Algumas adegas portuguesas, principalmente na região do Alentejo, mantêm a tradição da vinificação do vinho em talhas, ou ânforas, que são grandes vasos de argila. Este método é milenar e muito utilizado na Georgia, no Cáucaso. Como essa tradição chegou a Portugal? Para responder a essa pergunta, precisamos conhecer um pouco da história.
Na antiguidade, o Alentejo fazia parte de uma província romana chamada Lusitânia. Especialistas portugueses baseiam sua compreensão das origens do vinho de talha em um texto de 1876 do agrônomo João Ignacio Ferreira Lapa que chama o método de “sistema romano”.
Como ocorre o processo de vinificação em talhas?
As uvas são colhidas e separadas do engaço, de forma manual ou utilizando máquinas desengaçadoras. Em seguida, seguem para dentro da talha e espera-se o início da fermentação alcóolica. À medida que as peles das uvas sobem até à superfície da talha, um singelo rodo de madeira volta a colocá-las na parte inferior, com isso alcança-se mais cor e mais estrutura no vinho. Esse processo é repetido duas vezes ao dia.
A argila é porosa, para o bem e para o mal. Para preservar o mosto de temperaturas muito elevadas usa-se sarapilheira ou panos molhados, que envolvem a talha durante o processo. Convém que a temperatura não exceda os 18ºC.
A fermentação prolonga-se durante uma a duas semanas. Quando termina, as massas concentram-se no fundo da talha, o que ainda demora alguns dias. Manda a tradição que as talhas sejam abertas no dia de São Martinho, 11 de novembro. Importante lembrar que a vindima no Alentejo ocorre entre agosto e setembro. O vinho pode ser então engarrafado ou ser colocado em talhas menores para envelhecimento.
Qual o benefício da vinificação em talha?
A argila pode ser considerada um meio termo entre o aço e o carvalho. O aço inoxidável permite um ambiente livre de oxigênio e não confere nenhum sabor ao vinho. O carvalho, por outro lado, permite que o oxigênio chegue ao mosto, e os taninos da madeira também podem afetar os aromas e sabores do vinho.
Como o carvalho, a argila é porosa, por isso permite um pouco de oxigênio, dando ao vinho uma textura profunda e rica, mas, como o aço, é um material neutro que não confere nenhum sabor adicional.
Os vinhos de talha são geralmente muito aromáticos e de estrutura simples, que refletem bem o processo de vinificação. Podem ser brancos ou tintos; os brancos terão sempre uma cor amarela dourada e os tintos uma coloração rubi aberta. Há situações em que a talha é apenas usada na fermentação. Logo a seguir, o vinho é colocado em barricas de madeira ou de inox para completar o estágio até serem engarrafados.
Vinho de talha e a onda de novos enólogos em Portugal
O método da talha conquistou uma nova onda de enólogos portugueses. Cada um elabora seu vinho segundo o seu estilo, com pequenas diferenças. Alguns não utilizam leveduras selecionadas, no momento de fermentação alcóolicas, outros prezam pela mineralidade conferida pela argila, e o frescor gerado pela micro-oxigenação através dos poros da argila.
Particularmente, sou fã dos vinhos de talha, e os meus produtores favoritos são Herdade do Rocim, Fita Preta (Antonio Maçanita) e Adega da Vidigueira.
Vivá Vinhos – não basta ser natural, tem que ser bom
Vivá é uma palavra de origem tupi-guarani e significa “a força da natureza”. O vinhateiro Cristian Silva, idealizador deste projeto, faz questão de deixar claro que desde o início o objetivo maior é elaborar vinhos que respeitem o tempo, a natureza e as pessoas. O vinho é um produto agrícola, não é químico, não se faz na adega e sim no vinhedo.
A primeira vez que conheci o Cristian e provei seus vinhos foi na feira de vinhos Vinum Brasilis, em Brasília, e a minha primeira pergunta foi se aquele vinho era natural. Ele me respondeu que sim, mas que “não bastava ser natural, tinha que ser bom”. Já gostei de sua resposta, porque muitas vezes a terminologia “vinho natural” abre algumas concessões na cabeça de algumas pessoas e acaba por permitir alguns defeitos, como aromas desagradáveis e sabores vinagrados com acidez volátil. Para Cristian, essas falhas são inadmissíveis, e a sua batalha diária é elaborar vinhos naturais com alto padrão de qualidade.
Atualmente, os vinhos da Vivá Vinhos Naturais são elaborados com uvas compradas de colaboradores, selecionados pelo Cristian, e a vinificação dos brancos ocorre em uma adega alugada em Nova Pádua. Já a elaboração dos tintos ocorre em Caxias do Sul, ambas localidade no Rio Grande do Sul.
Em breve a Vivá Vinhos terá seu próprio vinhedo em São Francisco de Paula. A adega também está em construção. Estima-se que a safra de 2024 será vinificada em adega própria.
Quanto aos vinhos, as castas utilizadas em sua elaboração são: Chardonnay, Traminer, Pinot Noir, Malbec, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Para quem quiser provar esses vinhos autênticos, em Brasília, eles estão à venda no IVV Swine Bar, Teta Cheese e Tarsitano. Também há a opção de compra atráves dos sites da Vivá Vinhos e da Cellar Vinhos.
Uma casa portuguesa, com certeza
Taberna Lusitana é um restaurante de culinária portuguesa, localizado na 412 Asa Sul, em Brasília. O proprietário Thiago, de origem portuguesa, é fiel à culinária e aos vinhos lusitanos.
A comida é deliciosa, segue à risca a tradição portuguesa. Mas preciso dizer que o ponto alto, para mim, é a seleção de vinhos da casa. Fiel aos melhores produtores de vinhos portugueses disponíveis no Brasil, o local oferece preço justo e experiência completa, do prato à taça.
Ontem, foi realizado o primeiro jantar harmonizado com a presença do enólogo da Adega Cartuxa, Pedro Baptista. Foram sete rótulos que acompanharam os tradicionais Pataniscas de bacalhau, Rissol de leitão e Cabrito assado ao forno.
Iniciamos o jantar com o vinho branco Tapada do Chaves. Em seguida, Cartuxa Colheita acompanhando o Bacalhau ao forno. Na continuação, Cartuxa Reserva harmonizando com o Cabrito assado. O famoso pastel de nata não poderia faltar, junto com o Cartuxa Colheita Tardia.
Sobre a Adega Cartuxa
A vinícola conta com 600 hectares de vinhedos próprios, com as vinhas em permanente processo de renovação e reconversão. Para os vinhos brancos, as principais castas utilizadas são Roupeiro, Antão Vaz e Arinto. Já para os tintos, as uvas mais usadas são Trincadeira, Aragonez e Castelão.
A empresa produz alguns dos vinhos mais emblemáticos do mundo, como a linha Cartuxa, a linha EA e o Pêra-Manca, sendo este último associado ao Convento de Nossa Senhora do Espinheiro, um antigo mosteiro de ordem religiosa católica que remonta o século XV e que está localizado na região de Évora, cidade considerada Patrimônio Mundial da Humanidade, pela Unesco. Com base no sucesso de sua filosofia de negócios, os rótulos da Adega já foram agraciados com as mais diversas premiações internacionais do setor.
Segundo a administração do restaurante Taberna Lusitana, esses jantares harmonizados acontecerão com frequência. Para mais informações, basta contactar a casa pelo telefone: (61) 98123-6353.
