O aumento brusco no preço de arroz, óleo e outros produtos essenciais à cozinha terão sérias consequências no mercado alimentício do Distrito Federal. Os gerentes e responsáveis pelos estabelecimentos já correm às calculadoras, porcentagens e estatísticas para, como malabaristas, equilibrarem a necessidade de manter o estoque em dia com a atratividade do cardápio, sobretudo exagerar na compensação dos aumentos e tornar seus pratos demasiadamente salgados.
No Guará, Leandra Oliveira, 34 anos, comanda uma marmitaria num espaço da própria casa. Conforme conta, eram cerca de 150 marmitas por dia, mesmo durante a pandemia do novo coronavírus. “Tem bastante farmácia e mercado aqui na vizinhança, então não houve muitas perdas”, aponta a empreendedora, que se estabeleceu na garagem da casa onde mora, na QI 14 do Guará I.
Ela, porém, já alerta que o arroz, produto base no cardápio, vai puxar o aumento nos preços do estabelecimento. “Não tenho como. Minha margem de lucro caiu muito, e olha que eu já tinha em estoque”, atenta Oliveira.
Um real mais caro
Se antes uma marmita de 600 gramas custava R$ 8,50, hoje já está um real mais caro. Diante do incômodo de alguns clientes, ela precisou explicar que há mais em jogo que apenas o arroz. “O óleo também está caro, o tomate aumentou, a carne aumentou. Está tudo mais caro e eu subi só um real”, argumenta a comerciante. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o tomate apresentou 12% de alta em agosto.
O empreendimento de Leandra se dedicou quase exclusivamente às entregas durante o estado de calamidade de saúde pública. Esta saída, porém, também apresentou incremento de custos, pois três entregadores trabalham direto com Oliveira, e os gastos da entrega são compensados na hora do pagamento ao colaborador. E o combustível é o maior fator de aumento no Índice Nacional de Preço ao Consumidor (INPC), com alta de 5,73% apenas em agosto.
Impacto nos pequenos
O INPC é medido pelo IBGE como a variação nos valores ofertados nas gôndolas tanto no varejo, quanto no atacado. Por isso, tem mais influência para micros e pequenos empreendedores, com menor demanda de produtos.
É o caso de Lucileia Machado, dona de um restaurante self-service em Sobradinho. Com a alta nos preços, o cardápio já sofreu alterações. “Não é só o valor do arroz ou do feijão; tem todos os custos para higienizar, testar funcionários e abrir novamente o restaurante com os protocolos de saúde”, atenta Machado.
Mas os restaurantes mais sofisticados também sofrem. A Blend Boucherie, comandada por Marcelo Lopes – ex-chefe de cozinha da Presidência da República – consome entre 50 kg e 100 kg de arroz por semana. “Não vou conseguir manter para alguns pratos. O delivery morreu para nós. Teve redução de 5% a 10% depois da reabertura. O público está em casa”, diz ele.
Lopes pretende segurar o preço do cardápio até novembro. “Vamos ter de reduzir o número de pratos, pois temos até 16 guarnições no rodízio, é um custo alto. Também cortar de outras áreas, como água e luz”, explica. Ainda assim, motiva-se a esperar a normalização dos preços. “Aqui não parou o agronegócio, as safras foram boas e o dólar está alto. O mercado externo inflacionou os preços aqui”, analisa.
Na Parrilla Beer, casa de carnes do Gama, o cenário será o mesmo. Os valores no cardápio continuam inalterados até segunda ordem. Neste caso, porém, Phelipe Freitas orientou ao chefe de cozinha o uso consciente dos alimentos. “Chamei e expliquei que vamos redobrar o cuidado com desperdício. Agora, temos que seguir à risca a tabela”, relata Freitas, citando um manual usado na cozinha para padronização dos pratos. “Ela ajuda a controlar tanto o sabor da comida, quanto as compras”, explana.
No mercado de 1996, a Pizza César também busca espaço no orçamento para manter os preços intactos. Apesar de não lidar com o arroz, produto com maior alta neste mês, o estabelecimento é afetado pelas variações do trigo e do queijo, por exemplo. “O mussarela dobrou de preço; é natural, pela época seca, mas foi muito alto desta vez”, lamenta Manoel Leônidas, sócio-fundador da pizzaria. “Essa conta chegaria, a gente sabia. Precisamos de união do setor produtivo e dos consumidores para sair dessa”, atentou o empresário.
