Eles são sofisticados e elegantes, perfeitos para acompanhar sobremesas, ou até mesmo para servir de sobremesa devido ao seu nível concentrado de açúcar residual. Seus sabores ricos e aromas intensos são característicos, sua produção tem atributos específicos, sua degustação pode variar e até mesmo ser um desafio para quem está acostumado a beber vinhos mais ácidos, tânicos ou secos.
O que caracteriza um vinho de sobremesa é sua doçura. Gostosos, são perfeitos após o jantar e é também uma excelente porta de entrada para quem quer dar início e se aventurar no mundo dos vinhos.
Engana-se quem pensa que os vinhos de sobremesa, por ser doce, não são apreciados, pois há quem os considere um verdadeiro néctar dos deuses. Na maior parte das vezes é produzido com uvas brancas, como a Riesling, na Alemanha, e a Muscat e a Sauternes, na França. O Sauternes, inclusive, é um dos vinhos mais prestigiados e valorizados que existem e um dos meus favoritos, diga-se de passagem. Hungria, Itália, Chile, Brasil e Austrália completam o quadro dos maiores produtores de vinho de sobremesa.
O vinhos Sauternes é um dos vinhos mais prestigiados e valorizados
É importante esclarecer no texto de hoje, que para a elaboração dos “vinhos de sobremesa” não são adicionados açúcar ao vinho, tudo é natural. A doçura se deve ou ao fungo Botrytis cinerea; colheita tardia, onde a uva é colhida, geralmente, depois de um mês de maturação; ser um vinho fortificado pelo seu alto grau alcoólico; ou ainda por se tratar de um “icewine”. Os vinhos que adicionam açúcar são chamados de vinhos ‘SUAVES’, que são titulados de “vinhos simples”. A elaboração de um vinho de sobremesa é a arte de retirar a doçura natural das uvas.
Vinho do Porto é um belo exemplo de vinho fortificado
Icewine – Feito a partir de uvas congeladas
Vinificação pelo fungo Botrytis Cineria
Esse fungo ataca naturalmente a uva, provocando a chamada “podridão nobre”, que desidrata a fruta através da casca. Vinhos de sobremesa feitos com esse processo são considerados os mais sofisticados do mundo, como o mítico Sauternes de Bordeaux. Esse método é usado em regiões da França, Hungria e Áustria.
Os vinhos fortificados
São os vinhos aos quais se adicionou álcool extra e, portanto, tem um nível mais alto de álcool. São exemplos de vinhos fortificados o Xerez, da Espanha, e o vinho do Porto, de Portugal. Vocês sabiam que o vinho do Porto não é produzido no Porto? ele é produzido mesmo no Douro, passou a ser conhecido como Vinho do Porto porque era lá, na região do porto, que ficava armazenado antes de ser exportado (afinal, fica pertinho).
Vinhos de colheita tardia
Esse processo constitui em só colher as uvas após o estágio pleno de maturação, quando a uva começa a desidratar no pé e a concentrar açúcar. Produzido através desse processo, o francês Banyuls é um vinho de sobremesa tinto adequado para acompanhar chocolate, por exemplo.
Como harmonizar?
E para os amantes de sorvetes e doces, a sobremesa é sempre a hora mais esperada da refeição. Tal experiência pode ser potencializada e se tornar ainda melhor se a bebida que acompanhar esse momento for escolhida adequadamente. Para que uma parceria dê certo, é preciso que haja harmonia, não é mesmo? Ou seja, nenhum dos envolvidos deve se sobrepor ao outro. E na relação entre o vinho e a sobremesa não é diferente. Se a sobremesa é do tipo pesada, o vinho deve ser mais forte, marcante e encorpado. Já para sobremesas mais refrescantes e leves, o vinho deve seguir na mesma linha.
Um dos últimos desafios que recebi foi: Harmonizar sorvete de creme com vinho. O desafio foi feito pela Deu Bom, nova marca de sorvetes artesanais do Distrito Federal e para a surpresa de alguns seguidores na minha rede foi que: Ficou excepcional a harmonia com o vinho que selecionei. O vinho Arnaud de Villeneuve Muscat Moelleux que é importado pela Del Maipo Wines, tem cor ouro pálido-esverdeadas, aroma e paladar delicados e composto das uvas Syrah, Mourvèdre e Grenache noir.
Harmonizando sorvete de creme com vinho. Foto: Dai Nasteoli
O intuito é sempre que um valorize o sabor do outro, sem que um deles tenha sabor anulado ou destacado excessivamente. A doçura também deve ser equivalente para que as papilas gustativas não adormeçam e, consequentemente, os sabores não sejam sentidos. Outra regra importante é procurar sempre componentes comuns ou semelhantes no prato e no vinho. A premissa da Deu Bom é de oferecer aos clientes sorvetes artesanais de qualidade a preços acessíveis.
Glossário
Icewine – Vinho de gelo
É um tipo de vinho de sobremesa produzido a partir de uvas que foram congeladas ainda na videira. Os açúcares e outros sólidos dissolvidos não congelam, mas a água, além de permitir uma uva mais concentrada, tem de ser pressionado a partir de uvas congeladas, resultando numa menor quantidade de vinho mais concentrada, muito doce. Com vinhos de gelo, o congelamento acontece antes da fermentação, não depois.
Vinho Suave
O suave é um vinho de qualidade mais baixa, elaborado com uvas comuns de espécies americanas, como Concord, Herbermont, Niágara, Isabel e outras. Estes vinhos sempre possuem alto teor de açúcar, acima de 20 gramas por litro, sendo este adicionado ao vinho. Os vinhos suaves podem ser identificados no rótulo e, facilmente, encontrados em supermercados.
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