Na cozinha do restaurante Strogonoff à Parmegiana se trabalha com o sistema de cocção a vácuo, isto é, o processo de retirada de ar de um produto e da bolsa. Isto gera um aumento de pressão muito grande e permite cozinhar alimentos em temperaturas maiores com uma pressão maior. É semelhante a uma panela de pressão que funciona a baixa temperatura.
Para realizar esse processo com precisão, o restaurante Strogonoff à Parmegiana utiliza o Forno Combinado C6 da Pratika, que, além de oferecer uma tecnologia funcional, é prático. “Nosso forno funciona de três maneiras diferentes: seco, onde atua como forno convencional, porém com precisão de temperatura; vapor, a 100°C e; misto, com a utilização do calor seco e jatos de vapor controlados”, coloca o chefe Bruno. Neste último, o cozimento é mais demorado e, mesmo com temperaturas mais elevadas, o produto não resseca.
“O resultado dos alimentos elaborados, embalados a vácuo e assados no forno combinado, é impressionante”, afirma o chefe. Carnes duras ficam macias e suculentas. O motivo disto é a prática do cozimento lento, onde as fibras e colágenos existentes nas carnes e ossos se gelatinizam e a perda de água é menor que assado tradicional. Além disso, a textura é diferenciada e o valor nutricional é mais elevado, simplesmente porque não se perde nutriente devido ao fato de ser cozido dentro de uma bolsa hermeticamente fechada. “Sem a presença do ar, o calor se propaga diretamente e sem obstáculos. O interior dos produtos fica com uma coloração igualada por todas as partes”, complementa Bruno.
Strogonoff à Parmegiana
Endereço: Av. Araucárias Lote 1850/2050 – Loja A124
Shopping de Aguas Claras – Brasília DF
Horário de funcionamento: Segunda adomingo, das 11h às 22h.
Telefone: (61) 3024-3838
