O aroma do pão recém-assado atravessa gerações. Presente no café da manhã, no lanche da tarde e nas mesas de famílias brasileiras, esse alimento milenar carrega histórias, tradições e técnicas que se transformaram ao longo dos séculos. Das primeiras experiências com cereais fermentados às receitas artesanais e aos processos modernos de produção, a panificação mantém sua importância cultural e, ao mesmo tempo, movimenta uma cadeia econômica que gera empregos, renda e oportunidades de empreendedorismo.
No Distrito Federal, essa tradição também se traduz em números expressivos. Dados do Sebrae/DF, com base em atividades econômicas classificadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apontam a existência de 5.164 empresas ativas nos segmentos de fabricação e revenda de produtos de padaria e confeitaria. A maioria é formada por micro e pequenas empresas, o que evidencia o peso dos pequenos negócios na atividade.
A realidade de quem empreende nesse mercado, porém, vai além do cheiro de pão quente e da relação de proximidade com os clientes. O setor exige atenção permanente aos custos de ingredientes, energia, aluguel, impostos e mão de obra, além de adaptação às mudanças no consumo. Ao mesmo tempo, abre espaço para diferentes modelos de negócio, que vão das padarias tradicionais às produções artesanais especializadas.
Segundo o levantamento do Sebrae/DF, o Distrito Federal tem 3.740 empresas ativas dedicadas à fabricação própria de pães e produtos de confeitaria. Desse total, 3.697 são micro e pequenas empresas, o equivalente a 98,9%. O grupo inclui 2.706 microempreendedores individuais (MEIs), 875 microempresas e 116 empresas de pequeno porte. Entre 2021 e 2026, a média foi de aproximadamente 200 novos negócios por ano.
No cenário nacional, a panificação mantém relevância econômica. De acordo com dados divulgados pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), o setor faturou R$ 164,12 bilhões em 2025, ante R$ 153,36 bilhões em 2024. São mais de 332 mil empresas no país, responsáveis por aproximadamente 2,6 milhões de empregos diretos e indiretos. Diariamente, cerca de 50 milhões de consumidores passam por estabelecimentos do segmento.
À frente da Madame Brioche, em Brasília, Henrique Uchôa encontrou na panificação uma nova trajetória profissional. Antes de empreender no ramo, ele trabalhava como advogado. Há quase dez anos, iniciou sua experiência na gastronomia como cozinheiro e, durante uma passagem por Portugal, descobriu o interesse pela panificação e pela confeitaria. De volta ao Brasil, aprofundou os estudos em São Paulo, onde trabalhou por três anos como padeiro em um restaurante, até retornar à capital federal para abrir o próprio negócio.
Para Henrique, o encanto da profissão está na combinação entre técnicas tradicionais e possibilidades contemporâneas. A história do pão remonta a milhares de anos, e diferentes povos contribuíram para o desenvolvimento de receitas e métodos de fermentação. Hoje, esse conhecimento convive com novas técnicas e com o resgate de ingredientes antigos, como a espelta, um tipo ancestral de trigo cultivado por produtores do Cerrado. “Hoje, existe uma mistura entre a cultura antiga e as técnicas modernas, o que deixa a arte da panificação muito mais bonita. É isso que me apaixona”, afirma o empreendedor.
Essa união entre passado e presente permite desenvolver pães com características variadas sem abandonar conhecimentos construídos ao longo de gerações. A escolha dos ingredientes, o tempo de fermentação e os métodos de preparo influenciam diretamente o resultado. Mais do que operar equipamentos, o trabalho exige conhecimento sobre cada etapa da produção.
Na Madame Brioche, a baguete é um dos carros-chefes. Com preço mais acessível que outros produtos artesanais, ela atrai clientes e ajuda a apresentar o restante do cardápio. A unidade de 45 centímetros custa R$ 9, enquanto a versão menor sai por R$ 4,50. “A baguete é um pão mais acessível, tanto pelo preço quanto pelo paladar, porque é muito próxima do pão francês. Ela acaba atraindo os clientes para conhecerem os outros produtos também”, explica Henrique.
O preço da farinha, ingrediente básico da receita, tem impacto direto no custo do produto. Segundo Henrique, o insumo acumulou uma alta de aproximadamente 75% nos últimos oito anos, estimativa baseada em sua experiência de compra. A variação representa um desafio para quem busca manter preços competitivos sem comprometer a qualidade.
Além dos ingredientes, a mão de obra é o principal custo do negócio. A produção com fermentação natural exige padeiros especializados, o que aumenta a importância de formar e manter uma equipe qualificada. Energia elétrica, aluguel, instalações e impostos também pesam nas contas. “Para trabalhar com fermentação natural, preciso de padeiros específicos, mais especializados. Depois, tenho custos muito altos e próximos com energia, instalações e aluguel. Por fim, vêm os impostos”, detalha.
A rotina de gestão exige equilibrar qualidade, despesas e expectativas dos consumidores. Oscilações no movimento da região, dificuldades com fornecedores e mudanças no funcionamento de serviços próximos podem afetar as vendas. Henrique resume o desafio como um exercício constante de equilíbrio entre diferentes demandas. “A gente vive numa gangorra entre administrar equipe, preços, fornecedores e clientes. Tudo isso faz muita diferença”, afirma.
A Madame Brioche vende, em média, de 400 a 450 baguetes de 45 centímetros por mês. Como os pães têm maior durabilidade e os consumidores recebem orientações de armazenamento, parte da clientela organiza as compras semanalmente. A oferta de produtos diferentes em dias específicos também ajuda a fidelizar quem acompanha a programação da casa.
“Os clientes normalmente compram por semana. Como nossos pães têm uma durabilidade maior e são orientados sobre como armazená-los, muitos escolhem um dia específico para comprar. Também temos produtos rotativos: o cliente sabe o que vai ter em cada dia e vem buscar aquilo de que mais gosta”, conta.
A relação dos consumidores com o pão varia de acordo com o orçamento, as preferências e a rotina. No Distrito Federal, os relatos mostram que o alimento continua presente no dia a dia, seja em versões tradicionais, seja em opções artesanais.
Beatriz Amaral, de 53 anos, consome pão diariamente e estima gastar cerca de R$ 200 por mês. Sua preferência é por produtos artesanais, como pães italianos e focaccias. Já Jaqueline Mesquita, professora moradora de São Sebastião, calcula uma despesa mensal de aproximadamente R$ 170, com gasto diário em torno de R$ 5,70. O quilo do pão que costuma comprar custa R$ 19. Entre suas combinações favoritas estão pão com queijo e ovo mexido, embora o pão amanteigado seja o mais frequente pela praticidade.
Em Planaltina, Victor Hugo de Almeida, de 30 anos, motorista de aplicativo, compra de oito a dez pães a cada dois dias para o consumo de três pessoas. A quantidade custa entre R$ 9 e R$ 9,60. O exemplo ilustra como o produto permanece associado à praticidade das refeições familiares.
Os hábitos também mudam diante de necessidades pessoais. Lucas Alves Dantas, de 29 anos, reduziu o consumo para seguir uma dieta com foco em proteínas. Antes, comprava cerca de oito pacotes de pão de forma por mês e gastava aproximadamente R$ 70. Embora o pão francês continue entre os principais produtos da panificação brasileira, o setor enfrenta o desafio de estimular o consumo e acompanhar a diversificação dos hábitos alimentares.
