O filé mignon é a parte mais nobre e macia do boi. Também é o mais difícil de encontrar, correspondendo a menos de 3% da carcaça do animal. Versátil e cheio de possibilidades, este corte quase não tem fricote: funciona de diversas maneiras e com inúmeras texturas.
Tamanha facilidade de destreza rendeu ao corte o título de queridinho das donas de casa. Como se não bastasse, chefs como Alex Atala e Bel Coelho declararam recentemente que o filé brasileiro está, de fato, ficando cada dia mais gostoso. Quem atesta é o especialista em carnes Pedro Guimarães, da Friboi. “Existe realmente uma diferença, que é o cruzamento entre as raças. Hoje em dia, 80% do gado brasileiro é nelore, o que explica essa melhoria no file”, diz.
“Trocar por filé”
Para o restauranteur Oswaldo Scafuto, do Santé 13, que só trabalha com filé mignon, a carne representa cerca de 70% do faturamento total. “É o ingrediente mais pedido na casa”, diz.
Ele acredita que a situação seja semelhante em outros locais da cidade. “Tirando lugares com outras especialidades, provavelmente todos os demais estejam na mesma situação que eu: vendendo muita carne!”, brinca.
Na bandeja de compras de Alice Mesquita, que comandou restaurante de nome homônimo durante anos, o filé substitui quase todos os demais tipos de carne. “Quando eu cozinhava no Alice, pratos como o boeuf bourguignon – clássico francês feito com músculo – tinham que ser adaptados ao gosto do público, que exigia filé”, diz.
Ela conta que a maioria dos pedidos do extinto restaurante vinham com a observação “trocar por filé”. “Eu tentava convencer o cliente sobre a importância de fazer a receita tradicional, mas tinha gente que não cedia”, lembra.
Tratado como realeza até na churrascaria
Na churrascaria Chão Nativo o filé também é tratado como majestade. “É a parte do boi que menos dá trabalho e mais é utilizada aqui. Existe, claro, quem adore a picanha, mas eu acho engraçado que nem todo cara que aprecia este corte vai deixar de morder um naco de filé quando ele passar na mesa”, brinca o churrasqueiro Nilson Soares.
Segregos do ponto
Em sua cozinha, o corte tem três variedades de ponto: pode ser mal passada (selada na chapa por 5 a 7 minutos), ao ponto (permanece por 10 minutos) ou bem passada (12 minutos). “Tem gente que gosta que o prato venha queimado. Acho que não fica saboroso, mas o cliente tem o direito de escolher”, diz. Para evitar brigas com o ponto da carne, Nilson explica que a dica é fazê-la bem picada e cheia de molho. “Isso é um segredo que aprendi com um chef francês. Eles realmente sabem dessas coisas, mas de churrasco entendo eu”, brinca. Alguém discorda?
