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Aquela receita natalina que marca a vida de chefs

A cultura gastronômica de um país vai muito além do que vemos na TV, na internet e nos menus dos restaurantes. Para conhecer melhor cada lugar, vale uma viagem, uma imersão de alguns dias, mas, mesmo assim, não há como conhecer cada segredo. Ainda mais os da época de fim de ano, quando as receitas do dia a dia geralmente dão lugar a pratos especiais, mais elaborados. Vamos combinar que toda família, seja de onde for, tem aquela receita que não pode faltar à mesa? Então, aproveitamos essa época do ano para conhecer melhor a tradição natalina da Itália, Peru, Argentina e Dinamarca, por meio das histórias e preparos que marcaram a vida de chefs de cozinha estrangeiros que vivem em Brasília.

Na infância e adolescência do argentino Lucas Arteaga (Páprica Burger e buffet Umami), o Natal era comemorado numa chácara de um familiar. A ceia era montada com vários pratos, cada um trazido por um clã. A cada ano, havia pratos diferentes, mas também alguns clássicos. “Minha mãe levava sempre uma torta que se chama pionono e é bem conhecida na Argentina. Ela se parece com um rocambole, é recheada com presunto, ovos, presunto, pimentão e maionese. Todo mundo gostava, mas o detalhe é que ela não cozinhava nada. Na verdade, ela comprava duas ou três unidades da receita numa padaria perto da nossa casa, que sempre preparava pratos típicos nessa época do ano”, conta o chef, rindo.

Depois que começou a estudar gastronomia e de se tornar próximo ao padeiro, Lucas pediu que ele lhe ensinasse a preparar a torta. “Pratiquei e ensinei a receita para a minha mãe. Então, depois de uns 30 anos, finalmente o pionono foi feito por ela”, comemora o cozinheiro.

Natural de Nápoles, o italiano Rosario Tessier conta que, em sua região, a véspera de Natal é comemorada com peixes e frutos do mar. As carnes de aves ou vermelhas ficam para o dia seguinte. A refeição começa com embutidos e segue com uma salada composta por couve flor, tainha, pimentões, aliche, azeitonas, azeite e temperos. “O preparo deve ficar marinando na geladeira por algumas horas antes de ser consumido com pão e vinho branco”, afirma o chef e proprietário da Trattoria da Rosario.

De acordo com ele, o espaguete ao vôngole é o segundo prato da ceia. Mas adiante, serve-se peixes e frutos do mar assados no forno e acompanhados por legumes grelhados e batatas. A parte salgada termina com diversos pescados fritos. A sobremesa mais consumida nessa ocasião é o Babba, uma massa leve molhada com licor de rum e acompanhada por creme de confeiteiro e morangos. Para o almoço do dia 25, uma das receitas tradicionais é o capone, galo em brodo com verduras.

Já na Dinamarca, a carne suína é a estrela da noite natalina. “O porco é uma das riquezas do meu país, tendo em vista que, por muito tempo, abastecíamos a Inglaterra com nosso bacon”, conta Simon Lau Cederholm. Ele compara Flæskesteg, prato de nome complicado elaborado com copa lombo com a feijoada brasileira, tendo em vista que ele figura na mesa dos dinamarqueses durante todo o ano. “Apesar de comermos sempre, não pode faltar no Natal. Ele chega à mesa fatiado e com a pele bem crocante. Acompanhamos com repolho agridoce, batatas e pepinos marinados. No dia seguinte, a comilança continua por horas e horas. Comemos esse mesmo preparo, só que frio, com pão preto e o repolho. Comemoramos ainda com os tradicionais sanduíches, chamados de Smørrebrød, cerveja e aquavit. É uma delícia”, revela.

Outra tradição do país remete aos tempos de guerra e crise. Antes de iniciar a refeição, todos recebem uma porção de mingau doce de arroz com canela, para forrar o estômago. “Isso era adotado para que a pessoa ficasse saciada e comesse menos das outras coisas, que custavam mais caro. Era uma questão de economia de insumos por conta da crise, mas ainda hoje fazemos esse ritual e outros, como ir à igreja antes da ceia, e cantar e dançar em volta da árvore de Natal antes da abertura dos presentes”, conta.

Para Marco Espinoza, a ceia natalina lembra a mãe e o frango com molho de laranja que ela fazia somente nessa época. “A receita original leva peru, mas ela adaptou porque o ingrediente era muito mais caro”, relembra o chef e sócio do Taypá e Lima Cocina Peruana. Essa receita é acompanhada por batatas amanteigadas. Mas a mesa, de acordo com ele, era composta por outros sabores, inclusive bem conhecidos no Brasil, como o pernil suíno assado ou mesmo o porco assado inteiro. De diferente, figuravam o arroz árabe, cuja receita leva Coca-Cola, o purê de batata doce e a salada russa, com beterraba, ervilha, vagem e maionese. Na tradição peruana, o dono da casa que recebe a família também oferece a ceia. Os convidados levam suas bebidas e o espumante. Ah, como aqui no Brasil, o panetone não pode faltar.

Pionono primavera – Lucas Arteaga

Ingredientes:

Para a massa:
5 ovos
30g de mel
3g de sal
50g de açúcar
50g de farinha de trigo
Para o recheio:
150g de presunto royale
3 ovos cozidos
200g de palmito em conserva
3 folhas inteira de alface
200g de maionese
300g de pimentão assado e sem pele

Modo de preparo:

Unte uma forma de 53 x 32,5cm com manteiga, cubra com papel manteiga e unte novamente por cima do papel.  Deixe esfriar na geladeira.

