Embora já tenha sido mostrado em eventos locais e nacionais, o Cerrado ainda carece de muitas iniciativas que o deixem em evidência. A riqueza e o potencial gastronômico de seus produtos são o caminho para a preservação do bioma e de muitas família que vivem do que a natureza oferece.
Para fomentar ainda mais as discussões em torno do tema e promover o conhecimento a padaria Belini e o coletivo de cozinheiros Cerrado no Prato se uniram para realizar uma série de cursos e jantares que vai de setembro a dezembro, na loja da 113 Sul.
Fotos capa, jatobá e cajuzinho: Rafael Facundo
Matheus Zanella, Ana Paula Jacques, Leo Hamu, Leandro Nunes e Simon Lau vão colocar a mão na massa e ensinar como trabalhar os ingredientes de sabor marcante. Cada um será responsável por um módulo, composto por duas aulas, sempre às segundas e quartas-feiras, e um jantar especial, às sextas-feiras, e cujo menu continuará sendo servido na Belini durante 10 dias.
A programação tem início no dia 25 de setembro, a partir das 19h30, em uma aula inaugural com apresentação dos chefs e um coquetel com receitas de finger food elaborados a partir de ingredientes locais pelo chef Leandro Nunes. Esses itens também estarão à venda na Belini, numa gôndola especial.
Aulas Cerrado no Prato
Os módulos, no entanto, começam no dia 30 de setembro, com encontros das 19h30 às 23h. O primeiro a encontrar o público será Matheus Zanella, do Mesa pra Doze. Nos dias 30/9 e 2/10, ele vai abordar a cultura do Cerrado e o aproveitamento total dos alimentos, utilizando tambaqui, pequi, gergelim kalunga, coco indaiá e mãozinha de porco.
A convidada seguinte será Ana Paula Jacques, com o tema Valorizando o Cerrado pela Gastronomia, nos dias 14 e 16/10, com jantar no dia 18. Mais do que ensinar as receitas de arroz caldoso do quilombo e pão de jatobá, ela irá fazer junto com os alunas uma análise sensorial de óleos e especiarias do bioma.
Técnicas ancestrais serão o foco das aulas de Leo Hamu, nos dias 28 e 30/10. Prepare-se para aprender a preparar um arroz com carne de lata e Chica doida, um tipo de pamonha. Para o jantar, no dia 1/11, ele reservou carne de fumeiro, capeletes e banana assada com queijo local curado.
Aliar os ingredientes do cerrado a técnicas modernas da gastronomia será o desafio de Leandro Nunes em suas aulas, nos dias 11 e 13/11. Gergelim kalunga, pimenta macaco castanha de pequi, araticum e baru serão usados nos preparos. Já o jantar, no dia 15, trará ainda cagaita e mangarito.
Para encerrar a programação será a vez do chef Simon Lau assumir a cozinha da Belini. Confits, compotas, sucos, geleias, sorbets e coquetéis de cajuzinho, cagaita, mangaba, cajá e baunilha do cerrado serão o tema do dia 25/11. Em seguida, da 27, ele vai trabalhar com a carne suína atrelada a insumos locais. O jantar, dia 29, terá uma pouco de cada aula e a exemplo dos outros permanecerá na casa por 10 dias.
O encerramento do projeto será no dia 2/12, com os cinco chefs, coquetel final e entrega de certificados.
Confira a programação
Abertura com coquetel e apresentação dos cinco chefs
Dia 25/9, às 19h
Matheus Zanella – Aproveitamento integral e cultura do Cerrado
30/09 e 02/10 – Aulas
04/10 – Jantar especial
7/10 a 17/10 – Menu especial Matheus Zanella disponível na Belini
Menus
Aula 30/9
Aletas e queixos de tambaqui empanados, PANC folhosa compactada com ponzu, maionese de pequi
Filé de tambaqui curado no tucupi, leite de baru com dashi de tambaqui e semente de coentro fermentada
Aula 2/10
Filé de peixe cozido no vapor com óleo de coco Indaiá, maionese de ossos de peixe, biscoito de gergelim Kalunga
Mãozinha de porco desossado e selado, vinagrete de maracujá do cerrado, salada criolla (cebola, vinagrete e coentro)
Jantar
Entrada: Aletas e queixos de peixe (estação) empanados, PANC folhosa
compactada com ponzu e maionese de pequi
Prato Principal: Filé de peixe cozido no vapor com óleo de coco indaiá, maionese de ossos de peixe e biscoito de gergelim kalunga.
