Para conseguir um casamento perfeito entre o vinho e a comida, é preciso conhecer um pouco os sabores e texturas. O paladar é algo que se desenvolve com a prática ao longo dos anos e, no caso do vinho, é preciso provar vários rótulos de diferentes regiões produtoras para se formar um bom paladar. Quanto mais uma pessoa prova, mais ela estabelece o seu perfil vínico.
É preciso ainda ter em mente que o desfrutar do vinho com a comida é pessoal, ou seja, cada um reage de uma forma ao experimentar um vinho com comida.
O que realmente acontece quando você serve um determinado vinho com uma determinada comida? Deixando de lado as condições emocionais deste momento e pensando mais racionalmente, é preciso distinguir entre paladar e sabor, o chamado “taste and flavour”. Em relação ao “taste” (paladar), temos: acidez (limão), doçura (mel), amargor (chocolate amargo) e salinidade (ostra fresca). Todos esses podem ser medidos numa escala entre alto, médio e baixo. Já os “flavours” seriam: morango, manteiga, carne, café etc.
Ao falarmos em harmonização, a própria palavra nos dá a dica de que o vinho e a comida devem ter características que os complementam. Entretanto, é importante lembrar que não é possível existir dois atores principais em uma mesma peça. Assim, se a ideia é exaltar o vinho, no caso de uma garrafa especial, a comida escolhida deverá desempenhar um papel de coadjuvante. E vice-versa.
Outra questão importante a ser ressaltada é que o vinho muda completamente com a comida. Durante as aulas que ministro, primeiramente peço aos alunos para provarem o vinho sozinho, depois ofereço alguma comida que sei que irá harmonizar com este vinho em específico, e o resultado é visível na face deles. Muitas vezes torcemos o nariz quando provamos um vinho sozinho, mas ao prová-lo com comida, damos outro valor.
Há uma máxima que diz que vinho tinto acompanha carnes vermelhas, enquanto vinho branco cai bem com peixes e mariscos. Entretanto, essa regra não é tão simples, ou melhor, tão rígida. Há margem para experimentar, principalmente se considerarmos os temperos e molhos dos pratos.
É fato, no entanto, que, normalmente, vinho tinto e peixe não é um casamento feliz. Se ainda assim você pretende fazer essa combinação, escolha Pinot Noir ou Baga sem estágio em madeira e com baixo teor alcoólico; quanto ao peixe, busque um com mais gordura ou que tenha um molho mais estruturado.
Sushi com vinho tinto?
Sobre o sushi com vinho tinto, esse chega a me dar arrepio. Sempre que comemos sushi, acompanhamos com molho shoyu e raiz forte. Shoyu possui muito sal, que briga com o tanino e provoca uma sensação metalizada na boca, como se estivesse comendo um grafite de lápis. O sushi é um prato muito delicado e será mais bem aproveitado com vinhos brancos, espumantes e até um rosé leve.