Bata os ovos em temperatura ambiente junto com o mel, o açúcar e o sal numa batedeira até formar picos firmes, como quando fazemos chantilly. Misture a farinha com a ajuda de uma espátula, em movimentos envolventes para manter a mistura de ovos ainda aerada. Quando estiver homogênea, despejar na forma que foi untada.

Assar em forno alto, a cerca de 200°C até levantar o papel e a massa estiver dourada. Em seguida, retire a massa da forma e deixe esfriar. Então, retire o papel manteiga, mas reserve-o para quando for enrolar a massa posteriormente em forma de rocambole.

Para a montagem, deite a massa novamente sobre o papel, com o lado mais escuro para cima. Espalhe maionese em toda a extensão da massa uma espátula. Deixe com cerca de 2 milímetros. Em seguida, fala uma faixa do lado mais próximo de seu corpo com os ovos cortados. Deixe um espaço de 3 centímetros e faça outra faixa com os palmitos cortados em tiras. Reserve mais um intervalo de 3 centímetros e espalhe os pimentões. Depois de mais 3 centímetros, coloque a alface e, por último o presunto. Essa faixa precisa acabar 5 centímetros antes do final da massa já com a maionese.

Com a ajuda do papel, vá enrolando a massa como se fosse um rocambole, apertando bem com as mãos para que no final fique bem firme, porém, sem quebrar o preparo. Em seguida, embrulhe a torta com o papel manteiga e depois envolva com plástico filme. Deixe na geladeira por pelo menos duas horas antes de servir. Desembrulhe e corte em rodelas. Disponha em um prato grande e decore com folhas de alface, azeitonas e maionese.

Salada napolitana de tainha – Rosario Tessier

Ingredientes:

1 couve flor
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
1 cabeça de alho
1 tainha comprida com cerca de 500g
50 g de farinha de trigo
Óleo para fritar
Hortelã a gosto
Salsinha a gosto
10 unidades de azeitonas pretas
10 unidades de azeitonas verdes
1 lata pequena de aliche
1 xícara de café pequena de vinagre de vinho tinto
50 ml de azeite
Modo de preparo:

Cozinhe a couve flor em água com sal até ficar macia, mas não desmanchando. Deixe esfriar. Leve os pimentões ao forno quente por cerca de 15 minutos, com um fio de azeite e a cabeça de alho inteira, levemente amassada. Retire-os, embrulhe com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos. Retire a pele e as sementes, corte em tiras e reserve. Não lave os pimentões nesse momento, para preservar o sabor. Limpe o peixe e corte-o em fatias largas. Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente. Corte a hortelã e a salsinha bem fininho. Divida a couve flor em oito partes e misture todos os ingredientes e o peixe já frito. Deixe na geladeira por, no mínimo, 6 horas. Divida os ingredientes em duas porções, regue com o molho que ficar no recipiente e sirva com pão.

Flæskesteg – Simon Lau Cederholm

Ingredientes:

Para a carne:
1 peça de lombo/copa com pele e aproximadamente 1,5 kg
Água fervente
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Tomilho
Folhas de louro
Cravos da Índia

Para o repolho:

4 repolhos roxos finamente cortados em tiras
8 cebolas, finamente cortadas em tiras
16 dentes de alho
50g de bacon
800 ml de gordura de porco
400 ml de vinho tinto
400 ml de aceto balsâmico
4 colheres de sopa de mel ou de açúcar
1 pitada de kümmel moído
1 concha de caldo de porco
Tomilho, alecrim, louro a gosto
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de preparo:

Salteie o repolho e as cebolas na gordura de porco. Junte o alho, as ervas e o bacon. Adicione o vinho e o balsâmico e o caldo de porco. Tempere com sal e pimenta do reino, o kümmel e o mel ou o açúcar. Nesse momento é importante que haja um bom equilíbrio entre o doce e o ácido, pois o sabor agridoce é a essência desse acompanhamento. Cozinhe até ficar bem macio.
Risque a pele da carne com uma faca bem amolada. Coloque o lombo numa assadeira com a pele por baixo. Coloque bastante água fervendo e assim cozinhe a pele no forno a 170 °C por  20 minutos.

Coloque o lombo numa grelha em cima da assadeira (deixe um pouco da água dentro dela) e tempere com bastante sal, pimenta, tomilho e louro. Enfie cravos nas riscas da pele e volte ao forno a 160°C, com a pele para cima. Asse por 60 a 90 minutos, até pururucar. Sirva com o molho que formar na assadeira, o repolho e batatas assadas ou em purê.

Frango ao molho de laranjas – Marco Espinoza

Ingredientes:

Para o frango

2 coxas e 2 sobrecoxas de frango
200g de cebola picada em quadradinho
50g de manteiga
1 folha de louro
1 pau de canela
1 pitada de cominho
Cascas de 2 laranjas, sem a parte branca, cortadas em tirinhas
500ml de suco de laranja
200g de açúcar
100ml de caldo de vegetais
30ml de vinagre branco
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Para o acompanhamento

500g de batatas
70g de manteiga
Água
Sal a gosto
Pimenta a gosto
1 folha de louro

Modo de preparo:

Tempere o frango, pimenta e cominho. Sele-o nos 50g de manteiga. Quando a parte de fora estiver dourada, retire e frite a cebola. Quando dourar, acrescente o açúcar e misture até ficar quase como um caramelo. Coloque o suco de laranja e misture. Em seguida, coloque o frango, a canela, o louro e o caldo de vegetais. Cozinhe até que o frango esteja bem macio.

Coloque as batatas na panela e cubra com água até a metade das batatas. Coloque sal, pimenta, a folha de louro e a manteiga e cozinhe em fogo médio com a panela tampada até evaporar toda a água e estar macia.

Para servir, disponha o frango de um lado do prato e as batatas do outro. Salpique salsinha picada para decorar.

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