Os cervejeiros de plantão vão gostar dessa novidade criada pelos pesquisadores do Instituto de Ciências Biológicas (IB) e do Instituto de Química (IQ) da Universidade de Brasília (UnB), que desenvolveram uma cerveja local e inovadora. Intitulada Turma da Colina, a criação utiliza pólen de abelha para fermentação e seriguela para dar sabor. O produto foi lançado em fevereiro, por transferência de tecnologia para a fabricante de cerveja brasiliense Bracitorium.
A cerveja foi criada depois do trabalho de conclusão de curso (TCC), de Igor Carvalho, que agora estuda engenharia química na UnB, que gerou o artigo “Uma nova fonte de microrganismos para produzir cervejas Catharina Sour”, em 2022. O texto conta com a participação dos professores do Instituto de Química Grace Ferreira e Paulo Suarez, e de Talita Carmo, professora do Instituto de Biologia. Todos fazem parte do desenvolvimento da Turma da Colina. “A ideia de usar pólen para fazer a cerveja não foi algo planejado. Foi totalmente ao acaso, a gente não tinha pensado nessa hipótese”, comenta Igor.
Igor afirma que a proposta inicial do trabalho, era a fermentação alcoólica. “A gente ia fazer um hidromel e substituir as leveduras pelo pólen para fazer fermentação”, continua. Mas o hidromel não ficou como eles esperavam, com o teor alcoólico por volta dos 15%, mas o resultado foi um teor de 5%.
Depois de todo o processo, Igor modificou todo o TCC, mas para ele valeu a pena. “Foi bem legal de fazer e ver dando certo”, disse. E conforme Igor adicionou, dá para brincar com vários sabores para além da seriguela. “Se não me engano, para apresentação do meu TCC, a gente levou uma cerveja de manga e uma de goiaba para a banca experimentar”.
A professora do Instituto de Química, Grace Ferreira Ghesti, é cervejeira caseira faz anos, e conta que já trabalhou na indústria cervejeira, pesquisadora na área há 14 anos. No processo da criação da Turma da Colina, também estava o professor do Instituto de Química Paulo Soarez, que também é cervejeiro caseiro, e tem uma criação de abelhas. “Um dia conversando sobre cerveja, sobre abelhas, ele comentou sobre a cerveja do tipo Catharina Sour, que é uma cerveja ácida no qual tem adição de frutas”.
Catharina Sour é um modelo de produção brasileira, reconhecido pelo Beer Judge Certification Program (BJCP) em 2018, como o primeiro estilo de cerveja nacional.
Segundo Grace, depois disso, surgiu a ideia de usar o pólen das abelhas no lugar de lactobacilos – o normal de se usar na produção cervejeira. Apesar de que inicialmente, através do artigo de Igor, a ideia era de produzir um hidromel.
Em seguida, a receita da cerveja foi desenvolvida, dando resultado a uma produção de cerveja Catharina Sour, do jeito tradicional, e outra usando o pólen de abelha. “E aí, nisso a gente fez a comparação”, destaca. Foi visto com os dois testes de produção da bebida, que ao usar o pólen de abelha, as características sensoriais ficaram melhores do que a da forma tradicional. Grace acrescenta que a professora Talita participou do processo, para ajudar a equipe a entender que o pólen tem lactobacilos, tem leveduras e tem outras bactérias. “Por isso que a gente tem uma complexidade de sabores e aromas diferentes”.
Para dar o sabor, a cervejeira conta que a seriguela foi escolhida, primeiro porque as abelhas polinizam as flores do cerrado, com o pólen que contém acidificação com lactobacilos da Frieseomelitta varia (marmelada), sem ferrão. “Então ela vai trazer as características justamente do cerrado, e a gente pensou em alguma fruta que tivesse a ver com isso”. Além disso, Grace salienta a cor da seriguela, essa fruta típica do cerrado, fator que contribui com a questão das características do pólen. “Então foi nesse sentido de explorar todas as impressões sensoriais possíveis”, frisa. Mas a pesquisadora destaca que foram feitos outros estudos, com outras frutas. “Nisso a gente viu que a seriguela foi a que teve a maior complexidade de aromas e sabores”.
Valorizando a capital, o nome da cerveja é Turma da Colina, por uma série de motivos. Grace explica que a cervejaria Bracitorium, inclui no arsenal, cervejas com nomes relacionados à Brasília. “Então a idéia de Turma da Colina veio porque a colina é um ambiente com apartamentos no qual servidores e professores da Universidade de Brasília moram, e é bem conhecida, até porque surgiram algumas bandas como Legião Urbana, Ultraje à Rigor se eu não me engano, lá na colina”.
Para Grace, a maior recompensa para um professor e pesquisador, é poder ver o que foi desenvolvido na pesquisa, indo para o mercado. “Eu acho que esse é um papel fundamental da Universidade, e é uma realização poder contribuir com o setor produtivo”. Eles já estão pensando em expandir a produção desta cerveja, e em começar outras produções de bebidas. “É legal ver a universidade fazendo alguma coisa que realmente está ajudando o setor produtivo do país”.
A comercialização
Inicialmente foram produzidos 500 litros em chope para a fase teste. Com o apoio do Centro de Apoio Tecnológico da UNB, foi feita a parceria com a cervejaria Bracitorium. Isso permitiu que a cervejaria tivesse os royalties do produto por um período determinado, mas também garantiu a segurança jurídica para o bar que fica localizado na Asa Norte, a instituição e os pesquisadores envolvidos. O copo de 300 a 500 ml, foi vendido ao preço que variava entre R$15 e R$20, mas o lote inicial já acabou.
Para o próximo lote, a ideia é engarrafar a bebida, para que ela seja comercializada em outros lugares. “E com isso a gente consegue aumentar o prazo de validade, consegue expandir um pouco mais o mercado”, adiciona.
Glauber Cruz, proprietário da cervejaria, conta que a parceria foi super interessante e válida. “Foi um sucesso mesmo. As pessoas adoraram a receita com essa metodologia nova de processo de fabricação”. O empresário conta que tem muita gente interessada em conhecer essa bebida. “Não deu para quem quis”. “A cerveja é muito leve, com teor alcoólico abaixo de 5% e tem a adição de fruta”. Segundo Glauber, a seriguela traz esse sabor mais cítrico para a cerveja. “A gente pretende continuar a fazer novos lotes com esse processo. E estados verificando a viabilidade comercial”.