Algumas considerações:
- Vinhos com aromas preponderantes originários da madeira são de difícil harmonização;
- Vinhos com alto teor alcoólico (entre 14% e 15%) são mais difíceis de se harmonizar. Ao tentarmos harmonizar esses vinhos com prosciutto, jamon serrano, salames e carnes curadas, podemos sentir um sabor metálico na boca — repito que é como se estivéssemos comendo grafite;
- Comidas com cozimento lento (slow cooked) com cebola e alho, ingredientes que adicionam cremosidade ao prato, caem bem com um vinho com com passagem por barrica, mas elegante, nada super baunilha;
- Pratos com azeitonas podem hamonizar bem com vinhos tintos e brancos. Azeitonas verdes combinam muito bem com vinho branco, como Sauvignon Blanc, Chardonnay (sem passagem por madeira) e Viogner. Azeitonas negras têm afinidade com vinhos tintos, especialmente Merlot, Syrah e Cabernet Sauvignon;
- Carne curada combina bastante com vinho branco e rosé;
- Queijos combinam com vinho branco;
- Ervas (secas ou frescas), endro e estragão combinam com Riesling e Chardonnay, por exemplo;
- Lentilhas, feijão e outras leguminosas podem harmonizar muito bem com vinho branco. Caso preparadas com bacon e carne, podem ir bem com vinho tinto. Neste caso, sugiro um blend originário da região de Languedoc, França, de Carignan, Syrah, Grenache e Mouvedre. Esse blend também vai muito bem com feijoada;
- Cogumelos possuem muita afinidade com vinhos de aroma terroso. No caso de cogumelos secos, como funghi seco (pensando naquele maravilhoso risoto de funghi), harmoniza super bem com vinho tinto como Syrah, Carignan, Carmenere (especialmente de clima frio e com aromas terrosos), Nebbiolo, Cabernet Franc, Barolo, Sangiovese e Anglianico de Venture;
- Frutos secos, quando torrados e adicionados aos pratos, harmonizam super bem com vinhos que tenham estágio em madeira. No caso de acompanhar pescado, sugiro vinho branco com passagem por madeira, como Chardonnay, Semillon, Viogner. No caso de acompanhar carne vermelha, sugiro tinto com estágio em madeira.
Molhos e condimentos
O molho que acompanha o prato normalmente irá ditar a escolha do vinho. O molho poderá ser servido frio, temperatura ambiente, ou quente. Também poderá conter vinagrete, chutneys, creme ou manteiga, outros podem ter como base caldo de carne e legumes, ou vinho. De todas as formas o molho é o ator principal e a partir de suas características será escolhido o vinho.
Por exemplo, molho com base vinagrente, molho que é bem ácido, o vinho escolhido deverá ser branco com boa acidez, no caso um Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Chardonnay (sem madeira).
Em molhos chutneys que possuem doçura, ou molhos apimentados, melhor seria um Riesling, Gewurztraminer, Moscatel (seco).
Um molho com base no creme de leite, manteiga, ou maionese, harmoniza perfeitamente com Chardonnay, Viogner.
Importante ressaltar que os Espumantes são ótimos vinhos para harmonizar com comida, não somente entrada, mas também pratos principais e sobremesas.
Aumento de 10% nas vendas online
Com a Páscoa chegando, a rede de supermercados Pão de Açúcar aposta no e-commerce para aumentar em mais de 10% suas vendas de vinhos este ano. Espera-se uma crescente na procura de rótulos chilenos, portugueses, especialmente os vinhos verdes e espumantes nacionais.
O vinho é um item que não pode faltar à mesa do almoço de Páscoa. Para acompanhar o tradicional bacalhau, os vinhos portugueses são os mais procurados. Assim, neste ano, o GPA, grupo controlador do Pão de Açúcar espera que os clientes priorizem a conveniência no momento da compra, por isso, aposta no crescimento de vendas da categoria nos formatos de Proximidade das redes, o Minuto Pão de Açúcar, além dos canais digitais, tanto nos sites e apps próprios como em parceiros de delivery. Com isso, o grupo espera um crescimento de vendas de cerca de 10%.
Figurinha marcada na mesa do almoço, os vinhos tintos portugueses e os vinhos verdes e brancos geralmente harmonizados com pratos tradicionais de Páscoa também continuam em alta este ano. O destaque fica para a principais regiões portuguesas: Tejo, Alentejo, Dão e Douro, e marcas como Club des Sommeliers, exclusiva do Pão de Açúcar e Mercado Extra, tem opções de rótulos de R$ 49,99 a R$ 199,99.
Para além das opções já conhecidas, os vinhos roses e espumantes têm caído no gosto dos(as) consumidores(as), com crescimento acima de 10%. Nesta linha, se destaca o lançamento da marca Amité, marca que vem se destacando em premiações nacionais e internacionais, atingindo 91 pontos pela Decanter e medalha de Ouro na Wines of Brazil Awards, e que chegou às gôndolas do Pão de Açucar no final do ano de 2022.
