Muito se fala da cozinha, mas grande parte da experiência de ir a um restaurante vai muito além das delícias do prato. O chegar da comida à mesa é o ápice de uma longa coreografia, e inclui vários profissionais que não se encontram à vista de todos.
Daniela Bravin conta que o salão é mais complexo do que se imagina, ali tem hierarquias e diversos cargos. Tem cumins (ajudantes de garçom), garçons, chefe de fila – que coordena os garçons -, a metria – responsável por receber e orientar toda essa equipe -, o gerente e, muitas vezes, o sommelière, um profissional que alia o conhecimento de vinhos ao de sala.
No seu dia a dia como sommelière do Sede 261, por exemplo, Daniela é responsável por gerir o bar de vinhos, o que exige conversas com fornecedores, degustações, treino de brigada, gerenciamento de estoque e, no final de tudo, o atendimento ao público. Todos esses membros da sala trabalham para que a comida e a bebida cheguem às mesas com maestria.
Já Erika Renzetti, do Fame Osteria e Nino, destaca que seu trabalho engloba muitas frentes, incluindo a de sommelière, elaborando a carta de vinhos e orientando a equipe sobre rótulos, harmonizações e como aprimorar a experiência do cliente Além disso, ela também coordena o salão e chefia o famoso briefing, momento em que os funcionários do se reúnem para entender o que será servido no dia.
Esse universo do salão vai muito além do que o olho vê e o paladar sente. Hospitalidade tem a ver com tornar a experiência ainda melhor e completa. Por isso, convidamos quatro especialistas para falar um pouco sobre o que significa, para elas, serviço e servir.
“Servir é a parte que o público vê, mas não é a única coisa que ocorre”
Dani Bravin, sommelière do Sede261
Segundo Daniela Bravin, sommelière do Sede261, o trabalho no salão é bastante complexo e cheio de detalhes que podem passar despercebidos pelos clientes, mas que estão ali. “Servir é a parte que o público vê, mas não é a única coisa que ocorre. Para tudo acontecer, há muitos detalhes, um dia de trabalho com inúmeras competências que, juntas, fazem com que o vinho esteja na temperatura certa, que as taças corretas estejam lá na hora de servir e que a sommelière esteja bem orientada sobre o que está sendo servido.”
Para ela, o vinho é fascinante. “Ele engloba geografia, cultura, comida, é muito vasto, é muito rico. Bem mais que uma garrafa, é um método de produção. Você acaba entendendo sobre solo, história e, claro, gastronomia. Esse casamento do vinho com comida é formidável.”
“O trabalho de salão não é anotar pedidos, mas melhorar a experiência”
Erika Renzetti, do Fame Osteria e Nino
“No Fame, é como receber pessoas em casa”, é assim que Erika Renzetti define sua experiência como sommelière e anfitriã do estrelado Fame Osteria.
Na gastronomia há 25 anos, Erika começou no bar do marido, Marco Renzetti, e passou a estudar sobre coquetelaria e gastronomia.
Há seis anos, debruçou-se sobre a parte de vinhos do restaurante, porta de entrada para comandar o salão.
Para ela, “o trabalho de salão não é anotar pedidos, mas direcionar e melhorar a experiência dos clientes”, deixando a refeição mais completa e especial. “Por isso me envolvi mais nessa parte, porque acho interessante que quem está comendo saiba sobre o chef, o restaurante e como apreciar o prato, por exemplo.”
“O salão faz parte da experiência tanto quanto a cozinha”
Gabrielli Fleming, é sommelière e proprietária do Cepa
A sommelière e proprietária do Cepa, Gabrielli Fleming, defende que o salão é decisivo na experiência do cliente. “Eu fico triste que a gente tenha deixado toda a glamourização da gastronomia para a cozinha e esquecido que o salão faz parte da experiência tanto quanto a cozinha. Se você não é bem atendido, se não tem uma boa experiência de sala, você não vai voltar.”
Da publicidade para o salão, ela sempre foi apaixonada por cerveja, e seu interesse migrou para o vinho. Chegou a trabalhar como sommelière em outro restaurante antes de abrir o Cepa em parceria com seu marido, o chef Lucas Dante. Esse caminho profissional veio de um fascínio pela hospitalidade. “Na hospitalidade há uma entrega por inteiro. Você se doa como profissional, dá seu carinho e o melhor de você para que as pessoas tenham uma excelente experiência.”
Segundo ela, “é uma das profissões mais gratificantes, porque você vê imediatamente a reação da pessoa, consegue ver a satisfação do cliente por consumir o seu serviço. Eu acho isso muito bonito e sou apaixonada pelo o que faço”.
“Serviço é cuidar e, mais do que cuidar, é entender o cliente”
Yasmin Yonashiro, proprietária do Jojo Ramen
Yasmin Yonashiro, proprietária do Jojo Ramen e especialista em hospitalidade japonesa, afirma: “serviço e atendimento é algo que eu valorizo muito e realmente me esforcei para desenvolver. É cuidar e, mais do que cuidar, é entender o cliente e trazer uma experiência única e diferenciada, é fazer a pessoa sentir que existe esse serviço e esse cuidado além do prato”.
Ela começou sua vida profissional apostando em uma formação em pedagogia, mas, aos finais de semana, trabalhava em baladas e teve contato com bartenders. Um de seus colegas definiu bem o que era o trabalho de um sommelier: “ele dizia que uma garrafa de bebida vende uma cultura e eu achei isso muito interessante”.
Depois disso, ela foi trabalhar em um restaurante japonês e se interessou pelo mundo dos saquês, que unia uma bebida que ela gosta muito com a cultura japonesa que ela tanto admira.
Estadão Conteúdo
