Rafael Tonon
Valência – Espanha
Levou 20 anos, mas finalmente a América Latina alcançou o topo da gastronomia mundial. O peruano Central foi eleito o melhor restaurante do mundo na edição de 2023 dos 50 Best, um dos mais influentes do setor.
O Brasil esteve representado com apenas um restaurantes entre os 50 melhores do mundo na premiação de 2022: A Casa do Porco, em São Paulo, ficou na 12ª posição (menos 5 posições que o anos passado).
O restaurante paulistano especializado em porco e localizado no centro da cidade está entre os 50 melhores desde 2019, ano em que também foi o único brasileiro da lista. O endereço caiu cinco posições em relação ao ano passado, quando alcançou o 7º lugar, sua melhor posição.
Este é o pior desempenho do Brasil na premiação dos cem melhores restaurantes do mundo desde 2015, quando o país foi representado por dois endereços: o D.O.M., em 9º lugar, e o Maní, em 41º.
É a primeira vez que a América Latina consegue o primeiro lugar no controverso ranking, dominado por duas décadas por restaurantes da Europa -sete deles, no total.
Fora do velho continente, apenas os Estados Unidos emplacaram dois restaurantes no topo: The French Laundry (2003 e 2004) e Eleven Madison Park (2017).
Também foi um dos melhores anos da América Latina no ranking: o continente teve 12 representantes entre os 50 -dois a mais que no ano passado, apontando para uma boa onda latina na gastronomia mundial.
Em novembro, o Rio de Janeiro vai receber a versão latino-americana da premiação -é a primeira vez que uma cerimônia dos 50 Best acontece no Brasil.
“A América Latina merece o primeiro lugar pelo trabalho realizado de pesquisa, sustentabilidade e, acima de tudo, pelo um novo olhar que o continente tem proposto para a riqueza da cozinha ancestral que tem”, afirma a chef Janaína Rueda, presente na celebração.
A vitória do Central representa não apenas uma mudança de paradigma geopolítico da gastronomia -ainda eurocêntrica- mas é o primeiro restaurante co-dirigido por uma chef mulher a chegar ao topo.
Também trata-se do primeiro vencedor que tem uma cozinha com foco em ingredientes autóctones e com uma tradição culinária não-europeia.
Das algas aos lingueirões (semelhante a um marisco) que vivem no nível do mar às dezenas de batatas nativas cultivadas nos Andes a 4.200 metros, o menu do Central é uma viagem pelos biomas do país.
A altitude foi a maneira que os chefs, Pía León e Virgilio Martinez, encontraram de mostrar toda a biodiversidade de um país que se tornou um destino gastronômico internacional e uma potência no mundo com sua cozinha.
Aberto em 2013, nos últimos anos o restaurante tem se dedicado a uma pesquisa de ingredientes e técnicas ancestrais, mantidos por comunidades nativas anteriores à colonização espanhola.
Mater Iniciativa, um centro de investigação do território que é comandado por Malena Martinez, irmã de Virgílio, que fica nos Andes, onde os chefs também mantêm o restaurante MIL (em Moray).
O trabalho de pesquisa que fazem ali influenciou outros chefs na América Latina, fazendo com que mais cozinheiros buscassem valorizar o que têm em seu entorno e dar mais destaque aos ingredientes locais.
A lista revelada este ano em Valência, na Espanha, mostra como essa mudança da geopolítica da gastronomia mundial tem alterado a lista dos 50 melhores: ano passado, 30 dos restaurantes eram europeus. Neste ano, o número foi de 27.
O fim das restrições de visitas aos países asiáticos também mudou gradativamente as posições da lista, dando a restaurantes de Bangcoc e Hong Kong mais destaque.
Dubai se firma como um destino gastronômico com dois restaurantes na lista -os únicos do Oriente Médio. A África continua subrepresentada, sem representantes na lista, assim como a Oceania.
Em mais de duas décadas, entretanto, o 50 Best se firma como um elemento de grande influência no setor, capaz de reunir em uma mesma cidade chefs do México, de Hong Kong e da Eslovênia, além de jornalistas e influenciadores de todo o mundo.
Também foram anunciados prêmios especiais na cerimônia de 2023. Entre eles, o sul-africano Fyn, reconhecido como Restaurante Sustentável do ano, o espanhol Miguel Angel Millán, como melhor Sommelier, e a chef equatoriana Pía Salazar, como melhor chef confeiteira. O premio Art of Hospitality (restaurante com melhor hospitalidade) foi o Alchemist, na Dinamarca.
