Secas, frescas, recheadas… Seja qual for o tipo, uma boa massa combina com qualquer ocasião, pois reúne sabor, praticidade e versatilidade. Diante disso, a pasta pode incrementar desde uma refeição diária até um majestoso jantar para convidados.
Segundo o chef Evandro Bezerra, há uma infinidade de possibilidades. De acordo com ele, no caso das secas, que normalmente são industrializadas, o formato pode variar entre curto ou longo. Entre os macarrões curtos estão Penne, Rigatoni, Conchiglione, Fusilli, Farfalle, Gnocchi, entre tantas outras variações. Spaghetti, Capellini, Bucatini e outros compõem os longos.
Para Evandro, essas massas pedem molhos marcantes e fortes. “As secas costumam ter sabor parecido, nada é muito definido. A diferença é se são feitas com ovos ou não, ou se são integrais. E já existem massas de arroz, sem glúten, de quinoa e de amaranto, para as pessoas com restrições alimentares”, informa.
“No caso das secas curtas é melhor apostar em molhos encorpados. As secas longas pedem molhos à base de manteiga, azeite e frutos do mar”, completa. Massas secas curtas vão bem em saladas.
Massas frescas harmonizam com molhos leves e suaves, sendo fundamental servir o prato pouco tempo depois que a massa foi feita. “Esse tipo é delicado, por isso pede molhos neutros. A qualidade da massa fresca depende dos ingredientes, sendo o ovo o principal”, alerta o chef. De acordo com ele, a diferença entre os dois tipos de massa é que as frescas são preparadas artesanalmente, enquanto que nas secas a produção é industrial.
As recheadas podem ser frescas ou secas e normalmente vão ao forno para gratinar e realçar o sabor. As secas, porém, precisam de pré-cozimento para facilitar o recheio, que normalmente é encorpado. Por falar em cozimento, Evandro garante que ter uma massa “al dente” é fundamental. “Uma massa no ponto correto de cozimento fica mais saborosa. O tempo correto, no entanto, varia de acordo com o tipo de massa. Nas industrializadas, por exemplo, o tempo deve ser o indicado pelo fabricante, normalmente entre 6 e 8 minutos, podendo chegar até a 12 minutos. Já as massas frescas são mais rápidas, levando apenas 3 minutos”, declara.
Receita
Fettuccine ao Frutos do Mar ›› Chef Evandro Bezerra – Restaurante Limoncello
INGREDIENTES
3 tentáculos de polvo
4 mexilhões
3 vieiras
6 anéis de lula
3 camarões grandes
1/2 taça de vinho branco
20g de pimentão vermelho em cubos
25g de cebola em cubos
40g de manteiga
80g de fettuccine
1 dente de alho picado
Folhas de manjericão a gosto
Sal a gosto
Pimenta, azeite e óleo a gosto
PREPARO
Coloque água para ferver com sal e um pouco de óleo. Coloque o fetuccine e observe o tempo de cozimento na embalagem. Reserve outra panela para saltear na manteiga e um pouco de azeite a cebola e o alho. Adicione na mesma panela os demais ingredientes, mas retire-os rapidamente para não endurecer. Adicione 1/2 taça de vinho branco. Quando a massa estiver cozida, coloque tudo na mesma frigideira com um pouco de azeite e um pouco da água do cozimento para finalizar.
Farfalle ao Pesto ›› Marca Borges
INGREDIENTES
1 pacote de macarrão farfale
Folhas de manjericão a gosto
Sal, alho, pimenta do reino, azeite, nozes e queijo parmesão ralado a gosto
PREPARO
Cozinhe o macarrão farfale seguindo o tempo de cozimento recomendado na embalagem. Para fazer o pesto, coloque em um pilão as folhas de manjericão, sal, pimenta do reino, alho e bastante azeite. Misture os ingredientes, adicione as nozes, o queijo e mais azeite. Misture o pesto com o macarrão para servir. O macarrão pode ser servido frio.
