Urus Restaurante
O contexto
Para quem gosta de contexto: o Urus é um empreendimento inaugurado em 2022, no Jardim Europa, bairro chique de São Paulo. O investimento foi de surpreendentes 12 milhões de reais (sim, este valor está certo), depois de uma imersão-teste na culinária do Cerrado e Pantaneira, quando o Urus Steakhouse funcionou em Cuiabá-MT.
O casal de empresários Jean e Acilene Clini se sentiram prontos e miraram alto: conseguiram a concessão para gerir os restaurantes do grupo Tonino Lamborghini no mundo!
O casarão paulista, de decoração parcialmente austera, com marcos visuais, como o paredão arredondado em madeira e o belo e estocado bar, fica localizado, propositalmente, entre a Praça Vaticano, no cruzamento da Rua Itália com a Avenida Europa, para abrigar um conceito diferenciado, resultado de anos de experiência de Jean com genética bovina.
O conceito
Os mais sofisticados cortes bovinos da casa são casados com ingredientes de três biomas brasileiros: Pantanal, Cerrado e Amazônia mato-grossense. O boi é da raça caracu, taurina, com animais alimentados a pasto, o que garante marmoreio bem mais intenso.
A carne é tão especial que fica exposta numa verdadeira vitrine, que, na verdade, é a câmara de maturação onde a carne passa pelo processo, sem chegar, necessariamente, ao “dry-aging”.
Para chefiar a cozinha, após várias entrevistas com cerca de 20 profissionais de peso, o restaurante contratou o veneziano, radicado há 20 anos do Brasil, Massimo Bataglini.
A gastronomia
Agora, vamos para o que interessa mesmo nesta coluna: a comida!
Apesar de adorar uma novidade, sempre gosto de pedir algo do cardápio que pareça “lugar comum”. É que, muitas vezes, é no simples, no que já se tornou corriqueiro, que mora a qualidade excepcional.
É o caso da burrata do Urus. Feita com leite de vaca taurina, a burrata artesanal é cremosa fresca, servida com tomates tostados à perfeição, com um toque de aceto, rúcula selvática fresquinha e azeite de manjericão (R$ 79).
Das entradas, ainda é possível escolher clássicos impecáveis, como ostras frescas de Santa Catarina, ou revisões pontuais de tradições, como o Steak Tartare preparado com alga nori e gema curada ou mesmo inovações para o grande público, como o Tartar de carne de Pintado selvagem.
Mas a estrela mesmo, para mim, foi o carpaccio de Wagyu feito com salicónia e caviar Mujol (R$ 89). Para quem ficou perdido, o Wagyu é AQUELA raça bovina japonesa, cuja genética e tratamento, que inclui cerveja preta e massagem nos animais, gera um marmoreio impecável. A salicórnia, conhecida como “sal verde” é uma planta, que até lembra um aspargo fresco menor, mas que contém notas salgadas. E o Mujol é o peixe cujas ovas geram esse tipo de caviar. Um toque a mais de sal (Maldon, acredito ou flor de sal) e tínhamos a entrada perfeita para qualquer aficionado em gastronomia.
É o “simples” que se torna espetacular por conta da origem especial e do cuidado extra com ingredientes que vão muito acima da curva padrão.
Para prato principal, o filé de Pintado selvagem (R$ 129), grelhado na brasa, um verdadeiro lombo, que mal lembrava um peixe de tanta consistência, acompanhado de uma sensacional farinha uarini, que lembra demais o couscous marroquino, feita com cubos de caju e castanha baru. Nossa, uma delícia, poderia comer só isso.
Agora, o filé mignon 100% taurino grelhado na parrilla, altíssimo e em ponto perfeito, servido com um “indecente” purê de banana da terra e molho roti com pimenta do reino verde nacional e orgânica, era ue, deq comer de joelhos, chorando de emoção (R$ 129).
O cardápio pode e merece ser explorado à exaustão, para quem pode, afinal, os preços está numa faixa de público AA, mas para uma ocasião especial, é sempre possível apostar numa massa da casa, como Tagliolini ao pesto com creme de burrata (R$ 88) ou um Asado de Tira, um corte nobre extraído entre a primeira e quinta costela do gado 100% taurino da casa, carne com alto grau de marmoreio e suculência (R$ 199/350g).
Para a sobremesa, os chocólatras podem preferir o Chocolate 54% cacau Gold, que é um bolo tipo fudge, mais cremoso e denso, com ganaches de chocolate belga Callebaut e com mesclas de chocolate meio amargo e gold com uma finalização imperdível de caramelo (R$ 47).
Mas eu acho que eu ganhei na minha escolha: Pistache/Limão Siciliano/Baunilha(R$42), que era um cornetto feito com uma fina massa amanteigada e crocante, recheada com um creme de pistache e servido com um creme de limão siciliano e sorvete de baunilha. Arrepiei só de lembrar!
Além de tudo isso, drinks impecáveis, atendimento super atencioso e ambiente acolhedor fizeram uma noite impecável.
E eu não poderia resumir melhor a proposta do Urus, do que está escrito no próprio cardápio: “Sabores, ingredientes, produtos e texturas que expressam a beleza, simplicidade e originalidade cultivada por micro e pequenos produtores. Um verdadeiro convite a repensarmos nossos hábitos alimentares.”
Serviço
Praça do Vaticano, 321 – Jardim Europa, São Paulo
Telefone: (11) 97072-0734
https://www.instagram.com/urus.restaurante/
