A paixão pela gastronomia ‘nasceu’ com o chef Juliano Valese. Descente de italiano, o chef até tentou se arriscar em outra profissão, como administrador, mas a conexão com os sabores fizeram com que ele largasse tudo, literalmente, e fosse viver fazendo o que mais gosta: oferecer novas experiências através da comida.
Foi em 1999, depois de se mudar para a Califórnia que Juliano percebeu que não nasceu para viver dentro de um escritório. “Já estava na faculdade quando comecei um curso de Business nos Estados Unidos e pouco tempo depois caiu a ficha de aquilo não era o que eu gostaria de fazer. Então decidi trancar o curso e me matriculei em outros, de Gastronomia e Hotelaria”, comentou.
Mas mesmo formado e apaixonado pela cozinha, Juliano voltou ao Brasil para terminar a graduação em Administração. “Quando cheguei, em 2001, terminei meu curso e depois não perdi tempo e coloquei o pé na estrada. Naquela época o que a gente precisava era só de uma mochila e um lugar para dormir, e fiz isso. Peguei minhas coisas e meu primeiro destino foi a Itália”, conta Valese.
“Logo depois, fui para o norte da Espanha, e durante quatro meses trabalhei em bares e restaurantes da cidade, onde tem os melhores lugares para se comer no mundo, e fiquei apaixonado com a maneira que eles tratam a comida, pois é muito mais do que apenas preparar o alimento, mas sim descobrir de onde ele veio e tirar proveito de tudo o que ele pode oferecer”, contou saudoso.
Jornal Folha de S. Paulo e ‘Melhor bar para ir a dois’ pelo voto do leitor, pela Revista Comer&Beber, da Veja São Paulo, que se estendeu para 2014, 2015 e 2016.
E até 2006, Juliano transitava em Brasil e outras regiões do mundo, conhecendo diversos sabores e estudando sobre culinária. Em 2007, já em São Paulo, foi então inaugurado o Torero Valese, um dos restaurantes pioneiros da cozinha espanhola em São Paulo.
“Minha responsabilidade é, além de oferecer excelente culinária, mostrar para os brasileiros que existe um contexto de sabores, produtores e produtos que também merecem atenção. A essência é espanhola, mas o sabor e ingredientes são brasileiros, em pratos autorais e com produtos da estação”, disse.
E mesmo na pandemia, esse mesmo objetivo, agora adaptado, se torna ainda mais necessário. “Claro que enfrentamos o desafio da logística e adequações para trabalhar na pandemia, mas agora a responsabilidade do meu trabalho é dobrada. Os clientes pedem para comer em casa, e a missão é oferecer essa memória afetiva e toda a história dos produtos nos pratos”, contou.
A trajetória rumo ao sucesso trouxe diversos prêmios para Valese. Em 2011 foi eleito o ‘Melhor bar de tapas de São Paulo’ pela Revista Época São Paulo; Em 2013 ‘Melhores do ano’ pelo
Jornal Folha de S. Paulo e ‘Melhor bar para ir a dois’ pelo voto do leitor, pela Revista Comer&Beber, da Veja São Paulo, que se estendeu para 2014, 2015 e 2016.
Juliano também é um dos sócio do Iaiá Cave à Manger, inaugurado em 2020, o wine bar e mercearia de produtos locais.
