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Brasília

Grano & Oliva: pizza de fermentação natural, assada à lenha 

Depois das padarias artesanais, agora é a vez das pizzarias consolidarem a tendência da fermentação natural

Luciana Barbo

02/03/2020 16h12

Depois das padarias artesanais, que disseminaram os preceitos da fermentação natural pela cidade, agora é a vez das pizzarias consolidarem a tendência de descansar a massa por várias horas antes de ela ser aberta, recheada, assada e levada à mesa do cliente. 

A receita pode parecer simples, mas para se fazer uma boa pizza, daquela que não pesa no estômago, é preciso mais do que a qualidade dos ingredientes. De nada adianta usar levedo natural (levain), farinha importada e um forno à lenha metodicamente construído e que chegue a mais de 450ºC, se não houver paciência para que a natureza faça o seu trabalho, inclusive o de melhorar as redes de glúten e o de expelir o gás carbônico.

O trio formado por Rodrigo Melo, Andrei Prates e Tarso Frota aceitou o desafio e abriu em novembro a pizzaria Grano & Oliva, bem ao lado do Cantucci, outro restaurante do qual são sócios. O projeto foi desenvolvido ao longo de dois anos, com bastante pesquisa não só para desenvolver a massa ideal, com 48 horas de fermentação, como também para entender o público-alvo.

O menu

Aos discos fermentados são acrescidos molho italiano, produzido com tomates colhidos aos pés do monte Vesúvio; queijos e itens de charcutaria também artesanais. A ementa reúne 11 combinações salgadas, servidas de forma individual ou para compartilhar. O cliente pode escolher desde as clássicas Margherita e Calabresa até as mais ousadas. Exemplo é a Carbonara com molho de mesmo nome, muçarela Casarão, parmesão, bacon artesanal do Leo Hamu e ovo com gema mole. Todas saem a R$ 35 ou R$ 55, a depender do tamanho escolhido. 

Da Geórgia vem a variação de pizza que também está no menu da casa, tanto na áreas das entradas, quanto das sobremesas. O khachapuri tradicional leva queijo mozzarela, Minas meia cura, gema assada e toque de flor de sal (R$ 19). Nos doces tem opções com morango, Nutella e castanha de caju e de banana com queijo, açúcar e canela (R$ 23).  

Outro destaque do cardápio que merece menção é a Straciatella, na qual o recheio da burrata vem acompanhada por mix de rúcula e alface romana, rama de tomates defumados, azeitonas pretas e molho pesto (R$ 32). E ainda dá para incrementar as escolhas com os azeites saborizados da casa. Tem de alho assado e louro; laranja, semente de coentro e pimenta rosa; limão siciliano com tomilho; coentro com semente de mostarda, entre outros. Para acompanhar tudo isso, um vinhozinho escolhido a dedo na enoteca é a boa pedida. Aliás, esse espaço tem perfil só pra ele no Instagram (@enoteca403).   

Serviço: 
Endereço: CLN 403, Bloco E
Telefone: (61) 3037-2147
Funciona de terça a domingo, das 18h à meia-noite
No Instagram: @granoeolivabsb

 

 

 

 

 

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