O comensal brasiliense pode ler o divertido livro de Anthony Bourdain rindo muito e respirar aliviado. E, claro, continuar a freqüentar os bons restaurantes da cidade. “Bourdain refere-se a restaurantes grandes, onde são servidas mais de 500 refeições por dia”, afirma a chef Alice Mesquita. “E ele exagera bastante”, alfineta Alice, cuja cozinha é referencial na gastronomia de Brasília.

Bruno e Mauro Rappel, que trabalharam no Orti Di Leonardo, restaurante cinco estrelas de Milão onde uma refeição completa sai em torno de R$ 300 por pessoa, também acham que há exagero nas afirmações de Bourdain. “Nenhum chef ou dono de restaurante arrisca intoxicar um freguês com peixe velho apenas para economizar”, exemplifica Bruno. “Mesmo porque a definição de peixe fresco de Bourdain é confusa. O salmão, por exemplo, vem do Chile e vem congelado para o Brasil. Um peixe congelado necessariamente não quer dizer que ele não esteja fresco. Tudo depende de como ele é armazenado”, acrescenta.

Quanto a carnes e peixes bem passados, os três chefs têm a mesma opinião que Bourdain. “Carne bem passada deixa de ficar suculenta”, destaca Alice. “Tanto a carne como o peixe bem passados perdem todo o sabor”, endossa Mauro Rappel.

Então, é uma gafe perdir carne ou peixe bem passados? “Não. Não existe gafe na alimentação. Quando um cliente pede uma carne ou um peixe bem passados, sugiro um outro prato e explico o porquê”, garante Alice. “Agora, se ele insistir, sirvo como ele quiser. O chef jamais pode ter uma atitude antipática e dizer que não preparará um prato de determinada maneira”, ensina Alice. “Afinal, o cliente quer ser mimado”, brinca. Sábias palavras.