O paulistano Ricardo Frúgoli tem muito a ver com os candangos. Gastrólogo, mestre e doutor em Hospitalidade, vai largar em breve o conforto do lar para ajudar a construir, no Planalto Central, uma identidade para a cultura brasileira.
Ele é presidente do Instituto de Pesquisa da Cozinha e da Cultura Brasileiras (IPCB). Como o nome indica, o órgão se dedica à catalogação da gastronomia nacional do Norte ao Sul do país. Todo o trabalho começou há cinco anos. “O instituto tem dois anos. Num certo momento se tornou necessário construir uma pessoa jurídica para dar força a isso tudo”, comenta Ricardo.
Nossa cozinha
Conforme conta, a ideia da fundação veio de uma certa ignorância do brasileiro a respeito da história do que come. “A nossa cozinha é desconhecida. A gente acha que conhece a cozinha brasileira, mas não conhece”, aponta.
Com recursos próprios, os membros do instituto visitam regiões, cidades e até mesmo pequenos vilarejos atrás de receitas e tradições que correm o risco de sumir do imaginário coletivo. “Em todos os lugares tem algo se perdendo. A gente tem vários pratos que se manifestam no Sul do Brasil que a gente não conhece, assim como no Norte”, lamenta Ricardo.
Em Brasília
Nesse ponto, transferir a sede para Brasília pode contribuir com a atuação do IPCB. Tal qual pregavam há 60 anos aqueles que defendiam a mudança da capital para o interior, Ricardo acredita que estar num ponto central permite uma maior cobertura do território nacional e maior disseminação da nossa cultura gastronômica.
“Recentemente a gente começou a pensar numa forma de atingir todo mundo de maneira mais fácil, e assim veio a ideia de Brasília”, revela Ricardo, que também lembrou a saga da construção da capital. “A gente não descobriu a América, um monte de gente fez isso há 60 anos”, completa.
Matula
Um dos exemplos da contribuição de uma base no Planalto Central foi dada à reportagem do Jornal de Brasília. Em visita recente à fazenda Babilônia, em Alexânia, Ricardo teve contato com um prato disseminado no cerrado muito antes da vinda dos pioneiros.
Numa época em que o centro do país era ermo, vir até aqui se tornava uma missão de meses. “Era interessante você carregar comidas que durasse alguns dias. A Matula de Galinha está entre esses pratos, como o feijão tropeiro, que você consegue manter intacto, sem estragar”, aponta o gastrólogo.
E, assim, ele apresentou o prato – típico, mas pouco conhecido. Embrulhada numa palha de milho fervida por cinco minutos, uma bolota de galinha (ou frango) desfiada, pimenta de cheiro, açafrão da terra e alho amassado banhada em farinha de milho preenchida com banha de porco se apresenta com a graça de um lanchinho da tarde.
Em apenas 30 minutos a refeição está pronta, e durante, pelo menos, cinco dias ela se mantém própria para consumo. Simples e passível de armazenamento, é compreensível que os bandeirantes que por aqui passaram tivessem na Matula uma refeição confiável. E deliciosa. É o cartão de visitas de um trabalho de catalogação. “A gente tem a ideia do instituto para registrar os saberes, os valores da cozinha, além de uma pesquisa historiográfica”, finaliza o presidente do IPCB.
