Existem cinco características que definem o perfil do vinho: doçura, acidez, taninos, álcool e corpo.
Doçura
A doçura resulta do açúcar residual (AR) contido no vinho. O açúcar residual é a sobra dos açúcares do mosto que não foram convertidos em álcool pelas leveduras durante a fermentação.
Descrevemos a doçura como um gosto que pode variar de extrasseco a extradoce. É importante saber que o um vinho tecnicamente seco pode conter até meia colher de chá de açúcar por taça. Veja a tabela abaixo com o vocabulário padronizado para descrever a doçura.
Níveis de doçura – O nível de doçura em vinhos tranquilos (não espumantes) pode acrescentar a seguinte quantidade de calorias a cada taça de 150 ml:
- EXTRASSECO – 0 cal menos de 1 g/L AR
- SECO – 0-6 cal 1-10 g/L AR
- MEIO SECO – 10-21 cal 17-37 g/L AR
- DOCE – 21-72 cal 35-120 g/L AR
- EXTRADOCE – 72-130 cal 120-220 g/L AR
DICA: Percepção de doçura: Mesmo com um nível igual de doçura, vinhos com baixa acidez parecem mais doces que vinhos com alta acidez.
Abaixo, veja o nível de doçura em espumantes representado em colheres de chá de açúcar e em quantidade de calorias a cada 150 ml:
- BRUT NATURE – 0-2 cal e 0-3 g/L AR
- EXTRA-BRUT – 0-5 cal e 0-6 g/L AR
- BRUT – 0-7 cal e 0-12 g/L AR
- EXTRASSECO – 7-10 cal e 12-17 g/L AR
- SECO – 10-20 cal e 17-32 g/L AR
- MEIO SECO – 20-30 cal e 32-50 g/L AR
- DOCE – mais de 30 cal e mais de 50 g/L AR
Acidez
Os ácidos são os principais atributos que contribuem para o que chamamos de sabor azedo do vinho. A maioria dos ácidos do vinho vem da uva, incluindo o tartárico, o málico e o cítrico. Assim como muitas frutas, o vinho se encontra no lado ácido da escala de pH, na faixa entre 2,5 e 4,5 (7 é o ponto neutro). Algo muito importante que precisamos saber sobre a acidez do vinho é que as uvas tornam-se menos ácidas conforme amadurecem. Assim, regiões de clima frio, onde o amadurecimento das uvas é mais difícil, produzem vinhos com maior acidez.
FAIXA DE ACIDEZ DO VINHO:
O pH do vinho vai de 2,5 a 4,5. Um vinho com pH 3 tem dez vezes mais acidez que um vinho de pH 4.
Exemplo: LIMÃO-SICILIANO pH 2 um IOGURTE pH 4,5
Taninos
Os taninos são polifenóis, substâncias naturais encontradas nas plantas. São comuns nos vinhos tintos, uma vez que os brancos são fermentados sem as cascas. Taninos não são necessariamente um sabor, mas uma sensação de adstringência (ressecamento) no paladar.
Os taninos têm duas fontes: a própria uva (cascas e sementes) e as barricas novas de madeira.
Para reconhecer os taninos no vinho, observe a textura de sua língua. Um vinho com muitos taninos precipita as proteínas da saliva, causando uma sensação de secura e enrugamento. Essa sensação é frequentemente descrita como “adstringência”. Vinhos com muitos taninos agem como limpadores de paladar para pratos com carnes gordurosas e substanciosas, queijos e massas. É por isso que frequentemente são servidos durante as refeições.
Dicas:
TANINOS DA UVA: O tanino vem das cascas, das sementes e do caule. É amargo e adstringente, mas contém alto nível de antioxidantes.
TANINOS DE BARRICA: Barricas de carvalho novas transmitem mais taninos para o vinho do que as usadas.
Álcool
O álcool no vinho vem da conversão do açúcar – contido no mosto – em etanol pelas leveduras. Também é possível adicioná-lo à bebida, em processo chamado de fortificação.
O álcool desempenha um papel importante em relação aos aromas dos vinhos. É o veículo que transporta os aromas do vinho até o nariz. O álcool também adiciona viscosidade ao corpo do vinho. É possível sentir o álcool na parte de trás da garganta como uma sensação de ardor.
- BAIXO – Abaixo de 10% APV
- ENTRE BAIXO E MÉDIO – de 10-11,5% APV
- MÉDIO – 11,5-13,5% APV
- ENTRE MÉDIO E ALTO – 13,5%-15 APV
- ALTO – Acima de 15% APV
Um vinho “quente”: O nível de álcool é comumente descrito usando-se termos relacionados à temperatura, porque é assim que o sentimos na garganta. Um vinho “quente” tem alto nível de álcool.
Corpo
Corpo não é um termo científico, mas uma categorização de estilo que se classifica de leve a encorpado. Cada uma das quatro características – doçura, acidez, taninos e álcool – pode determinar quão leve ou encorpado será o gosto do vinho.
VINHOS LEVES – Maior acidez; Menos álcool, menos taninos, menos doçura.
VINHOS ENCORPADOS – Menor acidez; mais álcool; mais taninos; mais doçura.
Dica – Imagine a diferença entre vinhos leves e encorpados como a diferença entre leite desnatado e integral. Você pode usar termos como “vinho leve“ ou “vinho encorpado“ para descrever o estilo de vinho que quer beber.
