Durante muito tempo, pedir uma garrafa de vinho no restaurante foi quase um gesto automático. Escolhia-se o prato, abria-se a carta de vinhos, buscava-se uma harmonização e a experiência gastronômica se completava naturalmente. Hoje, esse ritual está mudando, não por falta de interesse do consumidor, mas porque o vinho fora de casa tornou-se, para muitos, financeiramente inviável.
O comportamento é claro e vem se consolidando. As pessoas estão bebendo menos vinho nos restaurantes, escolhendo com mais critério o que consomem e, cada vez mais, transferindo o momento do vinho para dentro de casa.
Quando a garrafa pesa mais do que o prato
Em muitos restaurantes, o preço de uma garrafa de vinho pode dobrar ou até triplicar o valor final da conta. Um jantar equilibrado, com pratos de preço razoável, transforma-se rapidamente em uma experiência cara quando a escolha recai sobre um vinho da carta.
Não é raro encontrar vinhos oferecidos por três ou quatro vezes o valor praticado em uma enoteca ou supermercado. Um vinho comprado pelo restaurante por cerca de R$ 50 aparece na carta por R$ 150, ou mais. E isso levanta uma pergunta inevitável: em que momento o vinho deixou de acompanhar a comida para se tornar um peso na conta?
É evidente que o restaurante precisa de margem. Há custos reais envolvidos, como serviço, taças, perdas, estoque e impostos. O problema não está na existência da margem, mas na sua desproporção. Especialmente quando se observa que nem mesmo o importador, que assume riscos logísticos, tributários, cambiais e operacionais muito maiores, trabalha com margens tão elevadas.
A matemática simples do consumidor
Diante de uma carta inflacionada, o consumidor faz contas e decide. As opções, em geral, são três.
Não beber vinho.
Pedir apenas uma taça, muitas vezes limitada em escolha e qualidade.
Optar pela rolha, quando o restaurante permite.
Em todos os casos, o resultado é o mesmo. O consumo espontâneo de vinho é desestimulado.
Isso é paradoxal, porque o vinho continua sendo, de longe, a bebida que melhor dialoga com a comida. Nenhuma outra oferece a mesma capacidade de harmonização, de realce de sabores e de construção de experiência à mesa. Ainda assim, ele está sendo progressivamente excluído do momento gastronômico.
O papel esquecido do restaurante e do sommelier
Historicamente, o restaurante sempre foi um grande formador de consumidores de vinho. É ali que o cliente descobre regiões, produtores e estilos. É ali que o vinho deixa de ser apenas uma bebida e passa a integrar a cultura da mesa.
Quando a carta se torna inacessível, esse papel se perde.
O restaurante deixa de estimular o consumo e passa, involuntariamente, a empurrar o consumidor para fora desse universo. O vinho vira um luxo ocasional, não um hábito. E hábitos, quando interrompidos, dificilmente se recuperam da mesma forma.
Nesse cenário, o papel do sommelier ou da somelière torna-se central e, paradoxalmente, muitas vezes negligenciado. Mais do que sugerir rótulos ou harmonizações pontuais, esse profissional deveria atuar como agente estratégico, participando ativamente da construção da carta de vinhos e do diálogo com os proprietários do estabelecimento.
Se o sommelier não contribui para pensar preços mais convidativos, margens mais equilibradas e estímulo ao giro, a própria razão de existir da sua função começa a ser questionada. Afinal, para que um restaurante precisaria de um sommelier se o consumo de vinho é baixo?
O risco é evidente. Cartas caras reduzem o consumo, o consumo baixo reduz a demanda por profissionais especializados e, pouco a pouco, o vinho perde espaço dentro do restaurante. Trata-se de um ciclo silencioso, mas perigoso, tanto para o negócio quanto para a profissão.
Beber menos, mas beber melhor
Curiosamente, essa retração fora de casa não significa desinteresse pelo vinho. Pelo contrário. O que se observa é um consumidor mais consciente, que prefere comprar menos garrafas, mas de melhor qualidade, e consumi-las em casa.
Com o valor de uma única garrafa pedida no restaurante, muitas vezes é possível adquirir duas ou três garrafas superiores em uma enoteca especializada. Isso permite comparar, aprender, explorar estilos e criar uma relação mais próxima com o vinho, ainda que fora do ambiente gastronômico tradicional.
Beber menos e beber melhor é um sinal de maturidade. O problema começa quando beber fora de casa deixa de ser uma escolha e passa a ser uma renúncia forçada.
Um alerta para toda a cadeia
Essa mudança de comportamento deveria acender um sinal de alerta para toda a cadeia do vinho, incluindo restaurantes, sommeliers, importadores, distribuidores e produtores. Quando o vinho desaparece da mesa do restaurante, ele perde visibilidade, perde contexto gastronômico e perde a oportunidade de criar novos consumidores. A médio prazo, isso não beneficia ninguém.
Talvez seja o momento de repensar modelos, com cartas mais enxutas, preços mais coerentes, boas opções por taça, margens pensadas no longo prazo e uma integração real entre cozinha, serviço e adega. O consumidor não pede desconto, pede equilíbrio.
Um convite à reflexão
O vinho sempre foi símbolo de convivência, prazer e cultura à mesa. Se ele está sendo progressivamente excluído dos restaurantes, a questão não é apenas econômica.
A pergunta que fica é outra.
Que tipo de experiência gastronômica queremos oferecer e para quem?
