O que uma comida precisa para ser boa? Ingrediente de qualidade, técnica, olhar apurado e carinho? Para mim , essas quatro ferramentas são fundamentais para se colocar na mesa do cliente uma experiência única. Diante disso, é primário pensar que um prato de alta gastronomia necessite, antes de tudo de um insumo caro ou raro. 
Trabalhar com o que é desprezado em grandes cozinhas tem sido o grande desafio do chef Diego Badra. Conforme antecipado por esta colunista, ele já opera o seu projeto Conca, por enquanto, de uma forma bem low profile, lá no fim do Lago Sul. Ao lado do sócio Igor Janiques, ele vem recebendo o público num ambiente intimista e bastante agradável, no qual é possível até levar seu próprio vinho, sem a cobrança de rolha.
Conca é o apelido de sua avó, Consuelo, e a homenagem tem motivo: ela foi a maior incentivadora do neto quando este decidiu pela profissão de cozinheiro. Depois da decisão, ele se formou em gastronomia pelo Iesb, em 2009, e passou os últimos anos desenvolvendo essa curiosidade de apresentar de uma forma diferente ingredientes tão comuns quanto o repolho que, depois de cozido no vácuo com manteiga ghee, é tostado com maçarico e adquire um sabor todo especial.
Antes de prová-lo, no entanto, é preciso passar pelos pães de fermentação natural com manteiga de alfavaca, pelo bao (pão cozido) de filhote empanado, maionese de coentro, picles de maxixe e rúcula selvagem e pela abobrinha com gengibre, pimenta dedo de moça, limão caipira, iogurte de ovelha, terra de pimentão e azeite de menta.
A etapa seguinte é a galinha caipira na massa fresca de cacau, com fonduta de queijo alpino, redução do próprio molho e tempura de ora-pro-nobis. E ainda tem a suculenta barriga de porco em baixa temperatura, com purê de mangarito, molho reduzido de porco, farofa de baru e bacon e rúcula selvagem.
Pensa que acabou? Claro que ainda tem os doces. A pré-sobremesa é um sorbet de poejo com cristais de mexerica e o último passo, uma rabanada com creme de cumaru, paçoca de baru, sorbet de cajuzinho e creme inglês de baunilha do cerrado. O jantar completo sai a R$ 180 por pessoa.
Depois de experimentar essa sequência de delícias, é difícil pensar que existe um ingrediente mais nobre do que outro. Por outro lado, é fácil entender que ainda há muita preguiça e falta de criatividade pelas cozinhas da cidade.
Serviço:
Conca Cozinha Original
Para participar do jantar, é necessário fazer reserva pelo Instagram (@concacozinhaoriginal) ou pelo Whatsapp (61) 98303-1717.O endereço completo é passado após a efetivação da reserva.
O serviço começa a partir das 20h e sai a R$180 por pessoas, com rolha livre.
