Amaioria dos queijos é proibido para quem faz dieta. Afinal, este produto, apreciado em todo o mundo, é um verdadeiro pecado calórico. Mas, entre os tipos diferentes desse derivado do leite, existem exceções para compensar o insosso cardápio de quem faz regime. E a ricota é uma delas. Quer dizer, seria. Uma pesquisa de mestrado do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB) revela que a ricota vendida em Brasília não é tão magra quanto se pensava. Em alguns casos, chega a ser tão gordurosa quanto os queijos preferidos da população.

Ou seja, parece que não é tão vantajoso trocar apreciados e saborosos queijos, como o prato e a mussarela pela ricota. Sabe-se que a gordura é responsável pelo sabor agradável e pela textura do derivado do leite. Quem faz a troca pensando que vai emagrecer, pode assim começar a repensar a substituição.

“A ricota não pode ser considerada um queijo magro e os nutricionistas devem tomar cuidado ao orientar esse alimento para dietas de restrição”, alerta a nutricionista Fernanda Álvares da Rocha, autora da dissertação Análise da gordura total e do perfil de ácidos graxos em queijos do tipo mussarela, prato e ricota e comparação dos dados experimentais com os teóricos, defendida em junho de 2004, sob a orientação da professora Wilma Araújo.

A pesquisadora analisou esses três tipos de queijo, de cinco marcas coletadas (as mais expostas) e três lotes diferentes, em grandes supermercados de Brasília, de setembro a dezembro de 2003. No total, foram analisadas 135 amostras, o que pode ser considerado representativo para a região de Brasília em relação às cinco marcas analisadas (Fernanda não divulgou o nome dos fabricantes).

Os resultados mostram uma grande variabilidade de composição da gordura e uma ausência de padronização. No caso da ricota, a variação foi a maior de todas, 24g ou seja, foram encontradas de 13g a 37g de gordura por 100g do queijo analisado.

As amostras de queijo prato variaram até 16g de gordura, de 25,33g até 41,33g/100g. “Essa falta de padronização prejudica o consumidor, pois significa que a composição nutricional do alimento não está garantida. Esse fator pode ser prejudicial para pessoas que precisam controlar a ingestão de gordura na dieta”, ressalta a autora do estudo.

padronizaçãoDe todas as cinco amostras, apenas um produtor de mussarela, manteve um certo padrão de gorduras totais nos três lotes, mesmo assim houve uma variação de 29g a 36,6g de gordura por 100g, quase 8g de variação, o que já é significativo. O queijo prato e a ricota não mantiveram a padronização para os três lotes.

De acordo com a legislação do Ministério da Agricultura, há permissão para uma adição, até 20%, de leite integral no queijo. Mas os resultados da pesquisa, segundo Fernanda, colocam sob suspeita essa adição. Na prática, ela não seguiria essa regra. “Isso acontece porque quando se adiciona mais leite integral, o queijo rende mais e a aceitabilidade do produto fica maior”, explica a nutricionista.

Além do problema da grande quantidade de gordura na ricota encontrada nas análises, as informações que constam nos rótulos não correspondem aos valores encontrados nos testes e aos valores de tabelas de composição de alimentos, principalmente no caso do queijo prato e mussarela.

A nutricionista da UnB lamenta que não haja um controle maior sobre as informações contidas nos rótulos, e alerta: “O perigo dessas informações diferentes está no fato de a rotulagem nutricional ser um requisito básico para a escolha dos alimentos saudáveis”