Bernardo Bittar
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Doces ou salgadas, feitas com o que sobrou daquela refeição, com frutinhas colhidas no jardim de casa ou cheia de açúcar e glacê. As tortas poderiam receber, caso existisse, o prêmio de “curinga da gastronomia”, afinal, são práticas, têm modo de preparo simples e não demandam títulos nem horas a fio no fogão.
Existem diferentes tipos de torta – expressão que se popularizou no século XIX, servindo para diferenciar a iguaria feita com massa e processo diferente dos bolos. Cada um dos tipos precisa ter um casamento perfeito entre massa e recheio. Por exemplo: a massa podre é a mais usada, pois é a mais fácil de fazer. É o clássico que se recheia com glacê, baba de moça e, claro, morangos frescos. “Nunca vi uma receita que desse tão certo e fosse tão fácil. Quem inventou a base dessa torta com certeza era muito sensível e com um bom gosto invejável”, derrete-se a cozinheira Cosete Nunes, da Fábrica de Doces.
Para abrigar o que sobrou na geladeira, a massa folhada tem todos os quesitos necessários: é leve, salgada, não carece de muito fricote para ficar pronta e acompanha qualquer coisa. “Se você colocar presunto e queijo, fica ótimo. Experimente fazer com tomate, alho poró e manteiga: vai ver que também dá muito certo. A massa folhada é muito boa de trabalhar, e ainda tem a facilidade de ser feita em pouco tempo”, explica o padeiro Valdemar Antunes, da Cia. do Pão.
Um tipo menos conhecido de massa é a suet, que é industrial e tem sabor indefinido, que passeia entre o doce e o salgado. “Lembra a textura de um pão caseiro, e pode ser consumida com geleias ou patês, por exemplo. Ela é boa porque é muito versátil, e serve tanto para complementar uma sobremesa quanto improvisar uma entrada”, comenta a banqueteira Lorena Carvalho.
Por fim, chegamos à massa filo, que parece um papel, de tão fina e sutil. Ela é a última do time que forma o quarteto mais conhecido do mundo das tortas, e serve para envelopar os quitutes que precisam ser cozidos a vapor ou enrolar e dar apoio ao recheio dos sanduíches de pão folha. “O que define a finalidade desta massa é a espessura”, finaliza Lorena.
Delícia de dentro
Glacê, chocolate, castanhas, caramelo e frutas frescas fazem parte da gama de acessórios que caem bem nas tortas de doce, especialmente nos recheios. As facilidades deste campo de atuação têm a ver com a versatilidade da matéria-prima. “Dá pra fazer de tudo, basta misturar os sabores corretamente”, diz a Cosete Nunes, no ramo há 20 anos.
Quando a ideia é investir em sabores salgados, frango, bacon, tomate, espinafre, azeitona e carne moída são vedetes. “A massa filo, por exemplo, é perfeita para fazer wraps com figos e queijo com calda de damasco e peito de peru. Quando o assunto é dia a dia, porém, minha família prefere algo mais simples”, explica o padeiro Valdemar.
Saiba Mais
Pessoas com mãos frias fazem massas mais crocantes.
O indicado é lavar as mãos com água gelada e amassar a farinha só depois desse processo.
Confira as receitas dessas guloseimas na edição digital.