Sobremesa: Creme de castanha de baru com leite de coco, sorbet de abóbora e limão rosa. Prafilé de polpa de baru e abóbora nixtamalizada.
Ana Paula Jacques – Valorizando o Cerrado pela gastronomia
Aulas: 14/10 e 16/10
Jantar: 18/10
21 a 31/10 – Menu especial disponível de Menus
Menus
Aula 14/10
Análise sensorial de produtos do Cerrado
Óleos do Cerrado
Arroz caldoso de galinha com pequi do quilombo
Aula 16/10
Análise sensorial de produtos do Cerrado
Especiarias do Cerrado
Pão de mel de jatobá com caramelo salgado
Jantar
Entrada: bolinho de arroz do quilombo com maionese de pequi.
Prato principal: Porco, marmelada e vegetais da horta.
Sobremesa: Pain d’epice de jatobá e pimenta de macaco com toffee de cagaita.
Leo Hamu – Técnicas Ancestrais do Cerrado
Aulas: 28/10 e 30/10
Jantar: 01/11
04/11 até 14/11 – Menu especial disponível na Belini
Menus
Aula 28/10
Sopa de chapeuzinho (capeletes de carne suína cozidos na coalhada e temperados com hortelã)
Arroz com carne na lata e açafrão da terra
Aula 30/10
Quibebe de carne de sol com manteiga de garrafa
Chica Doida (pamonha de milho com bacon, linguiçae queijo)
Jantar
Entrada – Chich Barak (coalhada síria cozida com hortelã e capeletes)
Prato principal – Carne de Fumeiro acompanhado de tutu e uma salada de azedinha com palmito de guariroba.
Sobremesa – banana assada com melado e queijo curado.
Leandro Nunes – Técnicas modernas e o futuro da gastronomia do Cerrado
Aulas: 11/11 e 13/11
Jantar: 15/11
18/11 até 28/11 – Menu especial disponível na Belini
Menus
Aula 11/11 – Espuma de tahine de gergelim kalunga com ovo mollet
Mignon suíno com “couro” de cagaita e seu consomê com telha de azeite de babaçu
Aula 13/11 – Pato de sol com farofa de pimenta de macaco e castanha de pequi.
Ravióli de ganache de chocolate com araticum e mesocarpo de baru
Jantar
Entrada: Brioche tostada com espuma de tahine kalunga e creme de abacate
Principal: Mignon suíno ao molho de cagaita e purê de mangarito
Sobremesa: Ganache de chocolate e araticum
Simon Lau – Frutas e carne de Porco do Cerrado
Aulas: 25/11 e 27/11
Jantar: 29/11
Menu especial: 2 a 12/12
Menus
Aula 25/11
Confits, compotas, sucos, geleias, sorbets e coquetéis de cajuzinho, cagaita, mangaba, cajá e baunilha do cerrado.
Aula 27/11
Paté de porco na lata servido com confit de cajuzinho e baunilha do cerrado
Almôndegas de carne de porco servido com “chutney” de cajá.
Suã de porco servido com compota de cagaita, oro pro nobis, redução e farofa de Goiás Velho.
Jantar
Entreda: Paté de pato na lata servido com confit de cajuzinho e peta feito de óleo indaía com gergelim kalunga
Prato Principal: Suã de porco servido com banana da terra frita, ora pro nobis e redução e farofa de Goiás Velho
Sobremesa: Trifli de cajuzinho do cerrado, macarrones de castanha de pequi e creme inglês com baunilha do cerrado.
Encerramento
2/12
A aula de fechamento será com os cinco chefes, coquetel final e entrega de certificados.
Serviço:
Culinária e Cultura – Edição Cerrado no Prato
Belini Pães e Gastronomia
CLS 113, bloco D, loja 35/36
Inscrições: 3345-0777
Valor do curso
1º lote (15 vagas) – R$ 1.990,00
2º lote (15 vagas) – 2.160,00
Valor do módulo
R$ 600,00
Vagas limitadas
Horário das aulas: 19h30 às 23h
Os valores dão direito às aulas, material didático, avental e uma faca de chef da Tramontina. Os alunos também têm 30% de desconto nos jantares, que serão abertos ao público e custarão R$ 128 e R$ 88 (sem bebidas).
Saiba mais sobre o movimento em www.cerradonoprato.com.
