Quando bate aquela vontade de comer sushi, sashimi, niguiri, tempurá e mais uma infinidade de pratos típicos da culinária japonesa, o que não falta na cidade são opções de restaurantes. No entanto, para apreciar uma boa comida oriental não é necessário sair de casa sempre. Isso porque, preparar uma refeição dessas é algo absolutamente possível, afirma o chef do Kojima, Alexandre Faeirstein.
No entanto, ele garante que a cozinha japonesa é muito técnica e exige habilidade manual da pessoa que está preparando, o que demonstra a importância de um curso específico. “Com as facilidades do mercado não é obrigatório fazer um curso para se arriscar na cozinha, mas ajuda na hora de preparar a comida em casa. A receita de um prato japonês é muito fácil e qualquer pessoa pode fazer, o problema é a técnica”, declara o chef, se referindo ao modo de fazer o arroz, abrir o peixe e cortar o sushi e o sashimi.
Arroz
Precisa alcançar o ponto ideal. O arroz deve ter liga entre os grãos, mas sem virar “papa”. No mercado, existem várias marcas, sendo a mais cara a de melhor qualidade, como o arroz californiano. Procure consumir na hora e sirva o arroz em temperatura morna.
Peixe
É obrigatório que esteja fresco. Observe os olhos, que devem estar brilhantes. As escamas não podem se soltar com facilidade e as guelras precisam estar limpas e avermelhadas, assim como a barriga. O peixe cortado perde a qualidade, mesmo na geladeira.
Algas
As mais caras costumam ser as melhores. Elas não perdem a qualidade com o tempo, mas precisam ser guardadas dentro da embalagem. Jamais coloque as algas na geladeira.
Complementos
Fazem parte da comida japonesa o gengibre, wassabi (raiz forte) e o molho de soja, que deve ser usado apenas para salgar o peixe e não o arroz. O exagero de molho pode desmontar o sushi. O molho teriyaki também faz parte da culinária japonesa, mas deve ser consumido com o polvo.
Bebidas
Aposte em saquê, espumantes e até cerveja. O sabor da cerveja tem a capacidade de realçar os ingredientes da culinária japonesa.
Instrumentos
É fundamental ter uma faca bem amolada. Elas possuem apenas um lado amolado e o outro reto. Além disso, é preciso ter um sudare, esteira que serve para enrolar os sushis, e uma panela de boa qualidade para o arroz.
Sunomono
INGREDIENTES
100ml de água
100ml de vinagre de arroz
250g de açúcar refinado
Gergelim torrado a gosto
5 pepinos japoneses
PREPARO
Misture a água, o vinagre e o açúcar até que fique bem homogêneo. Reserve na geladeira. Lave os pepinos, descarte as pontas e corte-os em lâminas finas. Despeje em uma vasilha e cubra com o caldo. Deixe na geladeira por duas horas. Sirva o pepino frio com cubos de salmão ou lascas de polvo. Acrescente o gergelim. Rendimento: 10 porções.
Desconstruindo o niguiri
INGREDIENTES (salmão)
120g de lombo de salmão fresco
5g de manteiga trufada
5g de ovas
Cebolinho fresco laminado a gosto
Flor de sal a gosto
PREPARO
Corte o salmão em lâminas de 1,5 cm e coloque em um prato. Com a manteiga em temperatura ambiente, pincele o peixe, além de maçaricar até selar por igual. Acrescente a flor de sal, as ovas e o cebolinho.
INGREDIENTES (para fazer a espuma de wassabi)
80g de wassabi hidratado
400ml de creme de leite fresco
5g de sal (glutamato monossódico)
Sal a gosto
Gergelim preto torrado a gosto
PREPARO
Separe 100ml de creme de leite, leve ao fogo brando com o wassabi e mexa até dissolver por completo. Monitore a temperatura para não passar de 90°C. Adicione o glutamato e o sal e deixe resfriar. Acrescente o restante do creme de leite e leve para bater até ponto de chantilly. Use o gergelim para decorar.
INGREDIENTES (para fazer o arroz japonês)
400g de arroz tipo japonês
400ml de água
1 pedaço (10×10) de alga kombu
PREPARO
Coloque o arroz em uma panela com água e lave, trocando a água até ficar transparente. Deixe escorrer em uma peneira por 15 minutos. Coloque mais uma vez o arroz em uma panela com água e a alga dentro e leve ao fogo médio até ferver. Ao ferver, deixe cozinhar por 4 minutos. Abaixe o fogo ao máximo e deixe cozinhar por mais 8 minutos. Desligue o fogo e só retire a tampa após 10 minutos. Sirva quente.
