Cada canto do mundo tem seu próprio jeito de fazer pizza. Para quem quer homenagear as raízes italianas do prato, uma dica é apostar nas massas com maturação. Esse processo oferece vantagens que vão além daquela estética que agrada aos olhos. Nele, a massa é colocada na geladeira para que o fermento consuma lentamente o alimento da farinha, proporcionando mais leveza e sabor, além de diminuir o índice glicêmico da massa. Como resultado, a massa ganha uma casca crocante com miolo macio, e um azedo bem leve no sabor.
“Quando o índice é baixo, ele ajuda o organismo a sentir menos fome e, até mesmo, auxilia na perda de peso e ajuda na digestão”, comenta o professor Diego Koppe, fundador de uma escola homônima de gastronomia na 316 Norte, em Brasília. Ele acrescenta que a maturação proporciona os pontinhos tostados chamados “leopard spots”, que acrescentam sabor, e o efeito “oven spring”, que acrescenta o volume da borda que faz sucesso nas pizzas napolitanas.
Mão na massa
Para colocar a mão na massa em casa e preparar sua própria pizza com massa maturada, Diego Koppe recomenda algumas proporções para dar início ao processo. A receita começa com um fermento chamado “Polish”: junte 500 g de farinha, 500 ml de água, 2 g de fermento biológico seco e deixe a mistura fermentar por 12 horas. Em seguida, acrescente essa mistura a 1 kg de farinha, 500 ml de água, 30 g de sal e 10 g de fermento biológico seco.
Depois de misturar todos os ingredientes, deixe fermentar por cerca de 2 horas até o tamanho da massa dobrar. A partir daí, é só amassar e fazer bolas de 300 g. “Daí em diante, a massa precisa passar pelo menos 24 horas maturando na geladeira. Quanto mais tempo, mais leve será o resultado, mas é importante não deixar mais de 72 horas e, antes de usar, deixar fora da geladeira por 2 horas. Passado esse tempo, pode abrir, rechear e assar a pizza em forno alto”, complementa Koppe.
Vera pizza italiana
Para a “verdadeira pizza italiana”, o chef destaca que algumas regras devem ser cumpridas. Uma delas é deixar um pano úmido sobre a massa enquanto ela repousa, para evitar que ela crie uma crosta. Tradicionalmente, a técnica napolitana é feita com uma bolinha de massa aberta e moldada manualmente. Para uma pizza que tenha de 22 cm a 35 cm de diâmetro, o ideal é montar bolinhas de massa com peso entre 200 g e 280 g.
Como recheio, Diego Koppe sugere a clássica combinação da marguerita: queijo, tomate e manjericão. Para o molho, que pode ser feito com tomate fresco ou pelati, a indicação do chef é não colocar açúcar, mas adoçar utilizando uma cenoura.
