Assim como o café e o vinho, o chá-mate também possui atributos, definições e referências para descrever com mais detalhes as caraterísticas sensoriais da bebida.
O trabalho inédito foi desenvolvido no âmbito do programa Cientista Visitante da pesquisadora da Embrapa Florestas Rossana Catie Bueno de Godoy,com a orientação do professor Edgar Chambers V, do Sensory and Consumer Research Center da Universidade do Estado do Kansas (K-State), nos Estados Unidos.
“O desenvolvimento de um léxico representa um dos primeiros passos para a melhoria da classificação do chá-mate, e de sua padronização no mercado, ações que irão se refletir na fidelização dos consumidores, que terão condições de escolher produtos de acordo com sua preferência,” afirma a cientista da Embrapa. Ela explica que o léxico do chá-mate é um tipo de dicionário que contém atributos, definições e referências para descrever a cor, o aroma e o sabor do produto.
Para desenvolver o documento, foi montando um painel de julgadores experientes e treinados para percepções sensoriais. O grupo avaliou um conjunto de 18 amostras de chá-mate comercializadas em várias regiões do Brasil, incluindo marcas famosas, regionais, produtos orgânicos e amostras provenientes do programa de melhoramento genético da Embrapa Florestas. Como resultado, foram gerados 39 atributos sobre o chá-mate relativos a aparência, aroma, textura oral e sabor residual.
De acordo com o estudo, o chá mate foi percebido como um produto de aroma e cheiro amadeirado, sabor adstringente, amargo, adocicado com notas de especiarias (cravo da índia) e de ervas verdes. “Essas características são essenciais para uso em estudos sensoriais em que os dados descritivos estão relacionados às preferências do consumidor e para a realização de estudos em diferentes laboratórios, regiões e países”, esclarece Godoy.
A expectativa dos pesquisadores é que o léxico do chá-mate revitalize toda a cadeia produtiva da erva-mate. A indústria se beneficiará com a reclassificação de seus produtos. Gerentes de cultivo de erva-mate poderão direcionar a produção de chá tendo como alvo as características desejadas para a bebida.
Os fabricantes poderão empregar os atributos para diferenciar produtos, categorizar a matéria-prima, otimizar processos e desenvolver novos produtos.
A parceria com os Estados Unidos
De acordo com Catie Godoy, a avaliação das amostras de chá-mate foi conduzida pela equipe treinada do Sensory and Consumer Research Center, que possui experiência em avaliações de cafés, chás e outros produtos alimentícios nos EUA.
“Se fôssemos fazer aqui no Brasil, demandaria um tempo maior para o treinamento e protocolo exigidos, além de infraestrutura adequada, que consiste em salas com isenção sonora e aromática e um laboratório para preparo de amostras e padrões. Com isso, houve um ganho de tempo significativo para definição e condução do trabalho”, declara a cientista.
Os quase 40 atributos foram levantados pela equipe treinada em forma de consenso. Para cada atributo foram utilizados os padrões para detecção do nível mínimo e máximo, com várias sessões, incluindo as repetições das avaliações, de acordo com o protocolo analítico requerido.
Finalizada a etapa experimental, os dados foram tratados e submetidos à análise estatística e o artigo com os dados, intitulado Development of a preliminary sensory lexicon for mate tea, foi publicado na revista Journal of Sensory Studies.
