Durante a vindima, toneladas de uvas chegam diariamente às vinícolas para dar origem a vinhos, espumantes e sucos. Mas o que acontece com tudo aquilo que fica depois que a fruta é prensada?
Bagaço, sementes, engaços e borras podem parecer apenas o fim do processo. Na Cooperativa Vinícola Garibaldi, na Serra Gaúcha, esses materiais passaram a representar justamente o contrário: o começo de uma nova safra.
Desde 2025, 100% dos resíduos provenientes do processamento das uvas da cooperativa são destinados à compostagem. Depois de um processo biológico que leva cerca de dois anos, parte daquilo que saiu do vinhedo retorna à terra na forma de biofertilizante, fechando um ciclo que começa e termina no solo.
A iniciativa acompanha uma transformação que vem ganhando espaço no mundo do vinho. Sustentabilidade na vitivinicultura já não significa apenas reduzir defensivos, economizar água ou instalar painéis solares. O debate avança para um conceito mais amplo: produzir utilizando melhor os recursos que já existem dentro do próprio sistema.
É aí que entra a economia circular, quando o resíduo volta a ser recurso. O modelo tradicional de produção é essencialmente linear: extrai-se a matéria-prima, produz-se, consome-se e descarta-se. A economia circular tenta interromper essa sequência, mantendo materiais e recursos em circulação pelo maior tempo possível.
No vinho, essa lógica encontra um terreno particularmente fértil. A uva gera uma quantidade significativa de matéria orgânica durante sua transformação, e muitos desses subprodutos ainda conservam nutrientes e compostos de interesse.
Na Garibaldi, estima-se que cerca de 50% dos nutrientes retirados do solo pela videira entre a brotação e a maturação permaneçam nos resíduos após o processamento da fruta. Em vez de encerrar ali sua trajetória, parte dessa riqueza nutricional poderá voltar aos vinhedos.
A dimensão do projeto chama atenção. Em uma safra média, a cooperativa recebe aproximadamente 30 milhões de quilos de uvas. Desse total, cerca de 4,5 milhões de quilos de resíduos orgânicos seguem anualmente para compostagem, volume equivalente a aproximadamente 15% da quantidade de uva processada.
Ao final do ciclo de compostagem, a expectativa é obter em torno de 1,35 milhão de quilos de adubo. “Vamos fortalecer o uso desse material nos vinhedos, avançando em nossa proposta de intensificar a economia circular em nossos processos”, explica o enólogo da cooperativa, Ricardo Morari.
O resultado não será necessariamente um único produto. Como os resíduos mantêm parte da umidade natural das uvas, o processo poderá gerar fertilizantes tanto sólidos quanto líquidos, permitindo diferentes formas de utilização no campo.
Uma discussão que já atravessa o mundo do vinho: a experiência brasileira está inserida em um movimento internacional. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) coloca a sustentabilidade entre as prioridades estratégicas do setor para 2025-2029 e defende uma viticultura capaz de reduzir insumos, preservar recursos naturais e adaptar seus processos produtivos às necessidades futuras.
Nas recomendações agroecológicas da organização, aparecem de maneira explícita a redução do uso de fertilizantes, água e combustíveis fósseis, o fortalecimento da saúde dos solos e a utilização de composto orgânico como parte de uma abordagem regenerativa dos vinhedos.
É uma mudança importante de perspectiva. Em vez de observar somente o que uma vinícola consome, passa-se a olhar também para aquilo que ela devolve ao ambiente e para o que pode ser recuperado antes de ser descartado.
O próprio conceito de sustentabilidade da OIV prevê que subprodutos como engaços e bagaço sejam, sempre que possível, reutilizados ou reciclados, preferencialmente de forma local. Água, energia, materiais de embalagem e resíduos entram nessa mesma equação.
A ciência também vem encontrando novos destinos para aquilo que durante muito tempo foi tratado simplesmente como sobra da vinificação. Pesquisas estudam o aproveitamento do bagaço para recuperar polifenóis e outros compostos de interesse, produzir novos materiais e integrar verdadeiras biorrefinarias ligadas às vinícolas. Há trabalhos que apontam inclusive para a possibilidade de o setor vitivinícola funcionar como modelo de circularidade para outras cadeias agroalimentares.
Na Garibaldi, a compostagem se soma a outras medidas já incorporadas à rotina da cooperativa: a água proveniente da estação de tratamento de efluentes, por exemplo, é reaproveitada nas torres de refrigeração, reduzindo a necessidade de utilização de água potável. As caldeiras responsáveis pela geração do vapor empregado na elaboração dos sucos operam com gás natural.
Dentro da vinícola, a preocupação chega também aos processos enológicos. Na filtração de vinhos, espumantes e sucos, são empregadas tecnologias como centrifugação e filtração tangencial, diminuindo a necessidade de coadjuvantes utilizados na clarificação.
São iniciativas diferentes, mas que convergem para uma mesma pergunta: quanto é possível produzir aproveitando melhor aquilo que já está disponível?
No caso da Garibaldi, o ciclo leva cerca de dois anos para se completar: a uva é colhida, transformada em vinho, espumante ou suco; seus resíduos são compostados; e o material resultante volta aos vinhedos, contribuindo para nutrir as videiras que darão origem às próximas safras.
