Comer bem não está apenas relacionado a uma refeição onde as calorias dos alimentos estão equilibradas. Com dietas que evitam os carboidratos ou que apenas recomendam os carboidratos, passando ainda por regimes onde pode-se comer de tudo ou deve-se evitar tudo, o fato é que nunca debateu-se tanto o que é se alimentar apropriadamente. O tema nunca esteve tão acirrado, daí o surgimento de novidades gastronômicas onde se busca, na maioria das vezes, a qualidade de vida.

A última delas é a chamada gastronomia molecular, onde, entre outros fatores, leva-se em conta a análise da qualidade de alimentos em tudo que pode afetá-lo. Entre o que é analisado estão a produção, equipamentos, matérias-primas, manipulação, ingredientes, embalagem, armazenamento, transporte, comercialização, preparação das sementes, maturação das carnes depois do abate, seleção animal, conservação, modo de preparo e balanceamento das refeições.

“A gastronomia molecular é uma cozinha onde se busca aproveitar ao máximo os nutrientes dos alimentos”, resume a nutricionista Themis Silveira Dovera, expert no assunto em Brasília e, há 20 anos, estudiosa da gastronomia molecular. “A idéia é associar a gastronomia a uma cozinha saudável e saborosa. Qualquer cozinha pode ser extremamente saborosa e com alta vitalidade”, garante. Segundo ela o cuidado extremo com o preparo do alimento é fundamental.

A nutricionista explica que a materialização da gastronomia molecular se dá por meio da cozinha terapêutica. “A cozinha terapêutica leva em consideração esses itens de produção de alimentos”, afirma.

Além disso, esse tipo de cozinha tem a preocupação em usar alimentos biogênicos (grãos, sementes e fermentados), bioativos (folhosos, legumes e crus) e bioestáticos (alimentos que passam por processo de cozimento, como forno ou fogão e, ainda, adição de produtos químicos), imprescindíveis para uma boa alimentação.

Themis Dovera ensina que, na cozinha terapêutica, existe a busca de uma refeição onde 40% dela é composta de alimentos biogênicos, 40% de bioativos e 20% de bioestáticos. “As bebidas e outras extravagâncias cometidas no final de semana não interferem na saúde do comensal que segue essa dieta durante a semana”, explica.

Para quem quer iniciar-se na cozinha terapêutica, a nutricionista Themis traça uma dieta de acordo com o peso, atividades físicas, altura e hábitos. “Não é preciso abrir mão nem mesmo de molhos, como o madeira e bechamel, basta ter equilíbrio”, garante.