Uma das carnes bovinas mais famosas da gastronomia, o filé mignon é conhecido pela maciez. O corte fica em uma parte pouco movimentada do boi (na região traseira) e, apesar de apresentar pouca gordura, é uma carne bem irrigada. “Mignon” significa adorável em francês.
O filé mignon é dividido entre cabeça, coração (ou centro), ponta e cordão, e cada uma dessas partes possibilita diferentes tipos de pratos. A cabeça vira bife, enquanto o coração pode ser servido como rosbife quando assado no forno, ou cru, na forma do steak tartare, além de medalhões e escalopes. Estrogonofes e picadinhos caem bem com a ponta. Estes detalhes possibilitam que o preparo do corte valorize sabor e textura, como explica o professor Diego Koppe, que dá sete dicas de como preparar um bom filé:
- Corte sempre a carne contra a fibra para manter a suculência;
- Não tempere a carne antes. O sal desidrata a peça e a faz perder líquido;
- Não coloque muitos filés de uma única vez na frigideira. Isso abaixa a temperatura da panela, fazendo com que a carne cozinhe em vez de grelhar;
- Como o filé mignon tem pouca gordura, o ideal é sempre servir com um molho;
- No caso de medalhões bem passados, sugere-se fazer medalhões mais finos;
- O cordão do filé pode ser utilizado para fazer fundo;
- Verificar o sexo do animal que foi abatido, pois isso muda a textura da carne.
Sobre Diego Koppe
duas décadas atuando no ramo. O cozinheiro brasiliense é graduado pelo ICIF – Instituto Culinário Italiano para Estrangeiros, formado em Administração e tem MBA em gestão de negócios. Durante alguns anos, comandou o restaurante Babel, em Brasília.
Em fevereiro de 2022, abriu a Escola Diego Koppe na quadra 316 Norte, na capital federal. No espaço, ensina cursos livres de gastronomia com noções para quem deseja se aventurar na cozinha respeitando as propriedades dos ingredientes e as técnicas clássicas. Em junho deste ano, um dos cursos da escola teve “Pasta Design” como tema. Paralelamente à escola, o chef é diretor financeiro da Federazione Italiana Cuochi (FIC – Brasile), entidade reconhecida pela WACS (Associação Mundial dos Chefs de Cozinha).
