Entre os dias 21 e 26 de outubro, percorri o Collio, no nordeste da Itália, e encontrei uma discussão que vai muito além do que se vê na taça. Em pequenas adegas familiares, produtores me falaram sobre fermentações espontâneas, longas macerações e escolhas que começam no vinhedo. Mas também sobre a responsabilidade de elaborar um vinho com poucas intervenções. Alguns preferem utilizar o termo “vinho natural”, enquanto outros preferem evitá-lo.
O Collio é uma zona vitivinícola do Friuli Venezia Giulia, junto à fronteira com a Eslovênia, nas proximidades de Gorizia. Suas colinas deram nome a uma denominação de origem reconhecida em 1968 e conquistaram prestígio internacional sobretudo pelos brancos. Entre as variedades tradicionais estão Ribolla Gialla, Friulano e Malvasia Istriana. O Friulano já foi chamado de Tocai, mas não deve ser confundido com as uvas dos vinhos húngaros de Tokaj. Essa mudança de nome, porém, merece outra história.
Desta vez, o que mais me chamou a atenção foi encontrar, em um território de forte presença de propriedades familiares, tantos produtores comprometidos com a mínima intervenção. Nas minhas viagens pela Itália, eu ainda não havia vivido uma sequência de encontros tão expressiva em torno dessa maneira de trabalhar.
Há diferenças entre as casas, mas algumas escolhas se repetem: cuidado com a vida do solo, fermentação com leveduras nativas, ausência de leveduras comerciais e de enzimas adicionadas, pouca ou nenhuma filtração e uso reduzido, por vezes dispensado, de sulfuroso. A fermentação espontânea depende dos microrganismos presentes nas uvas e no ambiente da adega. Já “sem sulfitos adicionados” não significa ausência absoluta dessas substâncias, que também podem surgir naturalmente durante a fermentação.
Alguns produtores abraçam a expressão “vinho natural”; outros preferem falar de território e de mínima intervenção. Pessoalmente, não gosto dessa classificação, embora respeite quem a adota. Ela, sozinha, pouco me diz sobre a qualidade do que vou beber. Interessa-me conhecer as escolhas do produtor e perceber como elas se traduzem no vinho.
Paraschos: aprender a esperar
Em San Floriano del Collio, a Paraschos reúne uma história familiar e a disposição de dar tempo ao vinho. Fundada em 1998 por Evangelos Paraschos, de origem grega, a vinícola aprofundou, em 2003, sua opção por uma elaboração com menos intervenções na adega.
A vinícola está localizada em um dos setores mais elevados do Collio, onde a paisagem guarda uma antiga memória marinha. A ponca, solo característico da região, é formada por camadas de marga e arenito. Sua estrutura influencia a drenagem, a disponibilidade de água e o desenvolvimento das raízes. Ela faz parte do conjunto de condições que ajudam a explicar a personalidade desses vinhos, frequentemente percebida na boca como sapidez e persistência.
A região também recebe a influência da Bora, vento frio e seco de nordeste. A ventilação ajuda a secar os cachos e a reduzir a umidade e, em conjunto com a altitude, a exposição dos vinhedos e as diferenças de temperatura, participa do equilíbrio entre maturação e frescor.
Na Paraschos, a fermentação pode ocorrer em contato com as cascas, sem inoculação de leveduras selecionadas e sem refrigeração forçada. É a chamada maceração pelicular: as cascas permanecem junto ao mosto e ao vinho, cedendo cor, aromas e taninos. O tempo de contato e o amadurecimento variam conforme o rótulo. Depois da prensa, os vinhos vão para cubas de inox para decantar e, em seguida, passam por um estágio de dois anos em barricas de carvalho sobre as borras, sedimentos formados sobretudo pelas leveduras após a fermentação. O engarrafamento é feito sem filtração e, predominantemente, sem adição de sulfuroso.
Damijan Podversic: precisão antes de qualquer classificação
Na vinícola familiar Damijan Podversic, encontrei uma das conversas mais instigantes da viagem. Tamara, filha de Damijan e envolvida na elaboração dos vinhos ao lado do pai, falou com firmeza sobre o cuidado necessário para trabalhar com fermentações espontâneas e adições mínimas de sulfuroso.
Com vinhedos cultivados segundo práticas orgânicas, a casa faz da maceração uma parte central de sua identidade. Na Ribolla Gialla, o contato com as cascas dura de 60 a 90 dias, seguido de três anos em barrica e mais um em garrafa. Os prazos, contudo, não são iguais para todos os vinhos: o Pinot Grigio, por exemplo, passa por uma maceração mais curta.
