Brasília, uma cidade ainda em construção, encontra no chef dinamarquês Simon Lau um dos protagonistas da sua cena gastronômica. Em uma capital que respira diversidade cultural, surge uma questão intrigante: qual seria sua culinária típica? Não surpreende que o CUCAN, restaurante de Simon na CASACOR Brasília 2024, tenha sido confundido, à primeira vista, com uma casa de cozinha peruana ou japonesa. No entanto, o conceito é diferente: CUCAN é a sigla para “Culinária Candanga”. Mais que um pop-up gastronômico na mostra, que se encerra nesta quarta-feira (16/10), é o embrião de um projeto maior, com previsão de abertura na Asa Sul.
“Não existe uma culinária candanga definida ainda. Isso está sendo construído, mas o cardápio tem a cara de Brasília. Ele traz ingredientes do Cerrado, de várias regiões do Brasil e até de fora. E o que pode ser mais candango que uma cozinha influenciada por tantos lugares?”, reflete Simon, que vive na cidade há 28 anos — quase metade da história da capital.
Simon cresceu na Dinamarca. Por lá, começou sua jornada na culinária ainda adolescente. Aos 15 anos, já trabalhava em um açougue em Copenhague, onde aprendeu a arte dos cortes de carne. Inicialmente, o jovem dinamarquês se interessou pela cozinha não como um fim, mas como um meio para sustentar seus estudos. Aluno de arquitetura, ele viu em Brasília o cenário perfeito para unir suas duas grandes paixões: o modernismo e a culinária.
O destino o levou à Embaixada da Dinamarca em Brasília, onde atuou como adido cultural. Porém, sua conexão com a cidade foi mais profunda. Ele se apaixonou pelo Cerrado e pelas oportunidades de inovação que encontrou na capital. Em 2004, abriu o renomado restaurante Aquavit, no Setor de Mansões do Lago Norte, à beira do Lago Paranoá, unindo sua experiência como arquiteto e chef em um ambiente que reverbera o estilo modernista da cidade.
O Aquavit rapidamente se tornou um ícone na gastronomia brasiliense, conquistando vários prêmios locais e nacionais, incluindo três estrelas no prestigiado Guia 4 Rodas (2013) e o título de “Chef do Ano” pela revista Veja Brasília em 2011. O restaurante fechou suas portas em 2017, mas a marca deixada por Simon na cena gastronômica permaneceu. Atualmente, ela atende a eventos fechados, para pequenos grupos de convidados.
Curioso e um desbravador das riquezas brasileiras – dos insumos às possibilidades de preparo –, Simon tem ajudado a moldar a identidade gastronômica local com sua habilidade única de misturar influências globais e ingredientes regionais. Do pequi à baunilha do Cerrado – uma descoberta feita em Goiás Velho, e que o elevou a “embaixador nacional” dessa delicada fava aromática –, o chef vai enriquecendo a “Culinária Candanga” pouco a pouco, mas com muita eficiência. “Considero isso uma bênção. A gente sempre quer fazer algo diferente, e o Cerrado foi supergeneroso comigo”, conta Simon.
Agora, com o CUCAN, Simon retornou aos holofotes em um projeto que explora a identidade culinária de Brasília. O espaço, assinado pela arquiteta Luciana Canalli, da ON Arquitetura, é uma celebração sensorial da capital federal. Os traços modernistas se encontram com elementos que fazem os brasilienses se reconhecerem no ambiente, equilibrando a frieza do concreto com uma poesia visual e afetiva. É uma declaração de amor à cidade, resultado da bem-sucedida parceria entre Simon e a carioca Luciana, ambos candangos de alma.
Na cozinha, centralizada e integrada ao salão, o clima é informal e acolhedor, com uma atmosfera de bistrô. O menu reflete essa identidade brasiliense, com pratos que combinam influências indígenas, rurais, cosmopolitas e referências dos clássicos do Aquavit, como as entradas smørrebrød de salmão defumado, espinafre e terrine de ovos; e a salada verde com peito de pato defumado, cagaita, sour cream e wasabi.
Outros ingredientes locais e regionais, como pequi, pimenta-de-macaco e tucupi, por exemplo, são incorporados às elaborações com utilização de técnicas globais. Graças a essa mistura, que Simon defende como verdadeiro espírito candango, o menu traz preparos como pirarucu com pimenta-de-macaco, tucupi e sorbet de aipo; tucunaré, palmito, acelga grelhada e fumet de frutos do mar com urucum e pimenta-de-cheiro; filé-mignon com sauce amazonienne de tucupi, farofa de Goiás Velho, quiabo e mil-folhas de batatas, mostrando como ele equilibra a tradição nórdica, as técnicas de alta gastronomia e a biodiversidade brasileira.
Já as sobremesas, assinadas pelo chef Leônidas Santos, com quem Simon trabalha há duas décadas, são uma celebração das frutas de época e sabores regionais, como mexerica-cravo e morangos orgânicos de Brazlândia, além dos famosos macarons. Os doces são executados com farinha de castanha de pequi e recheios locais como baunilha do Cerrado, limão-cravo e maracujá do Cerrado.
Dentre os coquetéis, destaque para dois drinks autorais: Cucan, uma mistura de cajuzinho-do-cerrado, cachaça Authoral e espumante; e o Cerrado, que leva Whisky e buriti.
Um ponto forte do menu é que ele foi pensado para proporcionar diferentes experiências e atender variados gostos, desde aqueles com pouco apetite ou que preferem apreciar várias pequenas porções até os que desejam uma degustação completa com entrada, prato menor, prato maior e sobremesa.
32ª CASACOR Brasília
Encerra nesta quarta-feira (16/10), na Arena BRB Mané Garrincha. Hoje, a mostra abrirá das 15h às 22h. O CUCAN atenderá a partir das 12h. É importante checar disponibilidade de lugar.
Ingressos: R$ 96,00 (inteira) e R$ 48,00 (meia). Obrigatória a apresentação da carteirinha/comprovação de pagamento da instituição/documento de identidade e válido com foto. Crianças até 11 anos não pagam mediante documento.
