Sarah Campo Dall’Orto
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Amêndoa sem pele laminada, avelã turca sem casca, amendoim picante, noz pecã, pistache cru iraniano. Parece frescura de cozinha, mas as frutas oleaginosas carregam sabores que estão diretamente ligados a suas origens. Encontradas na maioria dos países mediterrâneos, além do Irã, Afeganistão, Califórnia e Austrália, essas castanhas já marcam presença na mesa do brasileiro ao longo do ano e aos poucos extrapolam o tradicionalismo natalino (veja abaixo a receita desta semana do programa ClicaGourmet, do ClicaTV e clique na foto ao lado para assistir ao vídeo).
Carregadas de nutrientes benéficos à saúde, nozes, macadâmias e as castanhas-de-caju e castanhas-do-pará (ou do Brasil) convivem com uma dupla sina nutricional. Apesar de muito calóricas, são ricas em gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas, que melhoram a imunidade e protegem contra o aumento do colesterol. Vitaminadas, são comuns em dietas balanceadas e receitas naturais.
Fã de macadâmias, Letícia Miranda aposta no sabor das oleaginosas em suas receitas contemporâneas criadas para a rede Marietta. A aceitação é tamanha que o mix de castanhas e frutas secas encontrado nos bufês das lojas se tornou queridinho dos clientes. “Acrescentamos as oleaginosas porque, além de agregarem toques sofisticados, são nutritivas. O contraste do crocante com o úmido desperta sensações no paladar. As texturas também agradam em propostas versáteis que vão desde saladas e arrozes até peixes, massas e carnes”, explica a supervisora.
Se as nozes são ótimas fontes de vitamina E, potássio e ácido fólico, a castanha-do-pará fornece o antioxidante selênio. As avelãs, que servem de base para pastas calóricas, contêm grandes quantidades de cálcio. Em meio a tantas opções, Letícia lembra da importância do pinhão, muito apreciado no inverno. “Acho supersaboroso quando cozido com casca e sal e servido de maneira simples”, afirma.
Petisco
Consumidas de diversas formas, as oleaginosas salgadas e torradas são populares como petiscos. As confeitadas e em estado in natura costumam ser usadas como elemento decorativo. Apaixonado por castanha-de-caju, servida bem salgadinha, o empresário Carlos Bettencourt destaca a castanha portuguesa. “Gosto delas assadas na brasa. Em Portugal, meu País de origem, elas são muito comuns e podemos degustar em qualquer lugar”, conta.
Dono do restaurante A Bela Sintra, Carlos confirma um maior aproveitamento das castanhas na confeitaria. No delicioso doce Toucinho do Céu, as amêndoas são cozidas, assadas e trituradas. “Na época em que a receita foi criada, era comum utilizarem as matérias-primas disponíveis à mão e as amêndoas, de gosto mais sutil, eram encontradas em abundância. Hoje é dos produtos mais caros entre as castanhas”, diz o restaurateur.
Entusiasta das oleaginosas como coadjuvantes de peso, o chef Valdemir Rodrigues gosta de alternar as funções e usar os ingredientes para finalizar receitas e em recheios. “As castanhas são curingas, mas precisam ser valorizadas. Pedem um molho para dar um realce”, ensina. Entre as delícias encontradas no cardápio do Avenida Paulista Pasta Pizza i Vino, Valdemir destaca a ilha de massas com pastas recheadas de nozes, amêndoas, castanhas-de-caju e do pará. “Grande parte da atração dessas sementes está na mastigação. A pessoa descobre o sabor a cada mordida”, avalia.
RECEITA DA SEMANA (veja o vídeo no canal ClicaGourmet)
O chef Carlos Augusto Veloso, do Le Jardin du Golf (Setor de Clubes Sul, Clube de Golfe) ensina como fazer seu penne tricolor ao molho pesto
Ingredientes
1 xícara de penne tricolor
1/2 xícara de parmesão
ralado
1/2 xícara de manjericão fresco picado
1/2 xícara de castanha-do-pará picada
1 dente de alho amassado
1 xícara de azeite de oliva extravirgem
Preparo
Para a massa, cozinhar em água fervendo e salgada de acordo com as instruções do fabricante, em ponto al dente. Para o molho pesto, misturar em uma tigela o manjericão, a castanha, o parmesão e o alho, acrescentando aos poucos o azeite. Pode ser misturado em um liquidificador ou processador, batendo no modo pulsar. Disponha a massa em um prato fundo, cubra com o molho e sirva.
Harmonização: vinho tinto seco italiano Chianti
