Bernardo Bittar
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Vertente da gastronomia que não faz cerimônia ao reinventar clássicos e criar receitas, a mixologia (alquimia com bebidas) já usou e abusou de flores, essências frutadas e até das moléculas. Bartenders que buscam espaço na prateleira, porém, devem prestar atenção nos elementos temperados, geralmente soft drinks, que utilizam ingredientes inusitados, como açafrão, blueberry, tomate e até pimenta.
A tendência de colocar em uma mesma taça ingredientes doces e salgados teria começado na França, no século XX, com o consagrado drinque Bloody Mary, feito com vodca e suco de tomate. “Para não pesar no estômago, o truque é colocar algumas pedras de gelo”, ensina o barman José Francisco Meira.
Depois do primeiro passo, os aromas que os temperos levam à panela invadiram a coqueteleira de vez e se tornaram uma tendência mundial. Canela, gengibre, hortelã, ovos, coentro, manjericão é até wassabi tornaram-se parceiros para criar bebidas na busca por novas experiências sensoriais.
Tempero certo
O Grape Saquetini, de wassabi (pimenta japonesa sólida que também popularizada como raiz-forte) com uvas e saquê e o Cicciolina, de morango com pimenta, são provas desta realidade. “Aqui esses drinques fazem sucesso não só pela curiosidade que o consumidor tem ao se deparar com ingredientes tradicionalmente utilizados na culinária, mas também pela nova experiência gustativa que as criações proporcionam”, explica Renato Zaratz, do Nations Bar.
Com cerca de 90 coquetéis no cardápio, o boteco não cansa de inovar. “Novidades são sempre bem-vindas e os clientes apreciam a variedade de bebidas que encontram aqui. Existem alguns cuidados na hora de desenvolver as receitas, mas é sempre um desafio gostoso, já que combinar doce e sal me deixa muito empolgado”, diz o barman Clau Nascimento, com mais de 10 anos de experiência.
Gourmet do Brasil
De acordo com Genaro Macedo, do Genaro Jazz Café, atenção nunca é demais. “É muito fácil errar no tempero. Existem preparos com até 30 ingredientes, é complicado equilibrar mais de uma sensação, de forma correta, no copo”, explica. De acordo com ele, alguns truques para confundir o paladar instigam o consumidor. No Ziggurat, drinque de melancia com licor de melão, vodca e pimenta dedo-de-moça, a missão é amenizar a intensidade dos ingredientes. “As frutas, de certa forma, esfriam o calor que a pimenta proporciona”, completa.
Outro ponto forte do espaço é a infusão de sabores nos destilados. Temperada com favas silvestres, a vodca de baunilha do Genaro demora três dias para ficar pronta. “Eu acho que o brasileiro perdeu o costume de naturalizar as coisas. Imagine só: cachaça feita com zimbrus, capim-santo imerso em vodca. Moída na hora, colhida na horta dos fundos ou encomendada sob medida para pequenos produtores locais, a matéria-prima campesina, agora é, oficialmente, gourmet”.
Saiba Mais
A origem do Bloody Mary – feito com vodca, suco de tomate, sal, molho inglês, pimentas e limão – é assunto de discussões mundo afora. O nome seria uma homenagem à Rainha Maria I, conhecida como sanguinária.
Alguns acreditam que Fernand Petiot é o grande criador deste famoso coquetel, criado nos anos 20 do século XX no Harry’s New York Bar, na França.
Outras fontes revelam que o ator George Jessel foi o grande criador e outras ainda afirmam que o bartender Bertin Azimont criou o drinque para o escritor Ernest Hemingway.
