Ana Beatriz Cabral Cavalcante
(Jornal de Brasília/Agência de Notícias CEUB)
Produtor e barista, o empresário carioca Emerson Nascimento acredita que a maneira correta de preparar o café é fazê-lo como for do agrado de cada pessoa.
Para ele, o importante na hora de apreciá-lo é exatamente a experiência e a personalidade da sua forma, cada um irá colocar sua individualidade em sua xícara de café.
Café sob medida
Ele acrescenta que caso o desejo seja fazer de maneira mais técnica e comercial, existe a padronização onde consegue manter a constância do sabor. O café deixa de ser um preparo com base no olho e utiliza de utensílios para padronizar a produção.
Alguns desses utensílios necessários são uma balança de precisão para pesar a quantidade de grãos que irá moer e medir a quantidade de água que irá na receita. Na chaleira, é possível controlar a temperatura da água, sendo necessário para manter a constância.
Essa técnica de padronização só irá surtir efeito na tentativa e erro, ele explica. Como também existem as variáveis que podem influenciar a qualidade do café, como a amargura, ajustar as medidas irão regular o resultado.
A torra e o amargor
Muitas pessoas possuem dificuldades em se adaptar aos cafés mais puristas ou mesmo sem o açúcar, segundo ele, a indústria que distribui o café tradicional, utiliza de resíduos de cafés especiais para a sua produção, o que torna impossível essa ingestão mais natural.
E para esconder que utilizam de resíduos, produzem uma torra mais escura e um amargor com gosto de carbonização, já que está super queimado.
“As pessoas não tem noção de que existe amargor de boa qualidade e amargor negativo, elas generalizam que todo amargo é ruim. Mas no café especial, o amargor tem boa qualidade, já no café de baixa qualidade o amargor tem gosto de podre”, explica o especialista.
Emerson Nascimento complementa que para um café ter um amargor de boa qualidade é preciso que se encaixe no seu sensorial sem te incomodar, sendo, por exemplo, algo que lembre o amargor de erva-mate, chá-preto, chá branco, lúpulo, chocolate, cacau e outros também agradáveis.
Café de boa qualidade
Para o especialista, o café é de boa qualidade quando tem um equilíbrio sensorial de maneira natural, sem a adição de açúcar. Sendo assim, a acidez, a doçura e o amargor devem estar equilibrados e somente na torra serem ressaltados da maneira como precisarem ser.
Já no ponto da textura, devem possuir texturas cremosas, oleosas ou amanteigadas e não pode possuir textura de terra ou adstringente, aquele em que deixa sua boca suja. Pois um bom café finalizará bem e não deixará resíduos na boca, sumirá após o consumo e deixará apenas o prazer da apreciação.
Roda sensorial
É uma ferramenta que foi construída com três tipos de pessoas, um grupo de sommeliers de vinhos, um grupo de profissionais do café e consumidores tradicionais. Sendo utilizada para calibrar e evoluir sensorialmente quando está apreciando uma xícara, pois faz uma leitura de dentro para fora.
O primeiro nível é onde se encontram as categorias mais abrangentes e a partir delas vai afunilando até as características mais específicas. Com isso, é possível analisar o café e experienciar sabores mais profundamente.
“Estou tomando um café e ele tem uma nota de fruta que eu não to conseguindo diferenciar, mas eu sei que já provei ela. Coloco a xícara no meio da roda, localizo a parte dos frutados e começo a ler, enquanto leio, vou lembrando da fruta e degustando de forma mais apurada as notas desse café.”
