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Prazeres do vinho

Os imagináveis Aromas dos Vinhos

Os aromas dos vinhos são algo que instiga e intriga todos os apreciadores de vinho. Entenda de uma vez por todas como identificá-los.

Por Dai Teixeira 27/08/2021 2h32
Os imagináveis Aromas dos Vinhos Dai Nasteoli. Foto: Arquivo Pessoal

A alma do vinho, sua impressão digital, o que realmente distingue um néctar do outro, é o seu aroma. Você sabia que o vinho contém mais de 200 compostos aromáticos? Aromas de frutas vermelhas com notas de chocolate, madeira, caramelo, cereja… Mas se o vinho é elaborado a partir de uvas, de onde vêm todos esses aromas?

Os aromas dos vinhos são formados por moléculas voláteis (de baixo peso) que se despendem do líquido, muito graças ao álcool da bebida. Essas moléculas podem estar presentes na uva, podem ser formadas durante algum dos processos de vinificação, podem surgir durante o envelhecimento, enfim, há diversos compostos (mais de 500).

Geneticamente somos diferentes e algumas pessoas possuem maior sensibilidade para alguns aromas específicos. Apesar disso, os aromas do vinho são acessíveis a todos, desde que treinem suas sensibilidades. Os aromas de um vinho também podem ser classificados em: primários, secundários e terciários. Os primários são os provenientes das variedades de uva com as quais o vinho foi feito, (Malbec ou Chardonnay, por exemplo).

Os secundários são os aromas que a bebida adquiriu em elaboração (fermentação e amadurecimento em barris de carvalho, por exemplo). E Os terciários são os perfumes que o líquido ganhou ao longo de seu envelhecimento em garrafa. E lembrem-se a palavra bouquet se refere apenas a aromas terciários, ou seja, este termo se aplica ‘somente’ a exemplares envelhecidos.

Os aromas primários são os mais frescos, normalmente do grupo dos frutados, florais, vegetais, herbáceos e minerais.

Os secundários ficam no grupo das madeiras, manteiga, tostados, leveduras, enxofre etc. Os terciários são mais etéreos e fechados, como os odores animais, químicos, mofo e tartufo.

Apresentar o vinho ao nariz talvez seja o estágio mais instigante de uma degustação. É possível, também, identificar, usando apenas o olfato, se o vinho amadureceu em barris de carvalho, por seu cheiro de baunilha e de tostados.

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Aromas de manteiga indicam que um vinho branco sofreu uma desacidificação (a fermentação malolática). O perfume de frutas tropicais indica que a bebida sofreu uma fermentação mais longa e a frio.

As falhas nos aromas de um vinho podem ser óbvias, como o bouchonée (gosto de rolha), que causa um odor desagradável. Também pode ser causada pela falta de oxigênio – redução – que faz aparecer um odor de enxofre ou borracha queimada.

No entanto, existem situações mais polêmicas como o brett, causado pela levedura brettanomyces, que resulta em aromas de muitas vezes descritos como “estrebaria, curral, bacon”. Apesar de muitas pessoas considerarem este aroma uma qualidade, seu excesso significa uma falha no vinho porque encobre outros aromas. Portanto, vinhos bons são aqueles equilibrados em suas características gustativas e aromáticas.

Os preceitos básicos para qualquer tipo de prova de vinhos são: taça e temperatura adequadas e, no que diz respeito à análise olfativa, é necessário utilizar a memória e a imaginação. Devem-se fechar os olhos, inspirar e procurar ver com o nariz. Depois, comparar os aromas percebidos com aqueles que estão armazenados no banco de dados de cheiros do cérebro. Para os que possuem um repertório limitado, não há motivo para preocupação, o tempo e prática ampliarão esta lista até que atinja milhares de fragrâncias catalogadas. É importante dar nome a cada odor identificado, desta maneira, ele ficará registrado para sempre.

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Roda de Aromas do vinho

Para facilitar a comunicação sobre aromas, já que esse tema tem muito de subjetividade, a pesquisadora química Ann C. Noble desenvolveu a Roda dos Aromas do Vinho. Seu propósito é fazer uma classificação dos aromas de forma mais objetiva possível. Para usá-lo, você deve identificar o aroma do sentido geral para o específico. Ex: primeiro notamos as notas de frutas, depois, se essas notas são de frutas tropicais, vermelhas ou negras.

Obs.: Nos vinhos tintos sentimos os aromas de frutas vermelhas e negras e nos vinhos brancos de frutas brancas e amarelas no máximo.

No caso de avaliações profissionais, além da identificação dos aromas são levadas em conta também alguns outros pontos como:

  • Intensidade aromática;
  • Persistência do aroma no olfato;
  • Evolução dos aromas após a aeração;
  • Complexidade (a quantidade de essências presentes);
  • Originalidade (aromas comuns ou raros);
  • Aromas de boca (aromas sentidos no palato, entre a boca e o nariz).

A prática de degustar bons vinhos se baseia muito no treinamento de sua memória olfativa, pois ela aumenta seu repertório sensorial. Armazenamos mais informações em nosso cérebro do que utilizamos em nosso dia-a-dia. Todos esses cheiros fazem parte da nossa memória afetivo-olfativa e são revividos por nosso cérebro em uma questão de milésimos de segundo. Quando degustamos um vinho, obrigamos o cérebro a buscar aqueles aromas em nossa memória. O Importante é repetir essa experiência, pois, assim, o cérebro se encarregará de deixar essas memórias olfativas prontas para a sua próxima degustação.

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Dica

Existe uma dica importante que poucos degustadores passam adiante: aspirar com muita intensidade os aromas na boca da taça só vai trazer para sua narina o cheiro de álcool. Ele é, sim, o mais forte e o mais volátil. Por isso, aspire com delicadeza, sempre e no caso dos espumantes, a taça não deve ser girada. Esse movimento, que equivale a colocar uma colher no refrigerante, faz as borbulhas desaparecerem, e são precisamente as bolhas que permitem aos aromas dos espumantes alcançarem nossos narizes.

Os cursos de degustação evoluíram e o foco agora é o olfato. Hoje já existem pesquisas científicas que apontam que o ato de cheirar o vinho desenvolve mais as áreas do cérebro ligadas a doenças neurodegenerativas. E temos também até terapia que é um “treinamento olfativo”, com uma série de exercícios para melhorar ou restaurar a percepção dos cheiros.

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