Num país como o Brasil, dói na alma quando as pessoas fazem cara feia ou ruídos de nojo para comidas que, basicamente, não gostam ou sequer conhecem. Quer me irritar? É só soltar qualquer versão de um ‘ecaaa’ para qualquer comida, seja uma buchada, uma dobradinha ou mesmo um escargot ou bottarga, que são caríssimos mas, ‘estranhos’ para a maioria dos paladares brasileiro, por exemplo.
Mas eu confesso que algo como carne suína ainda ser vista como um subproduto para alguém, me horroriza. Principalmente quando falamos de Brasil.
Aqui em casa, nesses tempos de crise, só seguimos comendo carne, graças ao porco. Com preço ainda no orçamento, uma diversidade maravilhosa de cortes e muita adaptabilidade para diferentes receitas, o porco é tudo de bom. Quem não fez uma barriguinha de porco na airfryer tá por fora.
Quem já curtiu o Festival Suíno, conheceu a Casa do Porco Bar em São Paulo ou o IVV Swine Bar por aqui, sabe: o porco é pop.
Então, quando pintou a oportunidade de conhecer, dentro do bem recente Mané Mercado, o stand do Tudo do Porco, meus olhos brilharam e meu estômago roncou.
A princípio, eu queria pesquisar comidinhas de “bar” (para beliscar com bebidas), que eram mais sofisticadas. Mas, depois de conversar com o Mestre Charcuteiro responsável por grande parte da operação e do cardápio, Pedro Nunes, achei que valia dedicar a coluna desta semana a esse cantinho.
Apesar de estarmos mais conscientes sobre o uso de conservantes em alguns produtos, tem horas que acho que as pessoas acreditam que podem encher a cara, desde que não comam mortadela; e que se alguém come mortadela, mesmo em quantidade e ocasiões moderadas, vai morrer cedo. É tudo meio radical demais pra mim.
Eu confesso: AMO embutidos. Presunto cru, pancetta, copa, salame, linguiças artesanais e tudo o mais que envolve algum método antigo de conservação da carne (alô, gravlax de salmão e carne de sol!) para gerar um produto de sabor impactante e extremamente prático.
E depois de conversar com o simpático e modesto charcuteiro, vi que, sim, existe gestão consciente na parte da “indústria” de embutidos em si. E ele pode falar: uma carreira de 15 anos construída em uma imersão radical na famosa e familiar Ceratti, além de atuações em ativações de produto, chão de fábrica, cursos, enfim, tudo que a charcutaria pode oferecer a um profissional.
O retorno a Brasília, depois de anos fora, foi por amor, que só se multiplicou, agora que Pedro e a esposa, Lívia Maia, têm dois filhos. Para se reconectar com o mercado local, acabou abocanhando uma oportunidade meio que acidental: a curadoria e produção de luxuosas e belas tábuas de frios, dessas servidas em caixas e que tornaram a vida em isolamento pandêmico um pouco mais divertidas.
O sucesso foi tamanho que o networking levou Pedro até grandes restaurateurs e entusiastas da cidade, incluindo Agner Mattos – “engenheiro de formação, empresário por profissão e cozinheiro por paixão” – que comanda a Tudo do Porco, uma escola de culinária, para quem quer aprender a executar receitas com carne de porco, seja para proveito próprio, seja para afiar as habilidades profissionais.
Essa combinação de prática e amor garantiu um cardápio enxuto e uma seleção impecável de produtos. A Tudo do Porco é uma vitrine para produtos importados e nacionais, de grandes e pequenos produtores, além de, dividindo o espaço com a única adega do Mercado, ser um point perfeito para uma noite de frios e vinhos.
Como era de se esperar, as opções incluem todo tipo de embutido, seja em formato de tábuas de frios que vão de R$150,00 a R$550,00 (para 8 pessoas) ou como sanduíches apetitosos.
A tábua, para qualquer aficionado por comida que se preza, é uma obra de arte sutil de inclusão de texturas e sabores que se equilibram lindamente. Mortadela italiana com pistache, copa, salame hamburguês, presunto cru espanhol e fuet (lembra o salame) com pimentas, cujas curas e sabores são equilibrados perfeitamente com figos, mel, damasco, tâmaras, mix de nuts, pães e geleias.
Eu posso passar uma tarde inteira comendo só isso e bebericando um vinho branco gelado (estou digitando isso agora, num calor infernal e me pergunto se devo parar tudo e ir lá agora fazer isso. Life is short.).
Agora, para quem não quer gastar tanto, fique tranquilo. A casa oferece opções de sanduíches fartos, como La Vera Mortadela, com focaccia feita na casa, muçarela de búfala, mortadela italiana e pesto de pistache (R$35,00).
E, para comer de joelhos, o Mercadão (R$45,00). Nem em São Paulo os que eu comi foram tão bons. Eu nunca vi fatias tão finas e uma mortadela tão gostosa. Em vez de fazerem ela na chapa, fazem no forno, levando o queijo a derreter lindamente, como uma manteiga mais densa e a mortadela ter as bordinhas ‘crispadas’, mas o centro manter a temperatura morna, sem perder a integridade do sabor.
E apesar de ter que aquecer a mandíbula para uma mordida perfeita, o sanduíche não desmancha. Coisa linda. Coisa delícia.
Aos sábados, rola ainda arroz charcuteiro, por R$42,00, que consiste no arroz cozido em caldo de Porco Pata Negra, lombo confitado, linguiça fumeira, calabresa, vegetais da roça e torresminho. Já chorou comigo nessa descrição? Então, vamos lá.
Serviço
Tudo do Porco – Mané Mercado
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