As festas de fim de ano costumam reunir amigos e familiares em torno da mesa, e a ceia segue como um dos momentos mais aguardados das celebrações. Clássicos como o peru assado, o bacalhau e as sobremesas típicas continuam presentes, mas o preparo ainda levanta dúvidas, principalmente quando o assunto é garantir sabor e suculência. Para ajudar, chefs e restaurateurs de Brasília compartilham dicas práticas e receitas pensadas para agradar diferentes paladares.
Para o chef Gabriel Bla’s, do Bla’s Cozinha de Culturas, na 406 Norte, o maior desafio no preparo do peru é evitar que a carne fique seca. A estratégia está nos detalhes. “Costumo rechear a ave com meia laranja, meia cebola, ervas frescas e vegetais aromáticos, como alho-poró e pimentões. Outro truque é colocar cubos de manteiga congelada entre a pele e a carne, principalmente no peito, que tende a ressecar”, explica. Ele também reforça a importância do tempo de forno: a média recomendada é de 20 minutos para cada quilo da ave.
O chef Matheus Camargo, do Juscelino Bar e Restaurante, na 202 Sul, aposta na marinada prolongada. “O ideal é preparar uma marinada líquida e deixar o peru descansar na geladeira de um dia para o outro”, orienta. Durante o assado, ele sugere cobrir o peito com papel-alumínio nos primeiros minutos e regar a ave com a própria gordura que se forma no fundo da assadeira. “Para saber se está no ponto, basta furar a junta da sobrecoxa. Se o líquido sair transparente, está pronta.” Outro cuidado essencial é o descanso após sair do forno, para que os sucos se redistribuam e a carne não perca umidade.
Já o chef Romão Olinda, do Olinda Bar e Restaurante, com unidades na 202 Sul e em Taguatinga, recomenda o uso do mirepoix — combinação clássica de cebola, cenoura e salsão. “Essa base, junto com água e vinho branco, ajuda a aromatizar o peru durante o cozimento e ainda rende um molho cheio de sabor ao final”, afirma.
A seguir, confira receitas sugeridas pelos chefs para compor a ceia de Natal ou Ano-Novo.
Peru assado com mirepoix e manteiga temperada
Chef Romão Olinda – Olinda Bar e Restaurante
Ingredientes
Para o peru
- 1 peru inteiro (4 a 5 kg)
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 1 dente de alho picado
- 1 colher (sopa) de ervas frescas (sálvia, alecrim e manjericão)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 laranja ou limão-siciliano (opcional)
Para o mirepoix
- 1 cebola em pedaços grandes
- 1 cenoura em pedaços grandes
- 1 talo de salsão em pedaços grandes
- 200 ml de vinho branco
- 200 ml de água
Para o molho
- Sucos do cozimento
- Mirepoix assado
- Farinha de trigo ou amido de milho (opcional)
Modo de preparo
Seque bem a pele do peru e solte-a com cuidado. Misture a manteiga com alho, ervas, sal e pimenta e espalhe entre a pele e a carne. Recheie a cavidade com ervas e a fruta cítrica.
Distribua o mirepoix em uma assadeira, adicione a água e o vinho e coloque o peru por cima. Asse a 180 °C por cerca de duas horas, até atingir 74 °C no interior. Nos minutos finais, aumente a temperatura para dourar.
Bata o mirepoix com os sucos do cozimento para fazer o molho. Deixe o peru descansar antes de servir.
Peru tradicional
Chef Matheus Camargo – Juscelino Bar e Restaurante
Ingredientes
- 4 colheres (sopa) de pesto de manjericão
- 200 ml de vinho branco
- 20 g de sal
- 5 g de pimenta branca
- Suco de ½ limão
- 4 dentes de alho amassados
- 1 cebola picada
- Salsão picado
Modo de preparo
Misture os ingredientes da marinada, espalhe por toda a ave e deixe descansar por 24 horas na geladeira. Asse a 180 °C por cerca de duas horas, protegendo asas e coxas com papel-alumínio. Retire o papel, aumente a temperatura e deixe dourar. Descanse antes de fatiar.
Salpicão de chester
Gabriel Bla’s – Bla’s Cozinha de Culturas
Receita completa que combina carne desfiada, legumes, bacon, maionese e requeijão, finalizada com batata palha e ervas frescas, ideal para acompanhar pratos principais ou servir como opção fria na ceia.
Bacalhau com natas
Mariana Miranda – Don Romano Cantina e Pizzaria
Clássico das festas, o prato leva bacalhau dessalgado cozido no leite, batatas fritas, nata ou creme de leite fresco e finalização gratinada com parmesão.
Rabanada com sobras de panetone
Thiago Leopoldino – Los Santos Pizza & Pão
Uma forma criativa de reaproveitar o panetone: as fatias são mergulhadas em mistura de ovos, leite e leite condensado, fritas na manteiga e finalizadas com açúcar e canela.
