Não sei se com vocês acontece algo parecido, mas na minha casa temos o que eu poderia chamar de temporadas de determinados pratos e bebidas. Já tivemos a das massas, com pizzas e pastas frescas. Pescoço de peru e rabada, a fase que nomeei como “de cabo a rabo”.
E foram muitas e diversas as temporadas e numa delas, tivemos o período da paella, um ícone da Espanha, que possui um misto de história e sabor.
No princípio ainda não tínhamos a manha para elaborarmos sozinhos o prato, assim ou encomendávamos pronto ou contratávamos o chefe para ir fazer na nossa casa. Nosso amigo Calaf, proprietário do restaurante homônimo em Brasília, nos atendeu diversas vezes nas reuniões que fazíamos com os amigos.
E fomos aprendendo. Primeiro que paella é mesmo o nome da panela. Aquela redonda, rasa, de diâmetro grande e com uma alça de cada lado. Este formato com muita base e pouco fundo permite que todos os ingredientes fiquem bem misturados e que cozinhem por igual.
Paella Valenciana
Mas a panela não é a paellera? Em Valência, local da origem da paella, na Espanha, a paellera seria a mulher que prepara o prato e não a panela onde se cozinha. Mas, na verdade, segundo a Real Academia Espanhola da Língua ambos os termos servem para designar a panela.
Aí vem aquela dúvida, como se pronuncia paella? “Paêlha” ou “paeja”? Para mim é lógico que a pronúncia mais correta é a espanhola, algo assim parecido com “paêlha”.
Perdoem as minhas manias de professor, fui pesquisar qual é a história da origem da receita e da palavra paella. Encontrei mais de uma teoria para a origem da palavra. Uma possibilidade é que venha do latim “patella”. Outra versão se apoia no fato que o arroz foi trazido para a Europa pelos mouros, e assim viria da palavra árabe baqiyah, que significa “sobras”.
Paella Negra
Madame E. prefere a versão romântica na qual os homens quando preparavam a paella a ofereciam para as amadas declarando que a faziam “para ella”. Bonitinha a história.
A paella surgiu entre os séculos XV e XVI, na zona rural de Valência, inicialmente seu nome foi Arroz a la Valencina. A primeira receita documentada aparece em um manuscrito do século XVIII. Os trabalhadores rurais tinham a necessidade de elaborar um prato com os ingredientes que encontravam nos campos, onde existiam plantações de arroz.
Assim os camponeses iam para a sua lida levando o arroz, sal, azeite e a paella (a panela). No caminho e no local de trabalho encontravam os demais ingredientes, coelhos, caracóis, patos selvagens e legumes da estação. Será que já tinham açafrão? O açafrão merece ter sua história contada à parte. Olha eu aí já fazendo novas promessas!
Paella Mista
Cozinhavam a paella em cima de uma fogueira com galhos de laranjeira que passam ao prato um aroma e sabor característico. Era consumida em grupo na própria panela, o responsável pela elaboração fazia um corte em triângulos, a partir do centro, igual ao de fatias de pizza, para que todos recebessem a mesma quantidade. Era um momento de sociabilidade.
Na Espanha, cozinhar é um trabalho de mulher (conheço um outro país assim), mas a paella é tradicionalmente reservada aos homens. Lembrei do nosso churrasco. Li uma teoria muito interessante que como tanto o churrasco como a paella tradicional são elaborados longe da cozinha, que é tão feminina, e junto ao fogo, tão viril com todos os seus símbolos, o preparo destes pratos não afeta a masculinidade do piloto da refeição.
A paella foi migrando pela Espanha e ao chegar ao litoral incorporou os frutos do mar aos seus ingredientes, passando a ser conhecida nesta versão como paella marinera. Quando misturavam tudo era a paella mista. Com a tinta da lula criou-se a paella negra.
Em algum momento os pescadores do porto de Gandia, em Valência, estavam sem arroz, e o substituíram pela atetria, um pequeno macarrão, que espanhol se chama “fideo”, daí que a paella elaborada com esta massa é a “fideuà”.
E a receita? A principal informação é que não existe uma receita única. Praticamente cada maestrillo, o pequeno maestro desta ópera gastronômica, poderá utilizar qualquer ingrediente que mais goste.
Paella Marinera
É importante que o fogo de lenha seja distribuído igualmente sob a panela. Na impossibilidade de fazer uma fogueira dentro do apartamento vamos esquecer a tradicional lenha de laranjeira e utilizar a maior boca do fogão.
O número de participantes na refeição irá definir o diâmetro da paellera: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
Talvez mais importante que os ingredientes, em que cabe quase tudo, seja saber as cinco etapas do seu processo de elaboração. Madame E. fica muito satisfeita quando todos os ingredientes já estão no estilo Ana Maria Braga, ou seja, tudo já pesado, cortado e separado.
- El Sofrito – O Frito
- El Caldo – O Caldo
- El Arroz – O Arroz – utilizar o tipo bomba e o distribuir uniformemente na paellera
- El ‘Socarrat’ – crostinha caramelizada de arroz que se cola à panela. No Brasil é conhecido como tostado, pegadinho, agarradinho ou queimadinho. Em Minas e aqui em casa é a rapa do arroz. Atenção a rapa estala para avisar que está ficando pronta
- El Reposado – O Repouso
E o vinho para harmonizar? Não é tão simples, são muitos os sabores, aromas e texturas presentes no prato. Esqueça os vinhos leves e também os tintos com maior estrutura e taninos marcantes.
- Paella marinera: brancos das uvas Riesling, Albariño ou Chardonnay com passagem por madeira. Um rosé com boa acidez, tranquilo ou espumante.
- Paella negra: ficaria com os brancos com passagem por madeira ou os rosés.
- Paella Valenciana: o corpo do vinho vai depender das carnes utilizadas, os rosés como sempre, ou tintos mais leves como Tempranillo ou Garnacha.
- Paella Mista: cuidado para não harmonizar apenas com as carnes e prejudicar os frutos do mar. Continuo nos rosés ou um tinto ainda mais leve, como Pinot Noir.
- Espumantes rosés harmonizam com todas as receitas. Dê sempre preferência aos vinhos espanhóis para harmonizar com as paellas.
