Quando o assunto são os molhos, as possibilidades são infinitas. São eles que dão graça à comida e complementam o sabor do prato. Entre os clássicos, as opções são inúmeras, com destaque para o molho de tomate, tártaro, pesto, bolonhesa, branco, rosé, quatro queijos, madeira e alfredo. E existem ainda os mais ousados, que apostam em ingredientes como frutas, bebidas alcoólicas, ervas e até pimentas.
A mistura precisa ser na medida certa, garante o chef Marcelo Favaro. Para ele, os molhos são o acessório da comida, ressaltando o que existe de melhor no prato. “Molho em excesso pode estragar, mascarar o verdadeiro sabor do que é servido”, alerta.
“Existem temperos e complementos que casam melhor com um tipo de comida, mas não existe regra, pois o universo dos molhos é amplo e variável. A melhor dica é testar e experimentar qual mistura fica melhor com o tempero da comida”, completa o chef.
Cada qual
De acordo com Marcelo, as verduras pedem algo mais leve, à base de azeite, como o pesto; as carnes brancas exigem molhos neutros, à base de creme de leite, como o molho branco; para carnes vermelhas, os molhos podem ser fortes, mas é preciso ter cautela para não esconder o sabor da carne e servir o molho à parte pode ser a melhor solução, como o vinagrete. As massas precisam ser misturadas aos molhos. Por fim, as aves pedem misturas adocicadas e os petiscos molhos à base de maionese, como o tártaro.
Os peixes pedem molhos suaves e à base de azeite, informa Marcelo. Para ele, ingredientes como o maracujá, laranja, frutas vermelhas e o damasco combinam com os pescados, mas é preciso evitar molhos à base de manteiga e creme de leite. E, para o chef, o que, de fato, faz diferença é o paladar pessoal.
Álvaro Meireles, sócio do restaurante Coco Bambu, diz que as ervas são a grande aposta. “Manjericão, manjerona, estragão, tomilho, sálvia e alecrim dão um toque especial em qualquer molho. A mistura de ervas fica perfeita com os pratos de camarão e peixe”, acrescenta Álvaro.
Molhos ›› (Chef Daniela Barreira – Restaurante Coco Bambu)
Molho de iogurte
1 pote de iogurte natural
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho picado
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto
Molho Alfredo
100g de manteiga
100ml de creme de leite fresco
100g de queijo parmesão ralado
Noz-moscada a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino moída
Molho de tomates frescos
1Kg de tomates picados
1 cebola ralada
2 dentes de alho moído
100ml de azeite de oliva extra virgem
Manjericão fresco picado a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Açucar a gosto
Molho de laranja com passas
1 copo de suco de laranja
200ml de creme de leite fresco
50g de passas brancas sem caroço
Sal a gosto
Molho agridoce
50ml de vinagre de maçã
240ml de azeite extra virgem
100ml de mel de abelha
Noz-moscada a gosto
