FELIPE MENDES
FOLHAPRESS
O chef e empresário gaúcho Marcos Livi, sócio-fundador do grupo Bah, administra oito negócios hoje, com mais de 150 funcionários. Em entrevista à Folha, ele diz que implementou a escala 5×2, em formato de teste, em cinco restaurantes e um hotel no primeiro trimestre deste ano, mas revela que a experiência foi frustrante.
“O entendimento [da escala 5×2] pelos colaboradores foi dificílimo. Como a jornada de trabalho continuou de 44 horas, isso fez com que aumentasse em uma hora a carga nos dias trabalhados, o que mexeu na rotina das pessoas”, diz Livi, que exemplifica a jornada estendida como um obstáculo para pais e mães que precisam buscar os filhos na escola ou estudam antes ou depois do trabalho.
Os restaurantes que testaram a escala 5×2 foram os paulistanos Brique, Quintana Bar e Veríssimo Bar; o catarinense Vistta e o gaúcho Cozinha Ana Terra, localizado no Parador Hampel, hotel do qual Livi é proprietário e que também adotou o 5×2 entre janeiro e março deste ano. Cada restaurante que adotou o 5×2 tem cerca de 25 funcionários.
“Houve redução na gorjeta paga pelo cliente, afinal [no 5×2] tem que dividir por um número maior de colegas de trabalho. E a produtividade do negócio também caiu, porque para cada dois colaboradores eu tinha que ter um terceiro que cobrisse as folgas”, diz ele.
Livi diz que queria estar na “vanguarda”. Ele decidiu testar o 5×2 porque queria atestar o modelo na prática, antes de “qualquer decisão legal” vinda do Congresso.
“É óbvio que buscamos construir um convívio melhor para todos. Mas, com o momento atual brasileiro, com perda de poder econômico das pessoas e endividamento, isso gerou um efeito negativo, por isso recuei”, conta ele.
Ele defende que o empresariado tenha a “liberdade de escolha” e chama a medida endossada pelo governo Lula de “eleitoreira”. “Tomamos a estratégia de voltar ao modelo tradicional, o que deixou a equipe aliviada”, diz Livi. “Vai aumentar o desemprego e prejudicar a qualidade do serviço.”
Natural de São Francisco de Paula, na Serra Gaúcha, Livi se diz um representante da cozinha do Sul do país em São Paulo. Desde 2012, com o projeto do Quintana, mergulha nas típicas receitas da região para o público paulista, com alimentos preparados ao ar livre, usando somente fogo -sem gás ou eletricidade.
