É uma dádiva da gastronomia os chefs sempre estarem inovando, buscando inspirações e incorporando influências, para que possamos ver e degustar criações tão únicas. E nós, do mundo dos vinhos, adoramos o desafio de escolher o rótulo ideal para harmonizar com essas criações tão especiais.
Dono de uma mente criativa e com um jeito simpático e extrovertido que só ele tem. O chef Marcelo Petrarca sempre teve muito sucesso com seus pratos deliciosos e muito bem elaborados, e agora estreou com maestria no universo da pizza no forno a lenha. Recentemente, de cliente se tornou sócio do empresário e também amigo João Pedro Couto, em uma das pizzarias mais tradicionais da capital, a Fratello Uno, que tem dois endereços na cidade: 103 Sul e 109 Norte.
Chef Marcelo Petrarca e João Pedro Couto. Foto: Divulgação Chef Marcelo Petrarca e João Pedro Couto. Foto: Divulgação
Quando falamos de harmonizações entre vinho e pizza é certo que os tintos, em geral, dominam esse cenário. Isso acontece porque a massa da pizza e o molho de tomate harmonizam muito bem com esse estilo de vinho. Porém, existem muitas opções de recheios que permitem diversas combinações, como as criadas pelo Chef Petrarca.
Então, vamos conferir os vinhos que melhor harmonizam com as criações do Chef?
Petrarca desenvolveu três sabores de pizzas brancas, elaboradas sem molho de tomate, inspirado na gastronomia italiana e na sua vivência com o famoso chef Carlo Cracco, com quem trabalhou em Milão. Todas as pizzas são feitas no forno a lenha e seu toque gourmet característico de sua sofisticada e criativa cozinha.
Dentre elas, as chamadas pizzas brancas, a queridinha do chef Marcelo Petrarca é a pizza carbonara, feita de fonduta de queijo, mussarela, parmesão, gema mole e presunto de Parma crocante. E para essa pizza o ideal é escolher um vinho com paladar de intensidade média e com taninos macios. Isso vai ajudar a “limpar” a gordura dessas proteínas na boca.
Pizza carbonara. Foto: Divulgação
A pizza de cogumelo trufado (Fonduta de queijo, shimeji, parmesão e azeite trufado), outra novidade criada pelo chef, os cogumelos se destacam entre os ingredientes com mais umami. Experimente harmonizar esta pizza com vinhos de certa untuosidade, como Chardonnay com leve passagem por barrica de carvalho, tintos como Pinot Noir ou com vinhos de estrutura média, elaborado com Sangiovese e Montepulciano.
A nossa vida é como uma harmonização perfeita feita em um restaurante, ninguém sai sem levar algo daquele momento, e que seja sempre uma experiência única.
Dai Nasteoli
Para a entradinha, o Canolo, feita de massa crocante, queijo de cabra, geleia de pimenta e azeite trufado, você precisa ficar atento à picância do alimento. No caso de pizzas que tenham pimenta, prefira um vinho branco ou rosé com teor alcoólico mais baixo, já que o álcool acentua a sensação de ardor no paladar. O vinho e a comida se elevam, e juntos criam uma sensação singular no nosso paladar.
Canolo. Foto: Divulgação
Meses antes da sociedade, João Pedro convidou o chef Marcelo para criar sua primeira pizza. Ele então criou a Pizza do Petrarca, feita de filé com rapadura e foi um sucesso. Vamos harmonizar essa também?
A principal dificuldade é precisamente o componente doce. Como sabemos, a regra é que o prato sempre deve ser menos doce que o vinho. Um desafio exigente na hora de selecionar o vinho certo para harmonizar com esses sabores intensos. A harmonização com preparações com rapadura é mais complicada, mas não impossível.
Veja as regras para harmonizar pizzas com doce:
O doce na comida ou na pizza pode mascarar o sabor frutado de um vinho e elevar sua sensação de acidez, além de deixá-lo mais amargo e com o álcool em evidência. Para harmonizar pratos doces, o ideal é que o vinho tenha um nível mais alto de doçura. Já a acidez na pizza é equilibrada com a acidez do vinho, suavizando seu efeito.
É fácil compreender o propósito do Chef Petrarca na culinária. Com a sua forma autêntica de como ele conquistou o nosso respeito e admiração. A forma de encantar seus clientes oferecendo exclusividade e qualidade. Com certeza ele é inspiração para muitos profissionais, não só por sua paixão e o foco que ele tem na sua identidade, mas na forma como ele realmente se conecta com as pessoas. Parabéns foi realmente desafiador e gratificante fazer essas combinações.
Eu acredito que a gastronomia do futuro é apostar não só no paladar, mas também na transformação no comportamento das pessoas em compreender a importância da perfeita harmonia entre todos os elementos que degustamos juntos. Quanto mais correta for feita essa junção, mais vantagens obtêm-se dos efeitos que a comida causa no gosto do vinho e vice-versa.
