Mostarda de Dijon está para a mesa dos franceses como o molho de pimenta está para a dos brasileiros. A comparação, abalizada por dois chefs franceses, surgiu durante a degustação às cegas realizada na primeira semana de setembro, no La Tartine Bistrot.
“A mostarda de Dijon, na França, é feita com cerca de 80% dos grãos de mostarda importados do Canadá”, explica o chef do restaurante, Xavier Le Blanc. “A receita clássica leva vinho ou vinagre branco, sal e tem bastante picância.”
Outro chef do país convidado para o time de jurados, Benoit Mathurin, do Esther Rooftop, conta que o francês tem uma memória afetiva importante com a mostarda Dijon, assim como os brasileiros têm apego ao molho de pimenta para acompanhar o pastel e o feijão.
É um produto versátil, que vai bem com carnes vermelhas, aves e saladas. O sabor azedinho e com picância relevante é o esperado para um produto condizente com a expectativa de alguém que cresceu com o produto à mesa.
Para o gosto do brasileiro, são bem-vindos um tiquinho a menos de picância e um grau a mais de dulçor. Para que este Paladar Testou fosse tão equilibrado quanto os produtos mais bem avaliados, convidamos então um time de especialistas composto por franceses e brasileiros.
Os chefs franceses já foram devidamente apresentados no início deste texto. No time brasileiro, estiveram presentes a restaurantrice Mônica Maia Claro, da Tartuferia; Ligia Karazawa, chef executiva do Astor e da Ici Brasserie; e Kadu Tomé, do Braca Bar.
Juntos, os chefs avaliaram dez marcas, entre importadas e nacionais, “tipo” Dijon. No geral, todas se saíram relativamente bem no quesito sabor. Mas o que os especialistas buscavam era o máximo de fidelidade ao sabor original da verdadeira mostarda de Dijon.
Ligia Karazawa, entusiasta da mostarda francesa, defende o fato de ela ser um ingrediente que combina com praticamente tudo: “Em molhos para carnes grelhadas, especialmente, mas a Dijon também vai muito bem com porco, peixe, saladas.”
Entre os clássicos franceses, não dá para imaginar um entrecôte ou um steak tartare sem um toque de Dijon. Em saladas, a mostarda fica especialmente saborosa quando combinada com ingredientes adocicados, como mel ou melaço.
Com peixes, vai bem em molhos incrementados com gengibre ou wasabi. Peito de frango ou estrogonofe temperado com um toque da mostarda picante também são boas pedidas para incrementar o sabor.
A prova
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas online das próprias marcas, de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas.
Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial.
Estadão Conteúdo
