Quem já tentou fazer um hambúrguer caseiro de primeira viagem sabe que o resultado pode ser um tanto frustrante. Sem as técnicas corretas, são maiores as chances de desmanchar ou de não ficar com uma boa textura. Por isso, o professor de gastronomia Diego Koppe reuniu algumas dicas para preparar o recheio perfeito para o seu sanduíche.
Use um único corte de carne
A primeira dica de Koppe para um bom hambúrguer caseiro pode parecer óbvia, mas faz diferença: a qualidade da carne que será moída para o preparo. Uma das indicações de corte do especialista é a fraldinha, pois equilibra bem a quantidade de gordura e carne, com as fibras ideais para um hambúrguer macio e suculento.
“Não recomendo o uso de blends, ou seja, misturas de carnes. Ao misturá-las, temos que manipular demais, e isso desenvolve enzimas que deixam a carne dura”, adverte. Pela mesma razão, o professor recomenda que a carne seja moída somente uma vez, pois quanto mais ela passa por esse processo, mais dura será a textura. “Outra dica minha é colocar somente sal depois de grelhado, não temperá-la antes”, opina Diego Koppe.
Use uma chapa reta e bem quente para fritar
A fritura do hambúrguer também guarda seus segredos. O ideal é grelhar em uma chapa ou frigideira lisa, quente e com pouca gordura, que pode ser óleo ou manteiga. O processo é simples, mas exige técnica para que o hambúrguer não desmanche. “Antes de colocar na chapa ou frigideira, deixe esquentar bem. Dessa forma, a carne vai selar mais rápido e não vai grudar ou desmanchar”, indica o professor.
Além disso, o ideal é evitar congelar e moer a carne somente no dia, porcionando bem as quantidades que serão usadas no hambúrguer. “O gelo cria pequenos cristais que rompem a fibra da carne e a deixam seca e sem textura”, explica Koppe.
Não come carne? Vai de falafel!
Para quem dispensa a proteína animal, uma forma de substituir a carne é preparar um hambúrguer de falafel, receita típica árabe feita com uma massa de grão-de-bico. No entanto, como hambúrguer de falafel tente a ficar mais seco que os hambúrgueres de carne, vale incrementar o sanduíche com vegetais suculentos, como tomate e picles, além de uma maionese com bastante gordura. A maionese, inclusive, nem precisa ter origem animal.
“Apesar de as receitas mais tradicionais serem com ovos ou leite, esses ingredientes não são obrigatórios. Maionese é a emulsão de duas gorduras, além do processo que incorpora ar e dá volume. Quem adere à dieta vegana pode bater uma maionese com leite de castanhas e azeite”, acrescenta Koppe.
Curso
Para o público de Brasília que tem interesse em conhecer mais sobre o preparo do quitute, neste sábado (22/10), a Escola Diego Koppe oferecerá um curso sobre Hambúrguer e Custos. O conteúdo será ministrado a partir das 19h, para uma turma de até 8 pessoas, com investimento de R? 250 (+ taxas). As inscrições estão disponíveis pela plataforma Sympla.
