As lavouras de arroz ao norte da Itália datam do final do século 15. Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo da Espanha (onde chegou pelas mãos dos árabes), da África ou do Oriente Médio.
Atualmente as plantações cobrem basicamente as regiões da Lombardia e do Piemonte e, além dos grãos tradicionais, incluem outras variedades, muitas delas catalogadas como orgânicas.
Para se obter um verdadeiro risoto é fundamental utilizar como ingrediente básico uma das espécies de arroz italiano, com grãos “curtos a médios”. Os grãos têm base arredondada e formam um bico na outra extremidade, cujo formato
lembra um dente quebrado. Das
variedades existentes, as mais conhecidas
(pois são facilmente encontradas fora
da Itália) são arborio, carnaroli e vialone nano. (MV)