender da estratégia de produção da vinícola, do tipo de vinícola (tamanho, região de produção, tipo de uva). Pode ser que só lhe interesse produzir vinhos jovens de fácil consumo e mais baratos. Ou pode ser que seja um produtor de alguns milhares de garrafas de “vinhos de garagem” tintos. Nesse caso todo o vinho produzido vai passar por barrica. Se o produtor só faz vinhos rosés como muitos produtores da Provence na França não necessita ter barricas porque nenhum vinho vai passar por ela.

Também hoje há tecnologia como para fazer vinhos longevos sem passagem por barrica. Há uns tempos era considerado que os vinhos tintos bons tinham que ser carregados de cor e de tanino e com aromas fornecidos pela madeira. Mas na atualidade o consumidor cansou um pouco desse tipo de vinho. Há um refluxo no gosto do público para voltar aos vinhos frutados, frescos que mostrem mais o terroir onde foi produzido e que esta originalidade não seja encoberta pela madeira.

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Ainda por cima há a evolução de tendências de mercado

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A maioria dos vinhos que está no mercado nunca passaram por recipientes de madeira. Foram fermentados e estocados em tanques de aço inox e depois de um certo tempo vão para as garrafas e são liberados para o mercado

Outras madeiras, fora os carvalhos, são usadas para amadurecer vinho?

Sim. Mas é muito raro que sejam usadas outras madeiras.

Madeira de acácia é utilizada para vinhos brancos e madeira de castanheira principalmente usada em vinhos tintos encorpados e tânicos.

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