Entre as outras premiações individuais concedidas pelo 50 Best, o restaurante Tatiana (Nova York), do chef Kwame Onwuachi, foi eleito na categoria One to Watch e o chef Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, foi reconhecido como Ícone, ovacionado pelo público no palco espanhol.
Veja abaixo a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo e também da lista estendida da premiação, que vai das posições 51 a 100, divulgada no início de junho.
50 MELHORES RESTAURANTES DO MUNDO
1 – Central (Lima)
2 – Disfrutar (Barcelona)
3 – Diverxo (Madri)
4 – Asador Etxebarri (San Sebastián)
5 – Alchemist (Copenhague)
6 – Maido (Lima)
7 – Lido 84 (Gardone Riviera, Itália)
8 – Atomix (Nova York)
9 – Quintonil (Cidade do México)
10 – Table by Bruno Verjus (Paris)
11 – Trèsind Studio (Dubai)
12 – A Casa do Porco (São Paulo)
13 – Pujol (Cidade do México)
14 – Odette (Singapura)
15 – Le Du (Bancoc)
16 – Reale (Castel di Sangro, Itália)
17 – Gaggan Anand (Bancoc)
18 – Steirereck(Viena)
19 – Don Julio (Buenos Aires)
20 – Quique Dacosta (Valência)
21 – Den (Tóquio)
22 – Elkano (Getaria, Espanha)
23 – Kol (Londres)
24 – Septime (Paris)
25 – Belcanto (Lisboa)
26 – Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suíça)
27 – Florilège (Tóquio)
28 – Kjolle (Lima)
29 – Boragó (Santiago)
30 – Frantzén (Estocolmo)
31 – Mugaritz (San Sebastián)
32 – Hi?a Franko (Kobarid, Eslovênia)
33 – El Chato (Bogotá)
34 – Uliassi (Senigallia, Itália)
35 – Ikoyi (Londres)
36 – Plénitude (Paris)
37 – Sézanne (Tóquio)
38 – The Clove Club (Londres)
39 – The Jane (Antuérpia, Bélgica)
40 – Restaurant Tim Raue (Berlim)
41 – Le Calandre (Rubano, Itália)
42 – Piazza Duomo (Alba, Itália)
43 – Leo (Bogotá)
44 – Le Bernardin (Nova York)
45 – Nobelhart & Schmutzig (Berlim)
46 – Orfali Bros Bistro (Dubai)
47 – Mayta (Lima)
48 – La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, França)
49 – Rosetta (Cidade do México)
50 – The Chairman (Hong Kong)
LISTA ESTENDIDA, DA 51ª À 100ª POSIÇÃO
51 – Narisawa (Tóquio)
52 – Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
53 – Brat (Londres)
54 – Alcalde (Guadalajara)
55 – Ernst (Berlim)
56 – Sorn (Bancoc)
57 – Jordnær (Copenhague)
58 – Lasai (Rio de Janeiro)
59 – Mérito (Lima)
60 – La Cime (Osaka)
61 – Chef?s Table at Brooklyn Fare (Nova York)
62 – Arpège (Paris)
63 – Neolokal (Istambul)
64 – Aponiente (El Puerto de Santa María, Espanha)
65 – Burnt Ends (Singapura)
66 – Turk Fatih Tutak (Istambul)
67 – Le Clarence (Paris)
68 – SingleThread (Healdsburg, Estados Unidos)
69 – Zén (Singapura)
70 – Sud 777 (Cidade do México)
71 – Core by Clare Smyth (Londres)
72 – Sühring (Bancoc)
73 – Cosme (Nova York)
74 – Nusara (Bancoc)
75 – Fyn (Cidade do Cabo)
76 – Oteque (Rio de Janeiro)
77 – Tantris (Munique)
78 – Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris)
79 – Nuema (Quito)
80 – Flocons de Sel (Megève, França)
81 – Azurmendi (Larrabetzu, Espanha)
82 – Enigma (Barcelona)
83 – Sazenka (Tóquio)
84 – Meta (Singapura)
85 – Enrico Bartolini (Milão)
86 – Lyle?s (Londres)
87 – Ossiano (Dubai)
88 – Potong (Bancoc)
89 – Mingles (Seul)
90 – Wing (Hong Kong)
91 – Kadeau (Copenhague)
92 – Neighborhood (Hong Kong)
93 – Kei (Paris)
94 – La Colombe (Cidade do Cabo)
95 – Ceto (Roquebrune-Cap-Martin, França)
96 – Ricard Camarena Restaurant (Valência)
97 – Labyrinth (Singapura)
98 – Saison (San Francisco)
99 – Fu He Hui (Xangai)
100 – Maito (Cidade do Panamá)