Durante a visita, Tamara explicou a importância das fermentações espontâneas, tanto a alcoólica quanto a malolática, e do acompanhamento de todo o processo. Ela também demonstrou resistência às expressões “vinho natural” e “orange wine”. Para ela, essas classificações podem desviar a atenção do essencial: a origem, a integridade da fruta e a qualidade da elaboração.
Sua preocupação é que a ideia de naturalidade seja usada para justificar problemas. Trabalhar com a madeira exige conhecer os recipientes e sua conservação; lidar com oxigênio exige compreender seus efeitos; usar pouco sulfuroso exige saber quando e por que empregá-lo. São decisões que pedem experiência, observação e domínio técnico.
Falamos também da acidez volátil, que está presente no vinho em diferentes concentrações e não representa, por si só, um defeito. O problema surge quando ela desequilibra o conjunto e produz sensações indesejadas. Na visão que Tamara compartilhou conosco, ela deve permanecer integrada, sem encobrir a fruta ou comprometer a expressão do vinho. A mesma exigência vale para desvios associados à Brettanomyces, levedura que pode produzir aromas que se sobrepõem ao caráter da bebida.
Na taça, entendi o sentido daquela conversa. Os vinhos que provei eram precisos, com fruta muito bem definida, acidez e frescor. Não percebi aromas estranhos nem desvios que disputassem espaço com suas qualidades. A delicadeza estava acompanhada de profundidade. Era uma demonstração de quanto conhecimento pode existir por trás da decisão de intervir pouco.
Radikon: uma mudança que atravessou gerações
Falar desse caminho no Collio exige mencionar a Radikon, em Oslavia. Stanko Radikon tornou-se uma das referências na retomada da maceração prolongada de uvas brancas, inspirando produtores que buscavam outras formas de expressar seus vinhedos.
A virada ocorreu em 1995, com a Ribolla Gialla fermentada em contato com as cascas. Nos anos seguintes, Stanko ampliou os tempos de maceração e amadurecimento e reduziu progressivamente o sulfuroso. Em 2002, consolidou a opção de elaborar os vinhos daquela linha sem sua adição.
Hoje, seu filho Saša dá continuidade ao trabalho. Nos brancos da linha Blue, são de dois a três meses de maceração, três anos em barrica e mais um a dois anos em garrafa, conforme a safra. Há uma curiosidade que chama a atenção antes mesmo de abrir o vinho: as garrafas de meio litro e de um litro, que adotam um formato de fechamento próprio.
O legado convive com novas interpretações. A linha S, criada com Saša em 2009, tem macerações mais curtas e admite uma pequena adição de sulfuroso. Essa diferença dentro da própria vinícola ajuda a compreender por que convém olhar para cada vinho, em vez de atribuir uma receita única a toda uma filosofia de produção.
Valleris: a flor de cerejeira e o recomeço
Na Valleris, a história chegou antes da explicação sobre a vinificação. Manuel, enólogo e um dos proprietários, contou que sua família cultivava vinhas havia gerações. Em 1977, porém, a morte da avó, após cair de uma cerejeira, interrompeu essa continuidade. Segundo seu relato, o avô deixou de produzir, as terras foram arrendadas e a adega permaneceu sem atividade por décadas.
Em 2020, Manuel e o primo Devid decidiram retomar os vinhedos e recuperar a adega. Escolheram o caminho dos vinhos naturais, expressão que, nesse caso, assumem com convicção. O projeto valoriza os ciclos da natureza, a elaboração artesanal e o contato prolongado com as cascas.
A flor de cerejeira presente nos rótulos dá sentido à retomada. Como Manuel me explicou, foi justamente de onde tudo havia parado que eles decidiram recomeçar. A lembrança de uma perda passou também a representar a continuidade da família.
Essa história me comoveu, mas os vinhos sustentaram o encontro por seus próprios méritos. Encontrei delicadeza, pureza de fruta, acidez e frescor. Fiquei especialmente encantada com o Pinot Grigio macerado, de estilo ramato. O termo italiano remete ao cobre e descreve a tonalidade que o contato com as cascas rosadas dessa uva pode conferir ao vinho. É uma tradição associada ao Friuli, embora não exclusiva do Collio.
A Ribolla Gialla da Valleris esteve entre as melhores expressões da variedade que já provei. A fruta aparecia com nitidez, acompanhada de uma acidez viva e de um frescor que convidava ao próximo gole.
Voltei do Collio pensando menos nas classificações e mais nas pessoas que conheci. Havia convicções diferentes, gerações trabalhando juntas e muita atenção ao que acontecia entre a vinha e a garrafa. Nos melhores vinhos daquela viagem, a escolha de intervir pouco vinha acompanhada de uma presença constante do produtor.
